Ratatouille mijotée à la cocotte, légume par légume

La ratatouille, chez nous, se prépare le samedi soir ou le dimanche à la première heure, parce qu’elle s’améliore en attendant. Quand la famille arrive vers midi, la cocotte est déjà posée à l’arrière de la cuisinière, le couvercle entrouvert, et toute la maison sent le thym et la tomate cuite. C’est un plat qui demande plus de patience que de technique : on fait revenir chaque légume séparément, pour qu’il garde sa tenue, puis on réunit le tout pour un long mijotage.

Ingrédients

Pour 6 personnes, en accompagnement d’un rôti, d’un poulet ou d’agneau :

• 500 g d’aubergines (2 moyennes)
• 500 g de courgettes (3 petites)
• 2 poivrons, 1 rouge et 1 jaune, soit environ 400 g
• 800 g de tomates bien mûres (ou une boîte de 800 g de tomates pelées)
• 2 oignons jaunes
• 4 gousses d’ail
• 120 ml d’huile d’olive, en plusieurs fois
• 3 brins de thym et 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de sel fin, poivre du moulin
• Quelques feuilles de basilic pour finir

Préparation

1. Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines, les courgettes et les poivrons en cubes d’environ 2 cm. Émincez les oignons, hachez l’ail. Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux.
2. Dans une grande cocotte, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile (environ 45 ml) à feu moyen. Faites revenir les aubergines 8 minutes en remuant : elles doivent dorer et s’assouplir. Réservez dans un grand plat.
3. Remettez 2 cuillères à soupe d’huile, saisissez les courgettes 6 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une légère couleur. Réservez avec les aubergines.
4. Faites de même avec les poivrons pendant 8 minutes. Réservez.
5. Versez le reste d’huile dans la cocotte, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les fondre 10 minutes à feu doux sans coloration. Ajoutez l’ail, cuisez 1 minute.
6. Incorporez les tomates, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez réduire 10 minutes à feu moyen en écrasant les morceaux avec la cuillère.
7. Remettez tous les légumes réservés dans la cocotte, mélangez délicatement. Couvrez à moitié et laissez mijoter 40 minutes à feu très doux. Remuez deux ou trois fois, sans écraser.
8. Goûtez, rectifiez le sel. Retirez le thym et le laurier, ajoutez le basilic ciselé au dernier moment.

Le dimanche, côté organisation

Pour un repas à 13 h, comptez 30 minutes de découpe et 45 minutes de revenus séparés, puis 40 minutes de mijotage : le plus simple est de commencer à 10 h 30. Si vous avez trois feux, vous pouvez faire revenir les légumes en parallèle dans trois poêles, ce qui fait gagner une demi-heure, mais la cocotte unique reste la plus économe en vaisselle.

La veille, on peut tout préparer jusqu’à la cuisson complète. La ratatouille du samedi, réchauffée le dimanche à feu doux pendant 15 minutes, est encore meilleure : les saveurs se fondent. Elle ne demande aucune surveillance pendant que le rôti cuit. Ce qui se fait en dernier : le basilic, ciselé à la dernière minute, et un filet d’huile d’olive crue sur le plat chaud.

Servie tiède plutôt que bouillante, elle se révèle mieux. Sortez-la du feu dix minutes avant de passer à table.

Variantes et astuces

La cuisson séparée est ce qui distingue une ratatouille tenue d’une bouillie. Si vous manquez de temps, vous pouvez rôtir les aubergines au four à 200 °C pendant 25 minutes avec un peu d’huile au lieu de les poêler : elles absorbent moins de matière grasse.

La ratatouille se mange chaude avec un poulet rôti ou des côtelettes d’agneau, tiède avec un œuf au plat, ou froide en entrée avec un filet d’huile et du pain grillé. Dans les cuisines du sud-est, on rapproche souvent la ratatouille de la tradition niçoise, mais la recette familiale varie d’une maison à l’autre : certains ajoutent un peu de sucre pour compenser l’acidité des tomates (une pincée suffit), d’autres un trait de vinaigre balsamique à la fin.

Si les tomates sont fades en dehors de l’été, prenez la boîte de pelées et ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate. Pour un résultat moins gras, réduisez l’huile à 80 ml au total : les légumes seront un peu moins dorés mais la cocotte fera le travail.

Un autre usage : le lundi, on réchauffe la ratatouille dans une poêle avec des œufs battus, et cela donne une omelette baveuse très appréciée des enfants. On peut aussi la mixer grossièrement avec du bouillon pour une soupe rustique.

À garder en tête

La ratatouille se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et jusqu’à 3 mois au congélateur en portions. Réchauffez-la à feu doux avec un petit verre d’eau si elle a trop épaissi. Allergènes : aucun des 14 allergènes majeurs dans cette version, elle convient aux régimes sans gluten, sans lait et sans œuf, à condition de vérifier le concentré de tomate, parfois additionné d’additifs. La ratatouille vient de la région niçoise et de Provence, où elle se prépare traditionnellement avec les légumes du plein été.