Tian de courgettes, tomates et oignons au four

Le tian est un plat qui se montre autant qu’il se mange. Quand on le sort du four, les rangées de courgettes, de tomates et d’oignons s’alignent dans le plat en terre comme des tuiles, et tout le monde se penche pour voir. Le mot désigne à l’origine le plat de terre lui-même, et par extension les légumes qu’on y cuit lentement avec de l’huile d’olive. On le prépare plutôt en fin d’été, quand les courgettes et les tomates sont à leur meilleur, mais il se défend aussi hors saison avec de bons produits.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un plat de 30 cm sur 22 cm :

• 3 courgettes moyennes (environ 600 g)
• 5 tomates fermes, de taille moyenne (environ 700 g)
• 3 oignons jaunes (environ 400 g)
• 2 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (90 ml)
• 4 brins de thym et 1 brin de romarin
• 1 cuillère à café de sel fin, poivre du moulin
• 40 g de parmesan ou de fromage de brebis râpé (facultatif)

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Huilez le plat avec une cuillère à soupe d’huile.
2. Épluchez les oignons, émincez-les finement. Dans une poêle, faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile et une pincée de sel pendant 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, sans coloration. Ajoutez l’ail haché sur la fin, 1 minute.
3. Étalez les oignons au fond du plat en une couche régulière.
4. Lavez les courgettes et les tomates. Coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur, bien régulières, en vous aidant d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline. Choisissez des courgettes et des tomates de diamètre voisin pour que les rondelles s’alignent.
5. Rangez les rondelles en alternant courgette, tomate, courgette, tomate, légèrement penchées les unes contre les autres, en rangées serrées sur toute la surface du plat. Remplissez bien : les légumes réduisent en cuisant.
6. Salez, poivrez, effeuillez le thym et le romarin haché dessus. Arrosez avec le reste de l’huile (environ 3 cuillères à soupe).
7. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez 40 minutes. Retirez l’aluminium, parsemez de fromage râpé si vous en utilisez, et poursuivez 30 minutes à découvert, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le jus ait réduit de moitié.
8. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, directement dans le plat.

Le dimanche, côté organisation

Comptez 30 minutes de préparation et 70 minutes de four. Pour un repas à 13 h, lancez la découpe à 10 h 45, et enfournez à 11 h 30. Le tian supporte bien d’attendre dans le four éteint : il reste chaud 20 minutes sans souffrir. S’il partage le four avec un rôti à 200 °C, enfournez-le à l’étage du bas et surveillez le dessus : il dorera plus vite, retirez alors l’aluminium un peu plus tôt, ou gardez-le toute la cuisson et laissez dorer en fin.

La veille, vous pouvez préparer les oignons confits et les garder au réfrigérateur. Le montage complet du tian se fait aussi la veille : couvrez le plat de film alimentaire et enfournez le lendemain en ajoutant 5 minutes de cuisson. Les tomates rendent un peu d’eau, ce qui n’est pas un problème, elle s’évapore pendant la cuisson.

Un détail d’organisation qui aide : posez le plat sur une plaque de four, au cas où le jus déborde, ce qui évite de nettoyer le fond du four juste avant que les invités n’arrivent. Et pendant que le tian cuit, on a tout le temps de dresser la table, de sortir les verres, de lancer le reste du repas.

Le plat est aussi bon tiède que chaud, ce qui laisse de la marge si le déjeuner commence en retard.

Variantes et astuces

Le tian classique ne contient pas de fromage, mais un voile de parmesan donne une croûte légère très appréciée. Pour une version plus complète, ajoutez une rangée d’aubergines (une moyenne, 300 g), à dégorger 20 minutes au sel au préalable, ou des rondelles de pommes de terre fines en dessous.

Si les tomates dégorgent trop, retirez avec une cuillère une partie du jus pendant la cuisson. Il peut servir ensuite, réduit dans une casserole, comme petit coulis à verser à table.

Le tian se sert en accompagnement d’un agneau rôti, d’un poulet ou d’un poisson grillé, ou en plat principal avec un œuf poché et du pain. Pour les enfants, on peut rouler les rondelles en spirales dans des ramequins individuels, ce qui change la présentation et rend le plat plus amusant.

Quant aux herbes, la sarriette, le basilic ou l’origan fonctionnent bien : utilisez ce que vous avez sous la main, mais évitez de mélanger plus de deux herbes.

Le choix des légumes pèse beaucoup. Des courgettes trop grosses sont pleines de graines et rendent beaucoup d’eau : préférez celles qui font à peu près le diamètre d’une tomate. Côté tomates, les variétés charnues, comme la Roma ou la cœur de bœuf coupée en tranches fines, tiennent bien. Les tomates cerises ne conviennent pas, elles éclatent.

À garder en tête

Le tian se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le à 170 °C pendant 15 minutes. Il se congèle mal, les légumes devenant très mous. Allergènes : lait si vous ajoutez du fromage, aucun autre allergène majeur, sans gluten ni œuf. Le tian est une préparation de Provence, dont le nom vient du plat de terre vernissée dans lequel on le cuit.