Salade de poulet et pommes de terre tièdes à la moutarde

Le lundi midi, après un dimanche chargé, personne n’a envie de passer une heure en cuisine. La salade de poulet aux pommes de terre tièdes est ma réponse habituelle. Elle utilise le poulet rôti de la veille, quelques pommes de terre que l’on peut cuire pendant qu’on prépare le reste, et une vinaigrette qui tient en un bol.

Le secret tient à un seul geste : arroser les pommes de terre de vinaigrette quand elles sont encore chaudes. Elles absorbent le vinaigre et la moutarde, et la salade devient bien plus savoureuse que si on l’assaisonnait à froid. Le poulet, lui, se glisse à la fin pour ne pas dessécher.

Pour les pommes de terre, privilégiez une variété qui ne s’écrase pas : charlotte, ratte, amandine. Les pommes de terre farineuses se défont dans le saladier et donnent une sorte de purée grossière. Cuites avec leur peau, elles gardent leur saveur et se pèlent plus facilement une fois chaudes, avec un torchon pour protéger les doigts.

La vinaigrette mérite elle aussi un mot. Le bouillon tiède ajouté en fin de préparation est un vieux truc de cuisine familiale : il détend la moutarde, rend la sauce plus douce et la fait pénétrer dans les pommes de terre. Une salade bien assaisonnée se reconnaît à son éclat luisant, pas à une flaque d’huile au fond du saladier.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 350 g de poulet rôti désossé, en lamelles
• 800 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou ratte)
• 1 échalote
• 4 œufs durs, coupés en quartiers
• 150 g de haricots verts fins
• 1 petite salade (laitue ou frisée), environ 150 g
• 1 petit bouquet de persil plat et de ciboulette

Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cuillères à soupe d’huile de colza ou de tournesol, 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille tiède ou d’eau chaude, sel, poivre.

Préparation

1. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans l’eau froide salée et cuisez-les 20 min à frémissement. Elles sont prêtes quand un couteau les traverse facilement.
2. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts 6 min dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l’eau glacée. Mettez les œufs à cuire 9 min dans l’eau bouillante, puis écalez-les sous l’eau froide.
3. Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis montez avec l’huile en fouettant. Ajoutez le bouillon tiède, qui rend la sauce plus fluide et nappante. Ajoutez l’échalote hachée fin.
4. Égouttez les pommes de terre et pelez-les à la main avec un torchon, encore chaudes. Coupez-les en rondelles de 1 cm directement dans un grand saladier.
5. Versez les deux tiers de la vinaigrette sur les pommes de terre chaudes et mélangez doucement. Laissez reposer 10 min.
6. Ajoutez les haricots verts, les lamelles de poulet, la salade lavée et essorée, les herbes. Mélangez avec le reste de vinaigrette.
7. Disposez les quartiers d’œufs sur le dessus et servez aussitôt, avec du pain frais.

Pour juger la cuisson sans se brûler, piquez une pomme de terre à la pointe d’un couteau fin : elle doit glisser sans résistance, sans que la chair se délite. Les haricots verts, eux, doivent rester légèrement croquants et d’un vert vif. L’œuf dur de 9 min a un jaune ferme mais encore souple, sans le liseré grisâtre d’une cuisson trop longue.

Si vous mangez en famille un lundi pressé, préparez les pommes de terre et les œufs le dimanche soir en même temps que le repas, et gardez-les au frais. Il suffira de les réchauffer 2 min à la vapeur pour retrouver ce côté tiède.

Le dimanche, côté organisation

Rien à faire le dimanche, sinon penser au poulet : retirez-le du plat dès la fin du repas, glissez-le au frais et conservez le jus de cuisson dans un petit bol. Une cuillère à soupe de ce jus remplace très bien le bouillon dans la vinaigrette.

Le lundi, sortez le poulet une demi-heure avant de servir. Servi glacé, il perd sa saveur. La salade se monte en 25 min en cuisant pommes de terre, haricots et œufs dans cet ordre, sur la même plaque de cuisson.

Variantes et astuces

• Remplacez les haricots verts par des petits pois frais ou surgelés, cuits 3 min.
• Ajoutez 100 g de lardons rissolés pour une version plus corsée.
• La moutarde à l’ancienne apporte du croquant ; la vinaigrette tient 3 jours dans un bocal fermé.
• Une pomme verte coupée en dés fait un contraste bienvenu avec le poulet.
• Si vous n’avez pas de poulet rôti, ce même schéma fonctionne avec du jambon blanc coupé en bâtonnets.

Cette salade s’emporte très bien en boîte pour un déjeuner de bureau. Séparez la vinaigrette dans un petit pot et ajoutez-la sur place. Un morceau de pain de campagne et un fruit complètent le repas sans effort.

À garder en tête

La salade se garde 1 jour au frais dans une boîte fermée, mais la salade verte doit être ajoutée au dernier moment. Elle contient des œufs et de la moutarde, deux allergènes à signaler à vos invités. Le poulet cuit ne doit pas rester plus de 2 h à température ambiante.