Far breton aux pruneaux, flan dense du dimanche

Le far breton arrive sur la table vers 15 h, quand le café est fini et que quelqu’un réclame « quelque chose de sucré, mais pas trop ». C’est un gâteau de patience : on fait macérer les pruneaux le matin, on mélange la pâte en cinq minutes, puis le four fait tout le travail pendant qu’on joue aux cartes. Ce qui sort est un flan dense, brun sur le dessus, avec des pruneaux fondants et un goût de beurre salé qui rappelle les goûters des grands-parents.

Ingrédients

Pour 8 personnes, un plat à gratin de 28 cm de long environ.

• 250 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 30 cl de thé noir infusé, tiède (ou 20 cl de thé et 10 cl de rhum ambré)
• 150 g de farine de blé
• 120 g de sucre en poudre
• 4 œufs
• 75 cl de lait entier
• 40 g de beurre demi-sel, fondu, plus 10 g pour le plat
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)

Préparation

1. Le matin, ou au moins 2 heures avant, mettez les pruneaux dans le thé tiède. Ils gonflent et s’imprègnent de parfum.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement le plat à gratin.
3. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
4. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et fouettez en incorporant peu à peu la farine, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux.
5. Versez le lait en filet, en fouettant sans cesse, puis le beurre fondu. La pâte est très liquide, presque comme de l’eau légèrement trouble. C’est normal, elle prend à la cuisson.
6. Égouttez les pruneaux (gardez le thé pour un autre usage) et répartissez-les dans le plat.
7. Versez la pâte par-dessus lentement. Les pruneaux vont flotter, ce n’est pas grave.
8. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le far est cuit quand le dessus est bien brun, presque caramélisé par endroits, et que la lame d’un couteau ressort propre du centre.

Le dimanche, côté organisation

Les pruneaux se préparent la veille au soir sans souci : ils restent dans leur thé au réfrigérateur et n’en sont que meilleurs. La pâte, elle, se fait plutôt le jour même, mais elle supporte 30 minutes de repos pendant que le four chauffe, et cela aide à lisser la texture.

Comme la cuisson dure près d’une heure, lancez le far dès que le plat principal est sorti du four, ou en même temps si les températures sont proches (le far aime 180 °C, un poulet rôti aussi, au début). Il sera tiède à 15 h, juste ce qu’il faut. Le far est meilleur tiède que chaud : à la sortie du four, la texture est encore trop souple pour être découpée proprement.

Prévoyez de le sortir au moins 30 minutes avant de servir. Il se découpe alors en carrés nets, et le beurre salé reprend son parfum.

Variantes et astuces

• Les raisins secs, notamment les raisins de Corinthe, sont la variante la plus courante. Gardez la même quantité de thé et de rhum.
• Pour une version sans alcool, remplacez simplement le rhum par du thé ou par du jus de pomme.
• Un far breton nature, sans fruits, est aussi très répandu : gardez les mêmes proportions de pâte et prolongez la cuisson de 5 minutes.
• Si la pâte déborde du plat à cause des pruneaux, mettez une plaque sous le plat pour récupérer le beurre.
• Une pâte trop épaisse indique un lait insuffisant : elle doit couler comme une crème anglaise légère avant la cuisson.
• Remplacez 20 g de farine par de la farine de sarrasin pour un goût plus rustique, comme dans certaines familles bretonnes.

Le choix du plat et du beurre

Le far breton se fait dans un plat à bords hauts : la pâte gonfle de près d’un tiers, puis retombe en refroidissant. Un plat en terre vernissée ou en céramique donne une croûte brune et régulière. Dans un moule en métal clair, la cuisson est plus rapide et le dessus plus pâle, il faut alors surveiller dès 40 minutes.

Le beurre demi-sel n’est pas un détail : il apporte au gâteau ce petit goût salé qui équilibre la douceur des pruneaux. Si vous n’avez que du beurre doux, ajoutez une pincée de sel fin supplémentaire dans la pâte, et vous serez très proche du résultat attendu.

Pour la croûte, certaines familles badigeonnent le dessus de beurre fondu 10 minutes avant la fin. On obtient une surface brillante, légèrement caramélisée sur les bords. C’est facultatif, mais cela donne au far l’allure d’un gâteau de fête.

À garder en tête

Le far se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert de film ou dans une boîte hermétique. Mangez-le tiède ou à température ambiante, il se réchauffe très bien 10 minutes à 150 °C. Il contient du gluten (farine), des œufs, du lait et du beurre. Si vous ajoutez du rhum, signalez-le. Le far est une spécialité bretonne, traditionnellement cuite au four dans un plat en terre, avec des pruneaux d’Agen ou des raisins secs.