Pain de campagne à la levure, pousse d’une nuit

Le samedi soir, vers 18 h, je sors le saladier et je pèse la farine. Le pain de campagne du dimanche ne demande presque aucun effort, mais il réclame du temps, et ce temps se passe pendant que l’on fait autre chose. Le lendemain, la miche sort du four une heure avant que les invités arrivent, et toute la maison sent la croûte chaude. Ce pain-là n’a pas besoin de levain : une pointe de levure et une nuit au frais suffisent pour obtenir une mie alvéolée et un vrai goût de blé.

Ingrédients

Pour une miche d’environ 900 g, de quoi nourrir 6 personnes :

• 400 g de farine de blé T65
• 100 g de farine de blé T110 ou de farine de seigle T130
• 360 ml d’eau tiède (environ 25 °C)
• 10 g de sel fin
• 3 g de levure boulangère sèche (ou 9 g de levure fraîche)
• 1 cuillère à café de farine pour fariner le torchon

Préparation

1. La veille, vers 18 h : dans un grand saladier, mélangez les deux farines et la levure. Versez l’eau, puis mélangez à la main ou à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poche de farine sèche. La pâte est collante, c’est normal. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2. Ajoutez le sel en le répartissant sur la pâte avec 1 cuillère à soupe d’eau. Pétrissez 5 minutes dans le saladier en repliant la pâte sur elle-même, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque repli.
3. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 h 30 à température ambiante (20 à 22 °C). Pendant ce temps, faites deux rabats : à 30 minutes puis à 1 heure, soulevez un côté de la pâte et rabattez-le sur le centre, sur les quatre côtés.
4. Filmez le saladier et placez-le au réfrigérateur pour la nuit, de 10 à 14 heures. La pâte va doubler très lentement, et c’est cette pousse lente qui donne du goût.
5. Le dimanche matin, vers 10 h : sortez la pâte sur un plan fariné. Elle doit être gonflée, tendue de bulles. Pliez-la en boule en ramenant les bords vers le centre, puis retournez-la, couture dessous, et roulez-la sous la paume pour la tendre.
6. Posez la boule, couture vers le haut, dans un torchon fariné placé dans un saladier. Laissez pousser 1 h 15 à 1 h 30 à température ambiante. Le doigt enfoncé doucement doit laisser une marque qui remonte lentement.
7. Pendant ce temps, placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et chauffez à 240 °C pendant 30 minutes au moins.
8. Retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson, incisez-la d’un coup de lame en croix ou en un seul trait long. Soulevez le papier, déposez la miche dans la cocotte brûlante, couvrez.
9. Enfournez 25 minutes à 240 °C avec le couvercle, puis retirez le couvercle, baissez à 220 °C et poursuivez 15 à 20 minutes, jusqu’à une croûte brun foncé. Tapotée par-dessous, la miche sonne creux.
10. Laissez refroidir 1 heure sur une grille avant de couper. Trancher un pain brûlant écrase la mie et la rend gommeuse.

Le dimanche, côté organisation

Tout le travail se fait la veille, et il tient en dix minutes de présence réelle. Le soir, la pâte repose au frais et on n’y pense plus. Le dimanche, deux gestes seulement : façonner à 10 h et enfourner vers 11 h 30 si le déjeuner est à 13 h. Pendant que le pain cuit, le four est occupé, donc mieux vaut prévoir un plat qui ne demande pas ce four au même moment : une salade de lentilles, une soupe, un plat mijoté sur le feu. Si le rôti doit passer au four, faites cuire le pain en premier, puis laissez-le sur la grille pendant que la viande cuit à sa température propre.

Le pain est meilleur tiède que brûlant. Sortez-le donc dès la fin de cuisson et posez-le près de la table plutôt que dans la cuisine, pour qu’il ne prenne pas l’humidité de la vapeur des casseroles.

Variantes et astuces

• Sans cocotte : posez une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé, et versez un verre d’eau chaude dans un plat placé tout en bas au moment d’enfourner. La vapeur remplace le couvercle. La croûte sera un peu moins épaisse.
• Avec des noix : ajoutez 80 g de noix concassées après le premier rabat. Elles se marient très bien avec le fromage de fin de repas.
• Avec du seigle : montez la proportion de seigle jusqu’à 150 g. La mie devient plus serrée et plus acidulée, et elle se garde mieux.
• Pâte trop collante : trempez les mains dans l’eau plutôt que de rajouter de la farine, qui durcirait la mie.
• Pâte qui ne gonfle pas au frais : vérifiez la date de la levure, et laissez simplement 30 minutes de plus à température ambiante le dimanche.
• Four trop faible : si votre croûte reste pâle après 40 minutes, laissez encore 5 minutes sans couvercle en montant de 10 °C.

La première fois, la miche sera peut-être moins haute que celle d’une boulangerie. Ce n’est pas grave : la saveur vient de la longue pousse, et la forme s’améliore à chaque fournée. Avec trois ou quatre essais, le geste de façonnage devient naturel et la pâte se laisse tendre sans résistance.

Un bon pain de campagne se reconnaît à sa croûte qui craque quand on la presse et à une mie souple, légèrement humide, avec des alvéoles irrégulières.

À garder en tête

Le pain se conserve 3 jours dans un linge propre ou un sac en papier, jamais dans du plastique qui ramollit la croûte. Pour le garder plus longtemps, coupez-le en tranches et congelez-le jusqu’à 2 mois : les tranches se réchauffent directement au grille-pain. Le lendemain, un pain un peu sec se rafraîchit 5 minutes dans un four à 180 °C. Allergènes : gluten (blé, seigle), traces possibles de fruits à coque si vous ajoutez des noix. Le pain de campagne est une tradition répandue dans toute la France, sans région d’origine unique.