Flamiche aux poireaux, la tarte à la crème du Nord

La flamiche, c’est la tarte des dimanches d’hiver dans le Nord, quand le jardin n’a plus que des poireaux à offrir. Ma voisine en faisait une chaque semaine à partir de novembre, et l’odeur des poireaux qui fondent dans le beurre traversait le palier. On la mangeait tiède, avec une salade de cresson et un cidre brut, et personne ne songeait à demander autre chose.

C’est une tarte simple, élégante dans sa pauvreté : des poireaux, de la crème, des œufs. Elle dépend entièrement de la qualité des poireaux et du soin avec lequel on les cuit. Ils doivent être fondants, presque une compotée, et non pas fibreux sous la dent.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un moule de 28 cm :

• 1 pâte brisée maison (250 g de farine, 125 g de beurre, 4 g de sel, 6 à 8 cl d’eau froide), ou 1 pâte du commerce
• 1,2 kg de poireaux bruts, soit environ 800 g une fois nettoyés
• 40 g de beurre
• 2 œufs et 1 jaune
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de muscade, poivre, sel

Préparation

1. Préparez la pâte brisée : sablez la farine, le sel et le beurre froid, ajoutez l’eau, rassemblez en boule. Laissez reposer 1 heure au frais.
2. Coupez la base et le vert foncé des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur et lavez-les à grande eau en écartant les feuilles, car la terre s’y cache. Coupez en rondelles de 5 mm.
3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et une pincée de sel. Couvrez et laissez étuver 20 minutes à feu doux, en remuant souvent. Découvrez 5 minutes pour évaporer l’eau. Ils doivent être très tendres, à peine colorés.
4. Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule beurré, piquez le fond. Précuisez 12 minutes avec papier et légumes secs.
5. Battez les œufs et le jaune avec la crème, la muscade et du poivre. Mélangez avec les poireaux tiédis. Goûtez et rectifiez le sel.
6. Versez la préparation sur le fond de tarte précuit et lissez le dessus.
7. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée par endroits.
8. Laissez tiédir 10 minutes. La flamiche se coupe plus facilement tiède que sortie du four.

Le dimanche, côté organisation

Les poireaux se nettoient et se cuisent la veille : ils se conservent très bien 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 5 minutes à la poêle avant de les mélanger à l’appareil. C’est l’étape la plus longue de la recette, autant la sortir du dimanche.

La pâte se prépare aussi à l’avance. Le dimanche, vous n’avez qu’à étaler, précuire, mélanger et enfourner : comptez 20 minutes de travail actif, puis 35 minutes de cuisson pendant lesquelles vous pouvez faire autre chose. Prévoyez 10 minutes de repos avant le service. La flamiche reste bonne à température ambiante, ce qui laisse de la marge si le déjeuner traîne.

Choisir et nettoyer les poireaux

Pour une flamiche, mieux vaut des poireaux de taille moyenne, fermes, avec un blanc long et un vert clair. Les très gros ont souvent un cœur dur qu’il faut retirer. Gardez le blanc et la partie vert pâle ; le vert foncé, trop fibreux, part dans un bouillon ou dans la soupe du lundi.

Le nettoyage mérite deux minutes de plus qu’on ne pense : fendus et rincés sous le robinet, puis trempés dans un grand bol d’eau froide, les poireaux lâchent le sable qui reste coincé entre les feuilles. Égouttez-les ensuite dans une passoire, en les secouant, avant de les couper. Une garniture avec le moindre grain de terre gâche tout le travail.

Pendant l’étuvage, remuez à la cuillère en bois et goûtez un morceau à mi-cuisson : le poireau doit s’écraser sans effort entre la langue et le palais. S’il résiste, laissez encore cinq minutes à couvert.

Variantes et astuces

• Dans le Nord, on ajoute volontiers du maroilles : 120 g coupés en dés, dispersés sur les poireaux. Le goût est puissant, prévenez les convives.
• Pour une version plus fine, utilisez de la pâte feuilletée à la place de la brisée, et supprimez la précuisson.
• Du jambon blanc en dés (100 g) rend la tarte plus copieuse pour les grands appétits.
• Remplacez une partie des poireaux par des lamelles de pomme de terre déjà cuites.
• Si les poireaux sont gros et fibreux, utilisez plus de blanc que de vert, et coupez plus fin.
• Pour éviter une garniture aqueuse, égouttez les poireaux dans une passoire 5 minutes avant de les mélanger.
• Ajoutez un peu de ciboulette ciselée au service : elle relève la douceur du poireau.

Si vous cuisinez la pâte vous-même, prenez le temps de bien la faire reposer : une flamiche à la pâte rétractée perd sa belle allure, et l’appareil déborde sur le côté.

À garder en tête

La flamiche se garde 2 jours au réfrigérateur, et se réchauffe 12 minutes à 160 °C. Elle contient du gluten, du lait (beurre, crème) et des œufs ; le maroilles, si vous en ajoutez, est lui aussi un produit laitier. La flamiche aux poireaux est une spécialité de Picardie et du Nord, souvent préparée dans les fermes d’hiver ; les recettes varient d’un village à l’autre.