Pissaladière aux oignons, anchois et olives noires

La pissaladière demande un peu de planification, mais très peu de travail réel. On pétrit la pâte le matin, on la laisse lever pendant qu’on cuit les oignons à feu doux, et quand elle est prête on la garnit, on l’enfourne et on la sert encore tiède, coupée en carrés sur la table de la terrasse. Ça sent l’huile d’olive, le thym et l’oignon caramélisé, et les enfants viennent voir ce qui se passe avant même qu’on les appelle.

C’est une spécialité niçoise : une pâte à pain, une montagne d’oignons confits, des anchois en croisillons et des olives noires. Il n’y a pas de tomate dans la version classique, c’est ce qui la distingue de la pizza. Le secret, c’est la patience avec les oignons : un kilo qui devient à peine deux verres d’une compote brillante.

Ingrédients

Pour 6 personnes, sur une plaque de 30 x 40 cm :

• 300 g de farine de blé T55
• 5 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 6 g de sel fin
• 18 cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la pâte
• 1 kg d’oignons jaunes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour les oignons
• 1 feuille de laurier et 2 branches de thym
• 12 filets d’anchois à l’huile
• 80 g d’olives noires, de préférence petites olives de Nice

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Creusez un puits, versez l’eau tiède et l’huile. Pétrissez 8 à 10 minutes à la main, ou 5 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se détache du bol.
2. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu doux. Ajoutez les oignons, le laurier, le thym et une pincée de sel.
4. Couvrez et laissez cuire 40 à 45 minutes à feu très doux, en remuant toutes les 10 minutes. Découvrez en fin de cuisson 5 minutes pour évaporer l’eau. Les oignons doivent être fondants, blonds, jamais bruns. Retirez le laurier et le thym.
5. Préchauffez le four à 220 °C. Dégazez la pâte d’un coup de poing léger et étalez-la sur la plaque huilée, en un rectangle de 3 à 4 mm d’épaisseur. Laissez-la reposer 10 minutes.
6. Étalez les oignons sur la pâte en laissant 1 cm de bord. Disposez les filets d’anchois en croisillons et placez une olive dans chaque losange.
7. Enfournez 20 à 25 minutes, sur la grille du bas, jusqu’à ce que la bordure soit dorée et le dessous croustillant.
8. Laissez tiédir 5 minutes et découpez en carrés.

Le dimanche, côté organisation

Les oignons se font la veille sans problème. Gardés au réfrigérateur dans un bol couvert, ils se tiennent très bien 2 jours et leur goût s’arrondit. Le dimanche, il ne reste plus que la pâte : comptez 10 minutes de pétrissage et 1 h 30 de pousse, sans surveillance.

Si l’on veut gagner du temps, la pâte peut aussi lever lentement au réfrigérateur pendant la nuit, dans un saladier filmé : elle sera prête à étaler le lendemain après 30 minutes à température ambiante. Au moment de passer à table, la pissaladière sort du four 25 minutes plus tard, juste le temps de l’apéritif. Elle se sert tiède, voire à température ambiante, ce qui la rend facile à caler dans un menu chargé.

Les oignons, étape par étape

Un kilo d’oignons paraît énorme dans la cocotte, il ne reste qu’un tiers du volume à la fin. Ne vous laissez pas tenter de monter le feu pour aller plus vite : à feu fort, les oignons brunissent à l’extérieur et restent croquants à l’intérieur, et le goût vire à l’amer. À feu doux, couverts, ils rendent leur eau puis la réabsorbent, et deviennent fondants.

Le bon repère n’est pas la couleur mais la texture : un oignon cuit se défait au contact de la cuillère. Au bout de 40 minutes, découvrez, laissez évaporer l’eau, goûtez. Si le goût est plat, une pincée de sel et un tour de poivre suffisent souvent ; sinon, une goutte de vinaigre. Laissez refroidir un peu avant de les étaler, sinon la pâte lève trop vite et se déchire.

Variantes et astuces

• Pour une pâte plus légère, remplacez la moitié de la farine T55 par de la farine T45.
• Si vous n’aimez pas les anchois, remplacez-les par davantage d’olives, ou par quelques câpres.
• Un peu de sucre n’est pas utile : à cuisson lente, les oignons développent leur propre douceur. Si le goût paraît plat, ajoutez simplement une demi-cuillère à café de vinaigre de vin à la fin.
• La pâte sans levure, en pâte brisée, donne une version plus fine, mais moins moelleuse : à réserver aux jours pressés.
• Pour de petites portions apéritives, coupez la pissaladière en carrés de 4 cm.
• Si les anchois sont très salés, rincez-les 2 minutes à l’eau froide et épongez-les.
• Dénoyautez les olives si des enfants mangent à la table, c’est une précaution simple.

Pour la plaque, privilégiez un support en métal sombre et préchauffé quelques minutes : le dessous de la pâte saisit tout de suite et ne s’imbibe pas d’huile.

À garder en tête

La pissaladière se garde 1 jour à température ambiante sous un torchon, 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la 8 minutes à 180 °C. Elle contient du gluten (farine) et du poisson (anchois). Les olives peuvent contenir des noyaux. La pissaladière est une spécialité de la région de Nice, en Provence ; la version classique ne contient pas de tomate ni de fromage.