Croquettes de poulet rôti, sauce au yaourt et herbes

Le poulet rôti du dimanche midi finit rarement entier. Quand le dernier invité a repris du pilon, il reste sur le plat une cuisse, un morceau de blanc et toute la peau grillée. Je glisse le tout au frais, et le lundi, ces restes deviennent des croquettes à la béchamel épaisse, croquantes dehors, tendres dedans.

Ce n’est pas une recette de dernière minute : la béchamel doit refroidir au moins 2 heures pour que les croquettes se façonnent sans coller aux doigts. L’astuce est de la préparer en fin d’après-midi et de passer à la friture juste avant le dîner. Les enfants aiment les rouler en boudins, les grands se servent de la sauce au yaourt.

Beaucoup de gens redoutent la béchamel des croquettes, parce qu’elle doit être beaucoup plus épaisse que celle d’un gratin. C’est pourtant ce qui fait tout : une béchamel trop liquide coule dans l’huile, une béchamel bien serrée tient la forme. La proportion de 50 g de beurre, 50 g de farine et 50 cl de lait donne exactement cette texture, à condition de cuire la pâte quelques minutes de plus qu’on ne le ferait d’habitude.

Ces croquettes sont aussi une bonne manière de finir les dernières miettes du plat : la peau croustillante, hachée avec le reste, apporte beaucoup de goût.

Ingrédients

Pour 4 personnes (environ 16 croquettes) :

• 300 g de poulet rôti désossé, haché finement (blanc et cuisse)
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de lait entier
• 1 échalote, hachée très fin
• 30 g de parmesan ou de comté râpé
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 cuillères à soupe de persil et de ciboulette ciselés
• 2 œufs
• 100 g de chapelure fine
• 40 g de farine pour le farinage
• 50 cl d’huile de tournesol pour la friture
• Sel, poivre

Pour la sauce : 1 yaourt nature de 125 g, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de ciboulette, le jus d’un demi-citron, du sel.

Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’échalote et laissez-la devenir translucide 3 min. Versez la farine d’un coup et remuez 2 min à feu doux sans coloration.
2. Ajoutez le lait froid en trois fois, en fouettant. Cuisez 6 à 8 min jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui décolle des parois de la casserole.
3. Hors du feu, incorporez le poulet, le fromage, les herbes, la muscade, du sel et du poivre. Goûtez : la préparation doit être bien assaisonnée, la friture atténue le goût.
4. Étalez dans un plat, filmez au contact et réfrigérez au moins 2 h (une nuit fonctionne aussi).
5. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus avec une pincée de sel, chapelure. Façonnez la préparation en cylindres de 6 cm de long, soit environ 40 g chacun, avec les mains farinées.
6. Roulez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Pour une croûte plus épaisse, répétez œuf et chapelure une seconde fois.
7. Chauffez l’huile à 175 °C. Plongez 5 croquettes à la fois et laissez-les dorer 3 à 4 min en les retournant. Égouttez sur du papier absorbant.
8. Mélangez les ingrédients de la sauce et servez avec les croquettes encore chaudes.

Quelques points de contrôle évitent les mauvaises surprises. La pâte est assez épaisse quand elle forme une boule qui tourne avec la cuillère. Elle est assez froide quand elle se roule sans coller aux mains farinées. L’huile est à bonne température quand un petit cube de pain y dore en 30 secondes environ.

Ne surchargez pas la poêle ou la sauteuse : cinq croquettes à la fois suffisent, sinon la température de l’huile chute et la croûte devient grasse. Entre deux fournées, laissez remonter à 175 °C.

Le dimanche, côté organisation

Au moment de desservir, effilochez le poulet encore tiède : la chair se détache beaucoup plus facilement qu’à froid. Retirez les tendons et les petits os, puis rangez la viande dans une boîte avec un filet de jus de cuisson, qui garde la chair souple.

Le lundi, la béchamel se fait en 15 min. Prévoyez 2 h de repos, 20 min de façonnage et 15 min de friture. Si le temps manque, façonnez les croquettes le soir et gardez-les panées au frais, sur une plaque couverte, jusqu’au lendemain midi.

Variantes et astuces

• Pour cuire sans friture, déposez les croquettes sur une plaque huilée, arrosez-les d’un filet d’huile et enfournez 20 min à 210 °C en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est moins croustillant, mais léger.
• Ajoutez 80 g de petits pois cuits ou de maïs à la béchamel.
• Remplacez les herbes par une cuillère à café de curry doux et un peu de zeste de citron.
• Si la préparation colle trop, rajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure dans la béchamel refroidie.
• Une huile qui fume est trop chaude : elle brûle la croûte avant de réchauffer le cœur.

Servez ces croquettes avec une salade de mâche ou des carottes râpées au citron. La fraîcheur de l’accompagnement allège la friture. Pour un dîner d’enfants, la sauce peut être remplacée par un peu de ketchup maison ou de purée de tomate nature.

À garder en tête

Les croquettes cuites se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 10 min à 180 °C au four. Crues et panées, elles se congèlent 1 mois sur une plaque, puis dans un sac. Attention aux allergènes : gluten, lait et œufs. Utilisez toujours un poulet rôti conservé au froid dans les 2 h après le repas.