Brioche tressée du dimanche matin

Il y a des dimanches où l’on se lève avec l’idée d’une brioche et où l’on sait qu’il faudra s’y prendre la veille. La brioche tressée se prépare le samedi soir, dort au frais, et se façonne le dimanche matin pendant que le café passe. Quand les enfants descendent en pyjama et que l’odeur de beurre chaud monte de la cuisine, personne ne pense plus à rien d’autre. Cette recette donne une brioche haute et filante, pas trop sucrée, qui se partage en tranches épaisses autour de la table.

Ingrédients

Pour une brioche tressée d’environ 800 g, pour 8 personnes :

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 4 œufs entiers, à température ambiante
• 60 ml de lait entier tiède
• 200 g de beurre doux mou, coupé en petits cubes
• 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• 1 cuillère à soupe de sucre perlé (facultatif)

Préparation

1. Le samedi soir : dans la cuve du robot (ou un grand saladier si vous pétrissez à la main), mettez la farine, le sucre, la levure, puis le sel sur le bord opposé pour qu’il ne touche pas la levure.
2. Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez au crochet à vitesse lente 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
3. Incorporez le beurre, un tiers à la fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Comptez 10 à 12 minutes de pétrissage en tout. La pâte est prête quand elle forme une fine membrane en l’étirant entre deux doigts sans se déchirer.
4. Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez. Laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que le volume augmente d’un tiers.
5. Dégazez en rabattant la pâte. Filmez le saladier et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit, 10 à 12 heures.
6. Le dimanche matin, vers 9 h : sortez la pâte, elle est ferme et facile à manier. Divisez-la en 3 pâtons de même poids, soit environ 270 g chacun.
7. Roulez chaque pâton en boudin de 40 cm. Posez les trois boudins côte à côte, soudez les extrémités du haut, et tressez comme une natte. Collez les deux extrémités sous la tresse.
8. Déposez la tresse sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans une pièce à 22 °C, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la tresse double presque.
9. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante : 160 °C). Mélangez le jaune et le lait, et badigeonnez la brioche délicatement au pinceau. Saupoudrez de sucre perlé.
10. Enfournez 30 à 35 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium après 20 minutes. La brioche est cuite quand la lame d’un couteau en ressort sèche et que le dessous sonne creux.
11. Laissez refroidir 30 minutes sur une grille avant de couper.

Le dimanche, côté organisation

La pâte demande de la patience, pas de l’habileté. Le samedi, comptez 25 minutes de travail effectif et le reste du temps au repos. Le dimanche, le façonnage prend un quart d’heure, et la pousse finale laisse largement le temps de ranger la cuisine, de dresser le petit déjeuner ou de préparer le déjeuner. Si les invités arrivent pour le brunch à 11 h, lancez le façonnage à 9 h. Si la brioche est destinée au goûter, vous pouvez décaler tout cela d’autant, car la pâte supporte jusqu’à 24 heures au froid sans souci.

Le beurre doit être mou mais pas fondu. Sorti du réfrigérateur 45 minutes avant le pétrissage, il se mélange sans huiler la pâte. Les œufs froids ralentiraient la pousse, donc sortez-les eux aussi à l’avance.

Les repères à surveiller

Une brioche réussie se juge à trois moments. Au pétrissage, la pâte doit d’abord paraître trop molle, puis se resserrer au fur et à mesure que le beurre est absorbé : si elle reste liquide, c’est que le beurre était trop chaud. À la première pousse, elle gonfle sans forcément doubler, ce qui est normal pour une pâte aussi riche. Au four, l’odeur de beurre noisette annonce que la cuisson touche à sa fin.

Variantes et astuces

• Brioche en moule : divisez la pâte en 8 boules de 100 g et alignez-les dans un moule à cake beurré de 28 cm. Même temps de pousse, cuisson 35 minutes à 170 °C.
• Aux pépites de chocolat : ajoutez 120 g de pépites au dernier pétrissage. Elles fondent à la cuisson et la brioche devient un goûter complet.
• Version moins riche : descendez à 150 g de beurre. La mie sera plus légère et moins fondante, mais la tenue de la tresse est meilleure.
• Pour la dorure : appliquez-la en deux fois, avec 10 minutes d’intervalle, pour une surface brillante et régulière.
• Pâte qui colle au bol : continuez à pétrir. Le beurre met du temps à se lier, et ajouter de la farine rendrait la brioche sèche.

La tresse est plus belle si elle reste un peu lâche : serrée, elle s’écarte à la cuisson et laisse apparaître la mie. Soudez bien les bouts, et gardez la couture sous la brioche pour une présentation propre.

À garder en tête

La brioche se conserve 3 jours dans un sac en papier ou une boîte, et se réchauffe 5 minutes à 150 °C pour retrouver son moelleux. Elle se congèle en tranches jusqu’à 2 mois. Le lendemain, elle devient un excellent pain perdu. Allergènes : gluten, œufs, lait (beurre). Elle ne convient donc ni aux régimes sans lait ni aux personnes allergiques aux œufs. Comme pour toute pâte riche en beurre, une cuisson trop rapide à haute température brunit l’extérieur avant que le cœur soit cuit, d’où la température modérée.