Riz au lait à la vanille, caramel au beurre salé

Le riz au lait est le dessert que l’on lance en début d’après-midi, quand la cuisine est calme et que le déjeuner est derrière nous. La casserole reste sur le feu doux pendant près d’une heure, on la surveille d’un œil entre deux parties de cartes, et l’odeur de lait chaud et de vanille gagne peu à peu toute la maison. Servi tiède, avec un filet de caramel au beurre salé, il met tout le monde d’accord, des plus jeunes aux plus âgés.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

Pour le riz :

• 1 litre de lait entier
• 180 g de riz rond (type riz à dessert ou riz de Camargue)
• 80 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel
• 10 cl de crème liquide entière (facultatif)

Pour le caramel :

• 100 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau (45 ml)
• 60 g de beurre demi-sel, en dés
• 10 cl de crème liquide entière

Préparation

1. Versez le riz dans une casserole d’eau bouillante et laissez-le blanchir 2 minutes. Égouttez et rincez-le rapidement. Cette étape retire l’excès d’amidon et évite un riz trop collant.
2. Dans une grande casserole à fond épais, portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille, ses graines, le sucre et le sel.
3. Ajoutez le riz, baissez le feu au minimum et laissez cuire 40 à 45 minutes, à frémissement très léger, en remuant toutes les 5 minutes pour que le riz n’accroche pas au fond.
4. Le riz est cuit quand les grains sont tendres sous la dent et que le lait a épaissi jusqu’à devenir crémeux. Il doit rester un peu liquide : il épaissit en refroidissant.
5. Retirez la gousse. Hors du feu, incorporez la crème si vous en mettez. Laissez tiédir.
6. Préparez le caramel : chauffez le sucre et l’eau dans une petite casserole, sans remuer, jusqu’à obtenir une couleur ambrée (environ 7 à 8 minutes).
7. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et la crème (attention aux éclaboussures), puis fouettez doucement jusqu’à obtenir un caramel lisse. Si des morceaux durcissent, remettez 1 minute sur feu doux.
8. Servez le riz tiède dans des bols, avec un filet de caramel tiède.

Le dimanche, côté organisation

Le riz au lait se prépare facilement la veille : il se garde au réfrigérateur sous film, et on le réchauffe à feu doux avec un trait de lait pour retrouver sa texture crémeuse. C’est même sa meilleure version, parce que les grains ont eu le temps d’absorber la vanille.

Le dimanche, démarrez vers 13 h 30 si vous souhaitez le servir vers 15 h 30. La casserole demande peu d’attention, mais pas zéro : un coup de cuillère de temps en temps, et l’oreille tendue pour guetter un frémissement trop vif. Si le lait monte, c’est que le feu est trop fort.

Le caramel se fait en dernier, pendant que le riz tiédit. Il se conserve 10 jours au réfrigérateur en pot fermé, donc profitez-en pour en faire un peu plus : il se réchauffe 20 secondes au micro-ondes et accompagne aussi bien des crêpes que des pommes rôties.

Variantes et astuces

• Remplacez la vanille par un bâton de cannelle ou un zeste de citron non traité, retiré en fin de cuisson.
• Pour un riz plus riche, remplacez 20 cl de lait par de la crème liquide.
• La confiture de fruits rouges ou un coulis de fraises remplacent le caramel pour un dessert plus léger.
• Pour un résultat plus ferme, cuisez 5 minutes de plus et servez froid, en le moulant dans des ramequins.
• Du lait demi-écrémé fonctionne, mais le riz sera moins onctueux.
• Évitez le riz long type basmati : il reste séparé et ne devient jamais crémeux.

Le choix du riz et de la casserole

Le riz rond contient beaucoup d’amidon, ce qui donne cette texture crémeuse. On le trouve sous le nom de riz à dessert ou riz rond dans tous les supermarchés. La casserole à fond épais est précieuse : elle répartit la chaleur et limite le risque que le lait accroche. À défaut, une cocotte en fonte fait très bien l’affaire.

Le caramel demande un peu d’attention, car le passage de l’ambré au brûlé se joue en quelques secondes. Dès que la couleur vous plaît, retirez la casserole du feu, elle continue à foncer toute seule.

À garder en tête

Le riz au lait se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert. Il épaissit au froid ; ajoutez un peu de lait pour le détendre. Ce dessert contient du lait et, avec le caramel, du beurre et de la crème. Il ne contient pas de gluten, mais vérifiez l’étiquette du riz si une personne est cœliaque. Le riz au lait est un dessert familial répandu dans toute la France, sans origine régionale unique ; le caramel au beurre salé évoque la Bretagne, mais il se fait partout.