Quiche lorraine aux lardons fumés, sans fromage

À Tours, le dimanche où l’on est six à table à midi, la quiche lorraine part de bonne heure. Vers neuf heures et demie, la pâte repose déjà au frais pendant que le café passe, et la cuisine sent le beurre froid et la farine. C’est une recette que je tiens d’une voisine de ma grand-mère : peu d’ingrédients, aucune astuce cachée, mais des gestes qu’il faut faire dans l’ordre.

La version lorraine d’origine ne contient pas de fromage. Elle repose sur trois choses : une pâte bien cuite, du lard fumé, et un mélange d’œufs, de crème et de lait qui prend en un flan tendre. Tout le reste est un ajout, parfois très bon, mais ce n’est plus tout à fait la même quiche.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un moule à tarte de 26 cm :

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de beurre froid coupé en dés
• 1 cuillère à café rase de sel fin (environ 4 g)
• 6 à 8 cl d’eau froide
• 200 g de poitrine fumée en lardons
• 3 œufs entiers
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 20 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• poivre du moulin, très peu de sel pour l’appareil

Préparation

1. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts, rapidement, jusqu’à obtenir une semoule grossière avec quelques petits morceaux de beurre encore visibles.
2. Versez 6 cl d’eau froide, rassemblez sans pétrir. Si la pâte s’effrite, ajoutez l’eau restante cuillère par cuillère. Formez une boule, aplatissez-la, filmez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante si possible. Étalez la pâte sur un plan fariné, en une galette de 3 mm d’épaisseur environ, et foncez le moule beurré. Piquez le fond à la fourchette.
4. Recouvrez la pâte de papier cuisson et de légumes secs, puis précuisez 15 minutes. Retirez le papier et les légumes secs, remettez 5 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et à peine doré.
5. Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans une poêle, 4 à 5 minutes, sans les laisser durcir. Égouttez-les sur du papier absorbant. Ils rendent du gras : inutile d’en ajouter.
6. Battez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la muscade et le poivre. Salez à peine, car les lardons le sont déjà.
7. Répartissez les lardons sur le fond de tarte précuit, versez l’appareil doucement. Enfournez 35 à 40 minutes. La quiche est prête quand les bords sont gonflés et dorés, et que le centre ne tremble plus qu’à peine quand on bouge la plaque.
8. Laissez tiédir 10 minutes avant de découper : la garniture se tient mieux et les parts sortent entières.

Le dimanche, côté organisation

La pâte se prépare la veille sans difficulté : elle se garde jusqu’à deux jours bien filmée au réfrigérateur. Sortez-la 15 minutes avant de l’étaler, sinon elle casse. Si vous la préparez le matin même, comptez ses 60 minutes de repos pendant que vous épluchez les légumes de l’accompagnement.

Le fond peut être précuit le matin, puis rester à température ambiante jusqu’à la mise au four finale. Les lardons aussi se font à l’avance. Il reste alors à battre l’appareil, ce qui prend trois minutes, et à enfourner environ 55 minutes avant de passer à table. La quiche a besoin de ses 10 minutes de repos, qui tombent bien : c’est le moment de la salade verte, assaisonnée au dernier moment avec une vinaigrette à la moutarde.

Si le four est occupé par un rôti, la quiche se réchauffe très bien : cuite plus tôt, elle repasse 10 minutes à 160 °C pour retrouver un peu de chaleur sans dessécher l’appareil.

Le choix des lardons et de la crème

Le goût de la quiche dépend beaucoup du lard. Choisissez une poitrine fumée de bonne tenue, de préférence à couper soi-même en dés de 1 cm : elle reste moelleuse, là où les petits lardons industriels se dessèchent. Si le lard est très gras, retirez un peu de graisse de la poêle avant de les verser sur la pâte.

Pour la crème, la crème épaisse donne un appareil plus riche, la liquide un flan plus léger. Dans les deux cas, le lait entier est utile : il détend le mélange, qui sans lui serait lourd. Battez les œufs doucement, sans mousser, pour éviter les bulles à la surface de la quiche. Et réservez le sel à la fin : on goûte l’appareil cru du bout d’une cuillère avant de verser, c’est le seul moment où l’on peut encore rectifier.

Variantes et astuces

• Pour un fond plus croustillant, badigeonnez la pâte précuite d’un peu de jaune d’œuf battu et remettez-la 2 minutes au four : elle ne détrempe plus.
• Si vous aimez le fromage, ajoutez 80 g de gruyère râpé sur les lardons. Dans ce cas, on parle plutôt de quiche aux lardons que de lorraine.
• Pour une version plus légère en crème, remplacez la crème épaisse par de la crème liquide, et gardez le même poids de lait : la texture est un peu plus souple.
• Pas de lardons fumés sous la main ? Une poitrine fumée en tranche, coupée en bâtonnets de 1 cm, fait aussi bien l’affaire.
• Pour des parts individuelles, foncez six moules de 10 cm et ramenez la cuisson à 25 minutes.
• Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium pour les dix dernières minutes.
• Évitez les moules en verre épais : la pâte y cuit plus lentement et le fond reste pâle. Un moule en métal, ou en tôle noire, donne un bien meilleur résultat.

Un conseil de patience : la première fois, ne cherchez pas la perfection du pliage. Une pâte brisée un peu irrégulière, rattrapée au pouce dans les coins du moule, a très bon goût et personne ne le remarque une fois la quiche dorée.

À garder en tête

La quiche se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couverte, et se réchauffe à four doux (160 °C, 10 à 15 minutes). Elle est meilleure tiède que froide. Elle contient du gluten (farine), du lait, des œufs, et le beurre est lui aussi un produit laitier. La quiche lorraine est une spécialité de Lorraine, historiquement faite sans fromage, avec une pâte à l’origine parfois feuilletée ou à pain selon les maisons.