Gratin de pommes de terre aux restes de gigot d’agneau

Le gigot d’agneau du dimanche est rarement terminé. Il reste souvent un morceau près de l’os, bien rosé, que personne n’ose couper à la fin du repas. Le lundi, ce reste trouve sa place dans un gratin de pommes de terre : tranches fines, crème, ail, et des lamelles d’agneau glissées entre les couches. Le plat embaume la cuisine pendant une heure.

C’est un gratin qui rappelle le gratin dauphinois, mais en version dîner complet. Je n’y mets ni fromage lourd ni fond de sauce : l’agneau, le romarin et la crème suffisent. Il faut seulement ne pas être pressé, car la cuisson lente est ce qui rend les pommes de terre fondantes.

Le choix de la pomme de terre est la clé de ce plat. Une variété farineuse donne un gratin crémeux mais sans tenue, une variété à chair ferme garde des tranches distinctes qui s’imbriquent bien. Entre les deux, la bintje convient très bien si on la coupe fine et régulière. Quant à l’épaisseur, 3 mm est la bonne mesure : plus épais, le cœur reste ferme ; plus fin, tout se tasse en bouillie.

Le romarin est ici facultatif mais conseillé : il rappelle les herbes qui ont parfumé le gigot la veille. Utilisez-le avec modération, car sa résine devient vite dominante dans un plat cuit longtemps.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 350 g de gigot d’agneau cuit, en fines lamelles ou petits dés
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (bintje, agria ou monalisa)
• 40 cl de crème liquide entière
• 20 cl de lait entier
• 2 gousses d’ail, dont 1 pour frotter le plat
• 1 oignon doux, émincé
• 2 branches de romarin, effeuillées et hachées
• 20 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C. Frottez un plat à gratin de 30 cm sur 22 avec une gousse d’ail coupée, puis beurrez-le généreusement.
2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm avec un couteau bien affûté ou une mandoline. Ne les rincez pas : leur amidon lie la crème.
3. Dans une casserole, chauffez la crème et le lait avec la deuxième gousse d’ail écrasée, le sel, le poivre, la muscade et le romarin. Laissez frémir 5 min, puis éteignez.
4. Faites tomber l’oignon dans le beurre 6 min, sans coloration. Mélangez-le aux lamelles d’agneau avec du poivre.
5. Disposez la moitié des pommes de terre en couches régulières dans le plat. Répartissez l’agneau et l’oignon, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre.
6. Versez le mélange de crème chaude. Il doit affleurer sans couvrir tout à fait les pommes de terre. Tapotez le plat pour chasser les bulles.
7. Enfournez 1 h 10 à 1 h 15. Si le dessus colore trop vite, posez une feuille d’aluminium après 40 min. Le gratin est prêt quand la pointe d’un couteau traverse les couches sans résistance et que le dessus est bien doré.
8. Laissez reposer 10 min avant de servir, pour que la crème s’épaississe.

Le dimanche, côté organisation

Au moment de découper le gigot, mettez déjà de côté ce que vous voulez garder. Un gigot bien rosé en sortie de four sera plus cuit le lendemain après le gratin ; il vaut mieux garder les morceaux les plus tendres près de l’os et couper les lamelles le plus fines possible, car la viande réchauffée durcit vite.

Le lundi, comptez 30 min de préparation, 1 h 15 de four. Pendant ce temps, le plat se surveille à peine. Pour gagner du temps, tranchez les pommes de terre l’après-midi et gardez-les dans l’eau froide, puis égouttez-les et séchez-les bien dans un torchon avant de monter le gratin.

On peut aussi monter l’ensemble le dimanche soir et le laisser au frais couvert jusqu’au lendemain : il faudra alors ajouter 10 min de cuisson.

Variantes et astuces

• Remplacez le romarin par du thym ou de la sarriette, très présente dans la cuisine du Sud-Ouest.
• Pour un gratin plus léger, utilisez 30 cl de crème et 30 cl de lait, et allongez la cuisson de 10 min.
• Ajoutez une fine couche de ratatouille ou de courgettes sautées entre deux couches de pommes de terre.
• Le reste de rôti de porc ou de veau convient également ; coupez-le plus fin encore.
• Servez avec une salade de roquette citronnée ou des haricots verts croquants.

Si le liquide semble abondant au sortir du four, ne vous inquiétez pas : il est absorbé pendant le repos. Si au contraire le gratin paraît sec, versez un filet de crème chaude sur le dessus avant de servir.

Pour le service, découpez le gratin en carrés avec une spatule large, en gardant les coins dorés pour les gourmands de la tablée. Un verre de rouge léger, de Loire ou de Beaujolais, accompagne bien ce plat de lundi, si vous en ouvrez un.

À garder en tête

Le gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 20 min à 160 °C, couvert. Il ne se congèle pas bien : les pommes de terre deviennent granuleuses. Il contient du lait et de la crème. Réchauffez l’agneau à cœur et ne conservez pas le reste du gigot plus de 3 jours au froid.