Kouglof alsacien aux raisins et aux amandes

Le kouglof, c’est le gâteau des dimanches d’Alsace : une brioche haute, parfumée aux raisins secs et aux amandes, cuite dans son moule en terre à cannelures. Celui de la maison se prépare le samedi soir pour être servi le dimanche à l’heure du café, quand la table est débarrassée et que les conversations traînent. La pâte demande de la patience, mais elle ne réclame aucun geste difficile : un bon pétrissage, deux poussées, et un moule bien beurré.

Ingrédients

Pour un kouglof de 22 cm de diamètre, pour 8 personnes :

• 125 g de raisins secs
• 4 cl de kirsch (ou d’eau tiède)
• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 125 ml de lait entier tiède
• 80 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 3 œufs
• 150 g de beurre doux mou, plus 30 g pour le moule
• 50 g d’amandes entières (une vingtaine pour le fond du moule, le reste hachées)
• 20 g de sucre glace pour la finition

Préparation

1. La veille, mettez les raisins secs à tremper dans le kirsch (ou l’eau tiède) pendant au moins 2 heures. Égouttez-les avant de les utiliser.
2. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le sel sur le bord, les œufs et le lait.
3. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, puis à vitesse moyenne 5 minutes. Incorporez le beurre en trois fois et pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte, lisse et brillante, doit se décoller de la cuve.
4. Ajoutez les raisins égouttés et les amandes hachées, et pétrissez 1 minute à vitesse lente, juste pour les répartir.
5. Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante (22 °C), jusqu’à doublement. Dégazez, filmez, et placez au réfrigérateur pour la nuit.
6. Le dimanche matin : beurrez généreusement le moule avec les 30 g de beurre mou, en insistant sur les cannelures. Déposez une amande entière dans chaque creux.
7. Sortez la pâte et pétrissez-la brièvement pour la dégazer. Formez une boule, percez un trou au centre avec le pouce, et agrandissez-le pour obtenir une couronne. Glissez-la dans le moule en enfilant le cône central.
8. Laissez pousser 1 h 30 à 2 heures à 22 °C, jusqu’à ce que la pâte atteigne les trois quarts de la hauteur du moule.
9. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le kouglof 40 à 45 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’aluminium après 25 minutes. Un couteau planté au centre doit ressortir sec.
10. Démoulez après 10 minutes de repos, sur une grille. Laissez refroidir 1 heure, puis saupoudrez de sucre glace.

Le dimanche, côté organisation

Tout se joue le samedi : trempage des raisins, pétrissage, première pousse, puis nuit au frais. Le dimanche, la partie active est courte, à peine un quart d’heure pour beurrer le moule et façonner. Comptez ensuite 2 heures de pousse et 45 minutes de cuisson, soit un peu plus de 3 heures avant de servir. Pour un café à 16 h, démarrez à 11 h. Le kouglof est plus facile à couper et plus parfumé quand il a reposé quelques heures, donc ne le servez pas sorti du four.

Le moule en terre cuite doit être bien beurré, car la pâte accroche facilement dans les cannelures. Un moule en métal ou en silicone fonctionne aussi, mais la cuisson est plus rapide de 5 minutes, et la croûte est moins épaisse.

Les repères à surveiller

Cette pâte est plus lourde qu’une brioche classique à cause des fruits secs. Elle lève donc un peu moins vite, et il vaut mieux se fier à la hauteur dans le moule qu’à l’horloge. Une pousse suffisante donne une mie aérée ; une pousse trop courte fait un gâteau compact, voire gommeux au centre. Attendez que la pâte arrive aux trois quarts du moule avant d’enfourner.

Au démoulage, retournez le moule sur la grille et attendez : le kouglof se détache seul si le moule est bien beurré. Frappez doucement sur le fond s’il résiste, sans forcer.

Variantes et astuces

• Version salée : remplacez les raisins et le sucre par 100 g de lardons fumés, 100 g de noix et 1 cuillère à café de sucre. C’est le kouglof de l’apéritif, qui se sert tiède.
• Sans alcool : les raisins gonflent très bien dans du thé noir tiède ou dans du jus d’orange.
• Pâte qui lève mal : une pièce trop fraîche ralentit la pousse. Posez le moule dans le four éteint avec une lumière allumée, la chaleur reste autour de 25 °C.
• Pour un goût plus doux : zeste d’une orange non traitée râpé dans la pâte.
• Moule plus petit : deux moules de 16 cm donnent deux gâteaux de 400 g, qui cuisent en 30 minutes.

Le plus beau moment arrive au démoulage, quand les cannelures sortent propres et que l’odeur de beurre et d’amande envahit la pièce. Un kouglof raté, plat ou trop sec, vient presque toujours d’une pâte qui n’a pas assez levé ou d’un four trop chaud.

Le kouglof se déguste traditionnellement en fin de repas dominical avec un café, un thé ou un petit verre de vin blanc d’Alsace.

À garder en tête

Le kouglof se conserve 4 jours enveloppé dans un film ou sous cloche, et gagne même en saveur le lendemain. Réchauffé 5 minutes à 150 °C, il redevient moelleux. Il se congèle 2 mois. Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque (amandes) et alcool si vous utilisez le kirsch. Le kouglof est une spécialité alsacienne, que l’on retrouve aussi en Lorraine et dans les pays voisins.