Tarte à l’oignon à l’alsacienne, oignons fondants et lardons

La tarte à l’oignon se prépare dans une cuisine qui sent bon dès la deuxième minute. Quand on la commence à dix heures et que les invités arrivent à midi et demi, les oignons ont le temps de fondre doucement dans la sauteuse pendant qu’on s’occupe du reste : mettre la table, ouvrir le vin blanc, couper du pain. C’est une tarte qui ne demande pas d’attention serrée, juste de la patience au début.

On la rattache à l’Alsace, où elle se mange volontiers avec un riesling ou un sylvaner, accompagnée d’une salade. Les oignons y sont cuits lentement jusqu’à devenir presque confits, puis liés par un mélange d’œufs et de crème. Ce qui fait la différence entre une tarte moyenne et une très bonne, c’est la durée de cuisson des oignons, pas la liste des ingrédients.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un moule à tarte de 28 cm :

• 1 pâte brisée maison (250 g de farine, 125 g de beurre, 4 g de sel, 6 à 8 cl d’eau froide) ou 1 pâte du commerce
• 800 g d’oignons jaunes, soit 4 gros oignons
• 40 g de beurre
• 150 g de lardons fumés
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade, poivre, sel

Préparation

1. Préparez la pâte comme pour toute pâte brisée : sablez farine, sel et beurre froid, ajoutez l’eau, rassemblez. Laissez reposer 1 heure au frais.
2. Épluchez les oignons et émincez-les finement, en demi-lunes de 2 à 3 mm. Un couteau bien aiguisé évite de les écraser, et fait pleurer un peu moins.
3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Laissez cuire 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent devenir translucides et très tendres, sans brunir franchement. Si la sauteuse s’assèche, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau.
4. Faites revenir les lardons à sec 4 minutes dans une poêle. Égouttez-les.
5. Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule beurré, piquez le fond. Précuisez 12 minutes avec papier cuisson et légumes secs.
6. Battez les œufs avec la crème, le lait, la muscade et un tour de poivre. Mélangez cet appareil aux oignons refroidis 10 minutes, puis ajoutez les lardons.
7. Versez la garniture sur le fond précuit, égalisez à la cuillère. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré par endroits et le centre pris.
8. Laissez reposer 10 minutes avant de servir tiède, coupée en parts généreuses.

Le dimanche, côté organisation

Les oignons sont la partie longue, et ils se conservent bien : cuits la veille, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et ils sont même meilleurs le lendemain. Prévoyez simplement de les laisser revenir à température ambiante 30 minutes avant de les mélanger à l’appareil, sinon la garniture refroidit le fond précuit.

Le matin, il ne reste que la pâte (si elle n’est pas faite) et l’appareil. Un fond précuit tient plusieurs heures à température ambiante sous un torchon propre. Comptez 45 minutes entre l’enfournement et le service, repos compris. Pendant la cuisson, vous avez le temps de préparer une salade de mâche ou de pissenlit, qui apporte l’amertume dont la tarte a besoin.

Le point sur la cuisson des oignons

La différence entre une tarte qui sent bon et une tarte qui a du goût tient au beurre et au temps. Le beurre doit être mousseux avant d’ajouter les oignons, jamais fumant. Les oignons doivent cuire à couvert les dix premières minutes pour rendre leur eau, puis à découvert pour qu’elle s’évapore. Ne cherchez pas la coloration : un oignon pâle et fondant convient mieux qu’un oignon brun, qui rendrait la tarte amère.

Remuez à la spatule en bois en raclant le fond, surtout vers la fin. Si les oignons accrochent, baissez le feu et ajoutez un peu d’eau. Les lardons arrivent après, jamais avant, sinon ils bouillent dans l’humidité au lieu de dorer. Quand l’ensemble est tiède, vous pouvez enfin ajouter l’appareil sans craindre de cuire les œufs.

Variantes et astuces

• Remplacez les lardons par 120 g de jambon blanc coupé en petits dés pour une version moins fumée.
• Ajoutez 60 g de gruyère ou de comté râpé au mélange : ce n’est pas la tradition, mais les enfants en redemandent.
• Pour une tarte végétarienne, supprimez le lard et ajoutez une cuillère à café de paprika doux et un peu de thym frais aux oignons.
• Si les oignons rendent beaucoup d’eau, montez le feu quelques minutes en fin de cuisson et égouttez-les avant de les mélanger : une garniture trop humide donne un fond mou.
• Un trait de vin blanc sec (5 cl) versé dans la sauteuse à mi-cuisson apporte une note acidulée.
• Pour une pâte plus tendre, remplacez 2 cuillères à soupe d’eau par du lait froid.

Une remarque de cuisine : les oignons jaunes de garde, un peu secs, donnent un goût plus franc que les oignons nouveaux, qui sont plus doux mais rendent plus d’eau. Pour cette tarte, ils font très bien l’affaire en fin de printemps si vous les cuisez plus longtemps.

À garder en tête

La tarte se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 10 à 15 minutes à 160 °C. Elle contient du gluten, du lait et des œufs, et la pâte brisée est faite avec du beurre. La tarte à l’oignon se rattache à la cuisine alsacienne, où elle se déguste souvent en repas léger accompagné d’un vin blanc d’Alsace.