Clafoutis aux cerises du dimanche, sans retirer les noyaux

Le clafoutis, c’est le dessert des dimanches de juin, quand quelqu’un arrive avec une cagette de cerises et qu’il faut les utiliser dans la journée. On le prépare en dix minutes, juste après le déjeuner, pendant que les invités s’attardent sur le fromage. Le four chauffe, la pâte repose le temps du café, et vers 16 h le plat sort bombé, doré, avec ce jus rose qui a coulé sur les bords. Chez nous, on garde les noyaux : on les recrache dans une soucoupe au milieu de la table, et personne ne s’en plaint.

Ingrédients

Pour 6 personnes, un plat à gratin de 26 cm environ.

• 500 g de cerises noires, lavées et équeutées
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre, plus 1 cuillère à soupe pour le plat
• 70 g de farine de blé
• 30 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g) ou les graines d’une demi-gousse
• 15 g de beurre pour le plat
• Sucre glace pour la finition (1 cuillère à soupe)

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le plat sur toute la surface, puis saupoudrez-le d’une cuillère de sucre en tapotant pour que tout adhère.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.
3. Ajoutez la farine et le sel d’un seul coup, mélangez au fouet en partant du centre pour éviter les grumeaux. La pâte doit être épaisse et lisse.
4. Versez le lait, puis la crème, en fouettant doucement. La pâte finale est fluide comme une pâte à crêpes un peu épaisse. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
5. Répartissez les cerises dans le plat, sans les superposer. Elles doivent couvrir le fond en une couche serrée.
6. Versez la pâte par-dessus, doucement, en la faisant couler le long du bord du plat pour ne pas déplacer les fruits.
7. Enfournez 35 à 40 minutes. Le clafoutis est cuit quand le dessus est bien doré, légèrement gonflé, et que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat.
8. Laissez tiédir 15 minutes (il retombe un peu, c’est normal) et saupoudrez de sucre glace au tamis juste avant de servir.

Le dimanche, côté organisation

La pâte peut se faire la veille et rester couverte au réfrigérateur. Elle épaissit un peu, il suffit de la fouetter 10 secondes avant de la verser. Les cerises se lavent et s’équeutent le matin, ou le samedi soir si la journée s’annonce chargée.

Le clafoutis est un dessert qui se contente d’une organisation souple. Si le plat principal demande déjà le four à 200 °C, attendez qu’il en sorte : le clafoutis supporte très bien d’attendre 20 minutes dans sa pâte, puis de cuire pendant que vous mangez le fromage. Il est meilleur tiède que brûlant, donc pas besoin de le chronométrer à la minute.

Le moment où l’on prépare le plat est aussi un bon moment pour occuper les enfants : ils équeutent, ils comptent les cerises, ils goûtent. Prévoyez une assiette de cerises en plus pour eux, car la moitié disparaît avant d’atteindre le plat.

Variantes et astuces

• Le clafoutis traditionnel du Limousin se fait avec des cerises noires non dénoyautées : le noyau libère un léger parfum d’amande pendant la cuisson. Si vous servez de petits enfants, dénoyautez et ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère.
• Hors saison, prenez des cerises surgelées sans les décongeler, et prolongez la cuisson de 5 minutes.
• Avec des prunes, des abricots coupés en quartiers ou des poires, on obtient techniquement une flaugnarde, mais la méthode reste exactement la même.
• Pour une pâte plus légère, remplacez la crème par du lait : le clafoutis sera moins riche mais restera moelleux.
• Un trait de kirsch (2 cuillères à soupe) dans la pâte renforce le goût des cerises, à réserver aux repas d’adultes.
• Un plat en terre cuite ou en fonte émaillée donne une cuisson plus douce qu’un plat en métal fin.

Pourquoi la pâte doit reposer

Vingt minutes de repos suffisent à détendre le gluten de la farine et à faire gonfler l’amidon dans le lait. Sans ce repos, le clafoutis cuit de façon inégale : le dessus colore vite, alors que le cœur reste un peu lourd. Si vous êtes pressé, fouettez la pâte plus longtemps et préchauffez le four pendant ce temps.

Le plat compte aussi. Un plat trop grand étale la pâte en couche fine, et le clafoutis sèche ; un plat trop petit donne une épaisseur qui demande 10 minutes de cuisson de plus. Visez un plat où les cerises se touchent presque, avec une pâte qui arrive à mi-hauteur des fruits avant la cuisson.

Enfin, laissez-le tiédir vraiment. Un clafoutis sorti du four et coupé tout de suite s’effondre en bouillie. Après 15 minutes, il se tient, et les parts se détachent à la cuillère sans casser.

À garder en tête

Le clafoutis se mange le jour même, tiède ou à température ambiante. Il se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, mais il perd son moelleux : réchauffez-le 8 minutes à 160 °C. Il contient du gluten (farine), des œufs et du lait. Si les noyaux sont conservés, prévenez les convives, surtout les plus jeunes. Le clafoutis est originaire du Limousin, où la recette se fait traditionnellement avec des cerises noires entières.