Boulettes de rôti de porc, sauce tomate au basilic

Le rôti de porc du dimanche se découpe en belles tranches, et il en reste toujours quelques-unes, un peu sèches sur les bords. Le lundi, passées au hachoir ou hachées au couteau, elles deviennent des boulettes. C’est une recette de famille ordinaire, de celles qu’on ne note nulle part : de la mie de pain trempée dans du lait, un œuf, des herbes, et c’est parti.

Les boulettes mijotent ensuite dans une sauce tomate toute simple pendant que l’eau des pâtes chauffe. La cuisine sent l’ail et le basilic, et les enfants viennent voir ce qui cuit. On les sert avec des tagliatelles, de la semoule ou une purée.

Le reste de rôti froid se hache bien plus facilement que de la viande crue, mais il a tendance à être sec. C’est pour cela que la mie de pain trempée est indispensable : elle retient l’humidité et rend les boulettes tendres. Certains ajoutent un peu de crème fraîche, d’autres une cuillère de sauce restée au fond du plat. Les deux marchent.

Pour hacher, un couteau bien aiguisé suffit : taillez d’abord en lamelles, puis en bâtonnets, puis en petits dés. Un mixeur donne une texture trop lisse, qui rappelle une pâte à saucisse. On veut au contraire sentir un peu de fibre sous la dent.

Ingrédients

Pour 4 personnes (environ 20 boulettes) :

• 400 g de rôti de porc cuit, haché finement
• 3 tranches de pain de mie ou 80 g de mie de pain rassis
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 1 oignon, haché très fin
• 2 gousses d’ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 30 g de parmesan ou de gruyère râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la sauce : 1 boîte de 800 g de tomates concassées, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de sucre, 6 feuilles de basilic, sel, poivre. Pour servir : 320 g de tagliatelles.

Préparation

1. Émiettez le pain dans un bol, versez le lait dessus et laissez gonfler 5 min. Pressez ensuite la mie entre les mains pour en extraire l’excédent de liquide.
2. Faites revenir la moitié de l’oignon et une gousse d’ail dans une cuillère d’huile d’olive pendant 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Laissez refroidir.
3. Dans un grand bol, mélangez le porc haché, la mie, l’œuf, l’oignon cuit, le persil, le fromage, du sel et du poivre. Malaxez à la main 1 min, sans trop travailler : la farce doit rester souple.
4. Formez des boulettes de la taille d’une noix, environ 30 g chacune, avec les mains humides.
5. Faites chauffer le reste de l’huile dans une sauteuse. Saisissez les boulettes 5 min en les retournant, jusqu’à dorure. Retirez-les sur une assiette.
6. Dans la même sauteuse, faites revenir l’oignon restant et l’ail 3 min. Versez les tomates, le sucre, le sel et le poivre. Laissez frémir 10 min.
7. Remettez les boulettes dans la sauce, couvrez à moitié et laissez mijoter 15 min à feu très doux. Ajoutez le basilic ciselé en fin de cuisson.
8. Pendant ce temps, cuisez les tagliatelles selon les indications du paquet. Servez les boulettes sur les pâtes, avec un peu de fromage râpé.

Le dimanche, côté organisation

Ce plat est l’un des plus faciles à anticiper. Hachez la viande le dimanche soir, tant que la cuisine est encore en ordre, et gardez-la dans une boîte avec un morceau de papier absorbant. Le lundi, tout se joue en une demi-heure, dont 15 min de mijotage sans surveillance.

Les boulettes peuvent être façonnées l’après-midi et gardées sur une assiette filmée, au frais. Une farce trop collante ? Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure. Trop sèche ? Une cuillère de lait suffit.

Si le rôti était servi avec une sauce, n’hésitez pas à en ajouter une cuillère dans la farce : elle apporte du moelleux.

Variantes et astuces

• Cuisez les boulettes au four, 15 min à 200 °C sur une plaque huilée, avant de les plonger dans la sauce.
• Ajoutez une pointe de piment d’Espelette ou une cuillère à café de paprika doux dans la farce.
• Pour une version sans pâtes, servez sur une purée de pommes de terre ou avec du riz.
• Remplacez le porc par du reste de veau, de poulet ou de bœuf ; le goût change mais le principe reste identique.
• Ajoutez des olives noires hachées dans la sauce pour une note plus méditerranéenne.

Le repère à surveiller est la fermeté : une boulette bien faite se tient quand on la retourne dans la poêle, sans se défaire, et reste tendre à la fourchette. Si elle s’effrite, la farce manque de liant.

Pour une table d’enfants, formez des boulettes plus petites et servez-les dans des assiettes creuses avec beaucoup de sauce. Pour une table d’adultes, ajoutez des copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive crue au moment de servir.

À garder en tête

Les boulettes en sauce se conservent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent 2 mois, sans les pâtes. Réchauffez-les à feu doux, à couvert, avec un petit verre d’eau. Allergènes à signaler : gluten (pain et pâtes), lait, œuf. Le porc doit être bien réchauffé à cœur avant d’être servi.