Pâte à pizza maison, pousse lente de deux jours

La pizza du dimanche soir a une règle : la pâte se prépare le vendredi ou le samedi, jamais le jour même. Après deux jours au réfrigérateur, elle est souple, légère et se laisse étaler sans se rétracter. Chez nous, la table est mise pour six, chacun garnit sa part, et les premières pizzas sortent du four vers 19 h 30. Cette recette donne quatre bases fines, avec une bordure gonflée et des bulles brunes qui rappellent un four à bois.

Ingrédients

Pour 4 pizzas de 28 cm, pour 4 à 6 personnes :

• 600 g de farine de blé T55 (ou 500 g de T55 et 100 g de semoule fine)
• 390 ml d’eau froide
• 12 g de sel fin
• 1 g de levure boulangère sèche (une grosse pincée), ou 3 g de levure fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de purée de tomates nature
• 250 g de mozzarella, égouttée et coupée en petits morceaux
• Basilic frais, origan séché, huile d’olive pour la finition

Préparation

1. Le vendredi soir : versez l’eau froide dans un grand saladier et diluez la levure. Ajoutez la moitié de la farine et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une bouillie lisse. Laissez reposer 20 minutes.
2. Ajoutez le sel, l’huile d’olive, puis le reste de la farine. Pétrissez 10 minutes à la main, ou 6 minutes au robot, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et seulement un peu collante.
3. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante (20 à 22 °C).
4. Divisez la pâte en 4 pâtons de 250 g environ. Roulez chacun en boule serrée, en tendant la surface par en dessous.
5. Placez les boules dans une boîte hermétique huilée ou sur un plateau fariné couvert d’un film. Mettez-les au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. La pâte doit lever lentement, à environ 5 °C.
6. Le dimanche, 2 heures avant de cuire : sortez les boules du froid et laissez-les revenir à température ambiante, couvertes d’un torchon. Elles seront gonflées, détendues, et plus faciles à étirer.
7. Posez une plaque épaisse (ou une pierre à pizza) dans le four et préchauffez à 250 °C pendant 45 minutes au moins. La plaque doit être brûlante quand la pizza arrive.
8. Étalez une boule du bout des doigts sur un plan fariné, en partant du centre et en laissant 1,5 cm de bordure intacte. N’utilisez pas de rouleau : il chasse les bulles d’air.
9. Étalez 100 g de purée de tomates sur la pâte, ajoutez la mozzarella, un filet d’huile d’olive, une pincée d’origan.
10. Glissez la pizza sur la plaque chaude (à l’aide d’une feuille de papier cuisson si besoin). Cuisez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la bordure soit dorée et que le fromage soit bouillonnant. Ajoutez le basilic frais à la sortie du four.

Le dimanche, côté organisation

Le vrai travail est fait deux jours plus tôt, et le dimanche demande seulement de la coordination. Sortez les pâtons à 17 h 30 pour une cuisson à partir de 19 h 30. Allumez le four 45 minutes avant la première pizza. Préparez les garnitures en avance : mozzarella coupée, légumes tranchés fin, jambon déballé, sauce tomate dans un bol. Chacun peut ainsi composer sa pizza pendant que la précédente cuit.

Les pizzas se cuisent une par une, pas plus de deux à la fois sur une seule plaque. Comptez 12 minutes par fournée avec le temps de remise en chaleur. Pour six personnes, la dernière pizza sort environ 45 minutes après la première, donc partagez-les en morceaux plutôt que d’attendre que tout le monde soit servi.

Les repères à surveiller

Une bonne pâte à pizza se reconnaît à sa souplesse : elle s’étire sans se déchirer et garde des bulles visibles sous la surface. Si elle est élastique au point de se rétracter, elle manque de repos, donc patientez 10 minutes. Si elle colle partout, elle est trop hydratée pour votre farine, et il suffit alors de fariner un peu le plan de travail, sans changer la recette.

La garniture doit rester légère : une couche fine de tomate, un fromage bien égoutté, quelques ingrédients seulement. Une pizza surchargée cuit mal au centre et reste molle. Pensez à égoutter la mozzarella sur un papier absorbant pendant 30 minutes : elle rend moins d’eau pendant la cuisson, ce qui évite le centre détrempé.

Variantes et astuces

• Pizza blanche : remplacez la tomate par 150 g de crème fraîche épaisse, ajoutez des oignons, des lardons et un peu de gruyère. C’est la version flammekueche, d’origine alsacienne.
• Sans plaque : retournez une plaque de four, chauffez-la 15 minutes, et cuisez la pizza sur son dos.
• Pâte plus haute : laissez la pâte lever 30 minutes de plus à température ambiante avant d’étaler.
• Garnitures cuites : champignons et légumes d’été doivent être poêlés avant, sinon ils rendent leur eau et ramollissent la pâte.
• Pâte qui se rétracte : laissez-la reposer 5 minutes sous un torchon avant de la reprendre à la main.

La température du four compte plus que tout. Si votre four ne monte qu’à 220 °C, allongez la cuisson de 3 à 4 minutes et choisissez un fromage moins humide pour éviter les pizzas détrempées.

À garder en tête

La pâte crue se garde 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur (décongelez-la 12 heures au froid). Les pizzas cuites se mangent le jour même, ou le lendemain réchauffées 8 minutes à 200 °C. Allergènes : gluten, lait (mozzarella). La pâte à pizza vient d’Italie, mais elle a depuis longtemps sa place sur les tables françaises du dimanche soir.