Purée de pommes de terre maison, au beurre et au lait chaud

On dit qu’une purée se juge à la façon dont elle tient sur la cuillère. Chez nous, elle arrive dans la grande soupière blanche, posée au centre de la table entre le rôti et la sauce, et on la sert avant même que les assiettes soient arrivées. Elle accompagne aussi bien une volaille qu’un jus de braisé, et personne ne refuse une seconde louche. Pour qu’elle soit réussie, il suffit de respecter trois choses : la bonne pomme de terre, un lait chaud, et ne jamais mixer.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de pommes de terre à purée (Bintje, Agria ou Charlotte pour une version plus ferme)
• 150 g de beurre doux, à température ambiante
• 300 ml de lait entier
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif, 40 g)
• 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
• 1 cuillère à café de sel fin pour assaisonner
• Muscade râpée et poivre blanc

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux d’environ 5 cm, tous de taille semblable pour une cuisson égale. Rincez-les rapidement pour retirer l’excès d’amidon de surface.
2. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide à hauteur, ajoutez le gros sel. Portez à ébullition, puis baissez à feu moyen.
3. Laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans résistance et que les morceaux commencent à s’effriter sur les bords.
4. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Gardez-le au chaud. Coupez le beurre en dés.
5. Égouttez les pommes de terre dans une passoire et remettez-les aussitôt dans la casserole vide, sur feu doux, 2 minutes. Remuez pour évaporer l’humidité : c’est cette étape qui donne une purée dense et non aqueuse.
6. Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée (ou au moulin à légumes, grille fine) directement dans la casserole. Ne les mixez jamais au mixeur plongeant, l’amidon deviendrait élastique et la purée prendrait un aspect de colle.
7. Ajoutez le beurre en dés et mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez le lait chaud en trois fois, en fouettant à chaque ajout. Ajoutez la crème si vous en utilisez, le sel fin, la muscade et le poivre.
8. Goûtez, rectifiez. La purée doit être lisse, brillante, et tomber lentement de la cuillère. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud.

Le dimanche, côté organisation

La purée est la dernière chose qu’on prépare, mais elle n’a pas besoin d’attendre longtemps. Lancez la cuisson des pommes de terre environ 40 minutes avant de passer à table. Pendant qu’elles cuisent, vous avez le temps de napper le rôti ou de faire un jus. Si les invités tardent, couvrez la casserole et placez-la au bain-marie, sur une eau frémissante : la purée se tient au chaud 45 minutes sans durcir, avec un peu de lait ajouté avant de servir.

Ce qu’on peut faire la veille : rien de vraiment utile. On peut éplucher les pommes de terre le matin même et les laisser dans l’eau froide, mais pas plus de 2 heures. Pour la mise en place, sortez le beurre du réfrigérateur dès le matin, il se mélangera beaucoup mieux.

Un truc qui change tout : réchauffez la soupière ou le plat de service avec de l’eau chaude avant d’y verser la purée. Elle reste tiède plus longtemps à table.

Variantes et astuces

Pour une purée plus rustique, laissez de petits morceaux en écrasant à la fourchette, et gardez la peau de quelques pommes de terre grenaille. Pour une version plus légère, remplacez le lait par 300 ml de bouillon de volaille chaud et réduisez le beurre à 80 g. Elle sera moins riche mais restera savoureuse.

Quelques idées de parfums : une gousse d’ail cuite dans l’eau avec les pommes de terre et écrasée avec elles, un trait d’huile d’olive à la place d’une partie du beurre, une cuillère de moutarde à l’ancienne, ou une poignée de gruyère râpé (60 g) incorporée à la fin. Pour une purée mi-pomme de terre, mi-céleri-rave, comptez 1 kg de pommes de terre et 500 g de céleri-rave épluché, cuits ensemble.

Le choix de la variété compte plus que tout. Les pommes de terre à chair très ferme, comme la Charlotte, donnent une purée moins aérée, plus dense, que certains préfèrent. Évitez les variétés à peau rouge destinées à la salade, qui résistent à l’écrasement.

Avec les restes de purée, façonnez de petites galettes, passez-les dans un peu de farine et dorez-les à la poêle avec une noix de beurre : c’est le dîner du lundi pour les plus jeunes.

À garder en tête

La purée se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Réchauffez-la à feu doux avec un peu de lait en remuant, ou au four à 180 °C dans un plat couvert pendant 20 minutes. Elle supporte la congélation pendant 2 mois en portions, avec une texture légèrement moins lisse. Allergènes : lait et dérivés (beurre, crème), pas de gluten ni d’œuf. Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de l’huile d’olive et le lait par du bouillon.