Fougasse aux olives et aux lardons

La fougasse est la recette que l’on sort quand on a invité du monde sans avoir envie de passer la matinée à pétrir. Elle se prépare en deux heures, elle se partage avec les doigts, et elle accompagne l’apéritif du dimanche midi aussi bien qu’un plat de grillades. Dans le sud de la France, on la trouve dans toutes les boulangeries, souvent aux olives ou aux lardons. Chez nous, elle sort du four juste avant que les premiers invités sonnent à la porte, et la plaque est vide en un quart d’heure.

Ingrédients

Pour 2 fougasses, soit 6 personnes à l’apéritif :

• 500 g de farine de blé T55
• 320 ml d’eau tiède
• 8 g de sel fin
• 5 g de levure boulangère sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 5 cl d’huile d’olive, plus 2 cuillères à soupe pour le badigeon
• 120 g d’olives noires dénoyautées, coupées en deux
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• 1 branche de romarin ou de thym frais (facultatif)

Préparation

1. Faites revenir les lardons à sec 5 minutes dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Le gras chaud ferait mourir la levure.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Creusez un puits, versez l’eau et les 5 cl d’huile d’olive.
3. Pétrissez 10 minutes à la main sur le plan de travail, ou 6 minutes au robot. La pâte est souple, légèrement collante, et se détache des doigts.
4. Formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 heure, dans une pièce à 22 °C environ, jusqu’à doublement de volume.
5. Dégazez la pâte, puis divisez-la en deux parts égales. Étalez chacune au rouleau en ovale d’environ 30 cm sur 20, d’une épaisseur de 1 cm.
6. Répartissez les olives et les lardons sur la moitié de chaque ovale, repliez l’autre moitié par-dessus, puis aplatissez au rouleau pour retrouver un ovale. Les garnitures restent ainsi à l’intérieur.
7. Posez les fougasses sur deux plaques couvertes de papier cuisson. Avec une lame ou un couteau pointu, faites 3 incisions en diagonale de chaque côté d’une nervure centrale, comme les barbes d’une feuille de laurier. Écartez les fentes avec les doigts pour qu’elles restent ouvertes.
8. Laissez lever encore 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 230 °C.
9. Badigeonnez d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et de feuilles de romarin.
10. Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le dessous sonne creux. Surveillez les dernières minutes : les olives et les lardons colorent vite.

Le dimanche, côté organisation

Les lardons peuvent être cuits la veille, et la pâte se prépare le matin même. En commençant à 10 h 30, vous enfournez à 12 h 15 et les fougasses sont tièdes à 12 h 40. Si vous recevez à 12 h 30, avancez le pétrissage d’une demi-heure. Dès que la première levée est faite, la pâte supporte aussi une attente de 2 heures au réfrigérateur : filmez-la et sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.

Le four doit être très chaud : c’est ce qui donne une croûte légère et une mie qui reste moelleuse. Si votre four ne dépasse pas 220 °C, ajoutez 3 minutes de cuisson. Les fougasses se mangent tièdes, mais elles restent bonnes à température ambiante pendant 2 heures.

Les repères à surveiller

La pâte à fougasse doit rester assez hydratée pour être souple, sans coller au plan de travail. Si elle déchire en s’étalant, laissez-la reposer 10 minutes : le gluten se détend et elle s’étire sans effort. Garnissez avec modération : trop d’olives et de lardons empêchent les deux moitiés de se souder et la fougasse s’ouvre à la cuisson. Séchez les olives dans un papier absorbant avant de les répartir, car l’eau de conservation ramollit la pâte autour d’elles.

Au moment d’inciser, appuyez nettement avec la lame jusqu’au papier : une incision trop timide se referme à la pousse. Écartez ensuite les fentes de la largeur d’un doigt, la pâte les rétrécira de moitié au four. Enfin, pensez à retourner les plaques à mi-cuisson si votre four chauffe de manière inégale, afin que les deux fougasses dorent de la même façon.

Variantes et astuces

• Aux anchois et aux olives : remplacez les lardons par 8 filets d’anchois à l’huile, bien égouttés et coupés en morceaux.
• Au fromage : 100 g de gruyère râpé ou de fromage de chèvre émietté à la place des lardons. Ajoutez-le à l’intérieur, pas au-dessus, qui brunirait trop.
• Sans garniture : une fougasse nature à l’huile d’olive et au thym se mange avec une tapenade ou une soupe.
• Aux herbes de Provence : mélangez 1 cuillère à café d’herbes séchées à la farine pour parfumer toute la pâte.
• Pour une mie plus aérée : laissez la pâte lever 1 h 30 au lieu de 1 heure, et manipulez-la peu au façonnage.

La forme en feuille n’est pas un décor : les ouvertures aident la pâte à cuire vite et uniformément, et produisent plus de croûte, ce que les amateurs de fougasse recherchent. Ne coupez jamais complètement les bords, la pâte doit rester d’un seul tenant.

À garder en tête

Les fougasses se gardent 1 jour dans un linge propre. Au-delà, réchauffez-les 8 minutes à 180 °C pour retrouver du croustillant. Vous pouvez les congeler cuites, pendant 1 mois. Allergènes : gluten, et la version aux lardons contient du porc, à indiquer aux convives qui n’en mangent pas. La fougasse est une spécialité provençale, qui se décline aujourd’hui dans tout le pays, avec des garnitures qui changent d’une boulangerie à l’autre.