Bouillon de carcasse de poulet aux vermicelles

Quand le poulet rôti a disparu de la table, il reste sur le plat une carcasse, quelques os, un peu de peau et un fond de jus collé au fond. Beaucoup la jettent. Chez nous, elle part dans la grande marmite dès que la vaisselle est lancée, et elle mijote doucement pendant que le dimanche s’achève. Le lundi, le bouillon est prêt, doré, parfumé, avec cette odeur de volaille et de thym qui rappelle la veille.

C’est le dîner que je prépare quand la semaine commence mal : une soupe chaude, des vermicelles fins, un peu de persil. Personne ne se plaint, et les enfants réclament même du pain trempé dedans. Voici comment le faire sans qu’il devienne trouble ni gras.

Ce bouillon n’a rien de compliqué, mais il demande de la patience. Une carcasse de poulet rôti a déjà donné une grande partie de sa saveur à la cuisson au four ; il faut lui laisser le temps de relâcher le reste. Les os, la peau grillée et les sucs caramélisés au fond du plat donnent une couleur ambrée et un goût rond que l’on n’obtient jamais avec un simple cube.

Ingrédients

Pour 6 personnes (environ 2 litres de bouillon) :

• 1 carcasse de poulet rôti, avec les os et la peau restante (environ 500 g)
• 2,5 litres d’eau froide
• 2 carottes
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 poireau (la partie blanche et vert clair)
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail, non épluchées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 6 grains de poivre
• 100 g de vermicelles fins
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Gros sel, poivre du moulin

Facultatif : 150 g de poulet effiloché, un peu de gruyère râpé, un filet de jus de citron.

Préparation

1. Cassez la carcasse en trois ou quatre morceaux avec les mains pour libérer la moelle et le collagène. Retirez les restes de farce ou d’herbes brûlées, qui rendraient le bouillon amer.
2. Mettez la carcasse dans une grande marmite. Couvrez avec 2,5 litres d’eau froide, jamais chaude : l’eau froide permet aux saveurs de se diffuser lentement.
3. Portez à frémissement sur feu moyen. Écumez la mousse grisâtre qui monte pendant les 10 premières minutes avec une écumoire.
4. Ajoutez les carottes coupées en deux, l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail, le bouquet garni et le poivre. Salez à raison d’une cuillère à café de gros sel.
5. Baissez le feu au minimum. Le bouillon ne doit jamais bouillir franchement : quelques bulles seulement doivent remonter. Laissez mijoter 1 h 30 à 2 h, partiellement couvert.
6. Filtrez à travers une passoire fine posée sur un grand saladier. Mettez de côté les carottes tendres. Retirez la chair restante des os et gardez-la.
7. Remettez le bouillon sur le feu, goûtez, rectifiez le sel. Quand il frémit, jetez les vermicelles et cuisez 3 à 4 min, selon l’indication du paquet.
8. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le poulet effiloché et le persil. Servez très chaud, avec du pain grillé.

Le dimanche, côté organisation

Tout commence à la fin du repas. Ne laissez pas la carcasse sur la table plus d’une heure : détachez la chair des os dès que le plat est desservi, puis mettez la carcasse au réfrigérateur dans un sac ou une boîte. Si vous voulez lancer le bouillon le dimanche soir, comptez 2 h de cuisson tranquille pendant que vous rangez ou lisez.

Le bouillon refroidi se dégraisse très facilement. Laissez-le une nuit au frais : une couche blanche de graisse se fige à la surface. Retirez-la à la cuillère le lundi et gardez-en un peu pour faire revenir des légumes. Réchauffez ensuite doucement, sans bouillir.

Le lundi soir, le plat est prêt en 10 min. Il suffit de cuire les vermicelles dans le bouillon bien chaud. Cette soupe accompagne une tartine de fromage, ou une salade verte, pour un dîner complet et léger.

Variantes et astuces

• Pour un bouillon plus coloré, faites griller la moitié de l’oignon, côté coupé, dans une poêle sèche avant de le mettre dans la marmite.
• Remplacez les vermicelles par des petites pâtes (étoiles, coquillettes), du riz cuit, ou de fines nouilles de blé.
• Une cuillère à café de gingembre frais râpé en fin de cuisson donne une note vive.
• Pour une soupe plus généreuse, ajoutez un œuf battu en filet dans le bouillon frémissant, en remuant doucement : il forme de fins rubans.
• Un trait de jus de citron avant de servir réveille l’ensemble.
• Évitez de faire bouillir fort : le bouillon deviendrait trouble et prendrait un goût de graisse chaude.
• Gardez les épluchures propres de carottes et de poireaux pour la prochaine fois, au congélateur, dans une boîte.

Le bon repère pour le sel : il faut que le bouillon soit légèrement plus salé que vous ne le souhaiteriez dans un verre, parce que les vermicelles en absorbent. Goûtez à la cuillère après leur cuisson et rectifiez au dernier moment.

À garder en tête

Le bouillon pur se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou 3 mois au congélateur en portions. Ajoutez les vermicelles seulement au moment de servir, sinon ils gonflent et boivent tout le liquide. Les vermicelles contiennent du gluten, et parfois des œufs : vérifiez l’étiquette si un convive est allergique. Portez toujours le bouillon réchauffé à ébullition douce avant de le servir.