Tourte aux pommes de terre à la crème, façon limousine

Quand il fait froid et que l’on est nombreux, la tourte aux pommes de terre rassemble les gens avant même d’être sortie du four. Je la prépare souvent un dimanche d’automne, vers onze heures, avec les pommes de terre du marché et une botte de persil. La cuisine se remplit d’une odeur de pâte dorée, de beurre, de crème chaude, et on se retrouve à surveiller la porte du four comme un enfant devant une vitrine.

C’est une tourte à la manière du Limousin, où elle se sert avec une salade verte ou avec un rôti. Les pommes de terre, crues en fines lamelles, cuisent sous la pâte avec des échalotes et de l’ail. Vers la fin de la cuisson, on verse de la crème par un petit trou au sommet, la « cheminée ». Cette crème pénètre les couches de pommes de terre et donne le fondant.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un moule rond de 26 cm :

• 2 pâtes feuilletées pur beurre rondes (environ 230 g chacune), ou 600 g de pâte brisée
• 800 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 petite botte de persil plat (environ 30 g)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait, pour dorer
• 20 g de beurre pour le moule
• sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 3 mm, avec une mandoline ou un couteau bien affûté. Ne les rincez pas : leur amidon aide à lier la tourte.
2. Épluchez et hachez finement les échalotes, l’ail et le persil. Mélangez-les avec les pommes de terre dans un saladier, avec 1 cuillère à café rase de sel et du poivre.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez le moule et foncez-le avec la première pâte, en la laissant dépasser sur les bords.
4. Répartissez les pommes de terre par couches, en tassant légèrement, en laissant 2 cm libres sur le pourtour. Elles doivent former un dôme.
5. Humidifiez le bord de la pâte au pinceau. Recouvrez avec la seconde pâte, soudez les deux bords en les pinçant, puis repliez vers l’intérieur.
6. Découpez un petit rond de 1 cm au centre du couvercle et insérez un petit cône de papier cuisson roulé pour faire la cheminée. Dorez au jaune d’œuf au pinceau.
7. Enfournez 20 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 40 minutes. Le dessus doit être bien doré.
8. Sortez la tourte, versez lentement les 20 cl de crème dans la cheminée avec un petit entonnoir, en inclinant doucement le moule pour répartir. Remettez 10 minutes au four, puis laissez reposer 10 minutes avant de découper.

Le dimanche, côté organisation

Épluchez et coupez les pommes de terre au dernier moment si possible : coupées, elles noircissent. Si vous devez le faire plus tôt, gardez les rondelles dans de l’eau froide, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon, car l’eau détrempe la pâte.

La tourte se monte le matin, jusqu’au dorage, et attend au réfrigérateur 2 heures sans souci. Au moment d’enfourner, sortez-la 15 minutes avant. Il faut compter 1 h 10 de cuisson, auxquelles s’ajoutent 10 minutes de repos : planifiez donc l’enfournement un peu plus d’une heure et demie avant le repas. Les échalotes, l’ail et le persil peuvent être hachés la veille et gardés dans un bol filmé.

Monter la tourte sans accroc

Les pommes de terre doivent former un dôme bien compact : si elles sont posées en vrac, il reste des vides sous la pâte du dessus, qui s’affaisse à la cuisson. Tassez par couches avec le plat de la main, en salant légèrement chaque niveau et en parsemant le hachis d’échalote et de persil de manière régulière. Vérifiez que le sommet dépasse du bord du moule d’environ 2 cm avant de poser le couvercle.

Pour souder les bords, humidifiez-les à l’eau, pressez avec le pouce puis marquez avec une fourchette. La cheminée doit rester ouverte pendant toute la cuisson : elle laisse échapper la vapeur et évite que le couvercle ne se gonfle comme un ballon. Sans cône de papier, un petit tube en aluminium enroulé fait la même chose.

Variantes et astuces

• Pour un goût plus rond, ajoutez 100 g de lardons fumés revenus à sec, parmi les pommes de terre.
• Une pointe de noix de muscade dans la crème est très bonne, mais pas obligatoire.
• La ciboulette remplace le persil sans problème en saison.
• Si vous utilisez de la pâte brisée, étalez-la un peu plus épaisse (4 mm) : elle est moins souple que le feuilleté.
• Pour une version avec du fromage, glissez une couche de 100 g de tomme fraîche en lamelles au milieu.
• Les pommes de terre farineuses (type Bintje) fondent plus qu’elles ne se tiennent ; préférez une variété à chair ferme pour des couches nettes.
• Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.

Faites un test avec la pointe d’un couteau dans la cheminée : elle doit traverser les pommes de terre sans résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 10 minutes avant d’ajouter la crème.

À garder en tête

La tourte se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 20 minutes à 160 °C, couverte. Elle contient du gluten, du lait (beurre, crème) et des œufs (dorure). La tourte aux pommes de terre est une spécialité du Limousin et des régions voisines ; les recettes varient d’un village à l’autre, avec ou sans crème, avec ou sans lard.