Pâte brisée maison, et une tarte aux épinards et au chèvre pour l’essayer

Faire sa pâte brisée, c’est un geste qui s’apprend vite et qu’on ne regrette jamais. La première fois, elle colle un peu et se déchire dans les coins. La troisième, on la fait en dix minutes les yeux à moitié ouverts, un dimanche matin, avant que la maison ne se réveille. Une fois que ce réflexe est là, toutes les tartes salées deviennent possibles.

Je la déroule ici avec une tarte aux épinards et au chèvre, qui sert de test grandeur nature : la pâte doit être assez solide pour porter une garniture humide, et assez friable pour fondre sous la dent. C’est un bon exercice, parce que les épinards rendent de l’eau, et que le chèvre est assez salé pour demander un appareil modéré.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un moule de 26 cm.

La pâte :

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de beurre froid
• 1 cuillère à café rase de sel (4 g)
• 6 à 8 cl d’eau très froide

La garniture :

• 600 g d’épinards frais, ou 450 g d’épinards surgelés en branches
• 150 g de bûche de chèvre
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de lait entier
• 1 pincée de muscade, poivre, une demi-cuillère à café de sel

Préparation

1. Coupez le beurre froid en petits dés. Dans un grand bol, versez la farine et le sel, ajoutez le beurre. Sablez du bout des doigts en frottant les morceaux de beurre dans la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine. Travaillez vite : le beurre ne doit pas fondre.
2. Versez 6 cl d’eau, mélangez du bout d’une fourchette, puis rassemblez à la main. Si ça ne tient pas, ajoutez l’eau restante par petites quantités. Écrasez la pâte une fois ou deux avec la paume (le « fraisage ») pour bien la lisser, sans la pétrir.
3. Formez une boule aplatie, filmez, réfrigérez au moins 1 heure. C’est ce repos qui évite que la pâte se rétracte à la cuisson.
4. Pendant ce temps, lavez les épinards. Cuisez-les 2 minutes à la poêle ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’ils tombent. Si vous utilisez des surgelés, décongelez-les. Dans les deux cas, pressez-les à la main puis dans un torchon pour en extraire un maximum d’eau. Hachez grossièrement.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, entre deux feuilles de papier cuisson si elle colle. Foncez le moule, piquez le fond, précuisez 15 minutes avec papier et légumes secs.
6. Battez les œufs avec la crème, le lait, la muscade, le poivre et le sel. Ajoutez les épinards.
7. Versez sur le fond précuit. Coupez le chèvre en rondelles de 1 cm et posez-les sur le dessus.
8. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le centre soit pris et que le chèvre soit doré. Laissez reposer 10 minutes avant de couper.

Le dimanche, côté organisation

La pâte peut être faite la veille ou même deux jours avant, au réfrigérateur, et se congèle très bien en boule pendant un mois : décongelez-la une nuit au frais. Les épinards peuvent être cuits, pressés et hachés le matin ; ils attendent dans un bol couvert.

Le fond précuit gagne à attendre au moins 30 minutes : il sèche et accepte mieux l’appareil. Comptez 1 heure entre l’enfournement et la découpe, repos inclus. Si les invités ont du retard, la tarte reste à four éteint, porte entrouverte, 15 minutes sans dommage.

Pourquoi la pâte réussit, ou pas

Trois choses font le plus souvent la différence. D’abord la température : par temps chaud, mettez le bol et la farine 15 minutes au réfrigérateur avant de commencer, et travaillez du bout des doigts plutôt qu’avec la paume, qui chauffe. Ensuite l’eau : trop, elle donne une pâte dure qui rétrécit ; pas assez, elle émiette et se fend. La bonne pâte est homogène, un peu humide, et se tient en boule sans coller aux doigts.

Enfin l’épaisseur. À 3 mm, la pâte cuit à cœur et croque. Plus fine, elle se déchire quand on la transporte ; plus épaisse, elle reste pâteuse au centre. Pour la transférer sans la casser, enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la au-dessus du moule. Tassez ensuite doucement dans les angles avec une boulette de pâte, plutôt qu’avec les ongles qui la percent.

Variantes et astuces

• Pour la pâte, une cuillère à soupe de crème épaisse remplaçant un peu d’eau la rend plus tendre.
• Si la pâte se rétracte, c’est souvent qu’elle a été trop travaillée ou n’a pas assez reposé : étalez-la plus lentement, laissez-la dépasser du moule, puis coupez à l’arasage après cuisson.
• Si elle se fend en l’étalant, rapiécez avec une chute de pâte et un peu d’eau, appuyez avec le pouce.
• Sans moule à tarte, une plaque ronde ou même un moule à manqué fait l’affaire.
• Pour la garniture, les blettes ou la roquette cuites remplacent les épinards.
• Ajoutez une poignée de pignons de pin grillés sur le dessus : ils croquent joliment.
• La même pâte, sans sel, avec 1 cuillère à soupe de sucre, sert pour les tartes aux fruits.

Retenez surtout trois réflexes : le beurre toujours froid, l’eau toujours froide, et le repos au frais. Avec eux, la pâte brisée devient presque une recette sans erreur possible.

À garder en tête

La tarte se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 12 minutes à 160 °C. Elle contient du gluten, du lait (beurre, crème, chèvre) et des œufs. La pâte brisée crue se conserve 2 jours au réfrigérateur, ou 1 mois au congélateur. Les épinards cuits ne se gardent pas plus de 2 jours : ne les réchauffez qu’une seule fois.