Tarte aux pommes sur pâte brisée maison, à la cannelle légère

Chez nous, la tarte aux pommes se prépare le dimanche vers 14 h 30, quand la table du déjeuner est à peine débarrassée et que le café refroidit dans les tasses. Les enfants épluchent à côté de moi, quelqu’un râpe un peu de citron, et la cuisine se remplit de cette odeur de beurre chaud qui annonce le goûter. C’est une tarte sans prétention : une pâte brisée sablée, des pommes qui gardent un peu de tenue, et un voile de confiture d’abricot pour faire briller le dessus.

Ingrédients

Pour 6 personnes, un moule à tarte de 26 cm.

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe de sucre (15 g)
• 5 à 6 cl d’eau très froide
• 5 pommes de taille moyenne (environ 900 g), de type Boskoop, Reine des reinettes ou Golden
• 40 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre pour les petits copeaux sur le dessus
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot (environ 60 g)

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en dés et sablez du bout des doigts, sans chauffer la pâte, jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.
2. Versez l’eau froide en une fois, puis rassemblez sans pétrir. Formez une boule, aplatissez-la en disque, filmez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante éteinte si possible, grille en bas du four.
4. Étalez la pâte sur un plan fariné, sur 3 mm d’épaisseur environ. Garnissez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au frais.
5. Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles de 3 à 4 mm. Arrosez de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
6. Disposez les lamelles en cercles serrés, légèrement chevauchées, en commençant par l’extérieur. Saupoudrez de sucre et de cannelle, puis parsemez de petits copeaux de beurre.
7. Enfournez pour 40 à 45 minutes. La tarte est cuite quand les bords des pommes sont dorés, que le fond de pâte est bien coloré sur les côtés et que la pointe d’un couteau entre sans résistance.
8. Chauffez la confiture d’abricot 30 secondes au micro-ondes avec une cuillère d’eau, passez-la au pinceau sur les pommes encore tièdes.

Le dimanche, côté organisation

La pâte se prépare très bien la veille, voire deux jours avant : elle se garde filmée au réfrigérateur et s’étale même plus facilement une fois bien reposée. Sortez-la 10 minutes avant de l’abaisser si elle est trop dure. On peut aussi foncer le moule le samedi soir et le garder couvert au frais.

Le dimanche, comptez 20 minutes pour éplucher et disposer les pommes, puis 45 minutes de four. Si le rôti occupe le four pour le déjeuner, lancez la tarte dès qu’il en sort, pendant que la table se débarrasse : elle sera tiède au moment du café, ce qui est le meilleur moment pour la couper. Le glaçage se fait en dernier, quelques minutes avant de servir.

Un point de timing utile : si vous enfournez la tarte avant le plat principal, baissez-la d’abord à 170 °C pour la fin de cuisson du plat et remontez ensuite. Mais le plus simple reste la cuisson après le repas, sans stress.

Variantes et astuces

• Pour une version à la frangipane, étalez 80 g de crème d’amande au fond avant de poser les pommes. La cuisson passe alors à 45 à 50 minutes.
• Mélangez deux variétés de pommes : une qui tient (Boskoop) et une qui fond un peu (Golden). Le résultat est plus intéressant en bouche.
• Si les pommes sont très juteuses, saupoudrez le fond de pâte d’une cuillère de poudre d’amande ou de chapelure fine pour absorber le jus.
• Remplacez la cannelle par une pointe de vanille ou quelques gouttes de calvados dans les pommes citronnées.
• Un fond de pâte qui reste pâle : placez la tarte 5 minutes sur la grille la plus basse, directement sur la sole du four.
• Pour une pâte plus croustillante, remplacez 20 g de farine par de la poudre d’amande, mais attention à bien manier la pâte, qui devient plus fragile.

Autre astuce : coupez les pommes à la mandoline si vous en avez une, l’épaisseur régulière donne une cuisson homogène. Au couteau, l’essentiel est de rester proche de 3 ou 4 mm, sans chercher la perfection. Une légère irrégularité fait même le charme d’une tarte de famille.

Les pommes, un choix qui compte

Le secret d’une bonne tarte aux pommes tient à la variété. Une pomme farineuse se transforme en compote et la tarte devient molle ; une pomme trop acide reste dure et demande plus de sucre. La Boskoop et la reine des reinettes sont les plus sûres : elles gardent leur forme et ont un parfum prononcé. Au marché, demandez simplement des pommes « à cuire ».

Ne les faites pas dorer à la poêle avant, ce n’est pas nécessaire. Le four suffit, et la tarte garde ainsi ce côté frais et net qu’on aime en fin de repas dominical.

À garder en tête

La tarte se conserve 2 jours à température ambiante sous un torchon propre, et jusqu’à 3 jours au réfrigérateur (sortez-la 30 minutes avant de la manger, ou passez-la 10 minutes à four tiède pour retrouver le croustillant). Elle contient du gluten (farine de blé) et du lait (beurre). Si vous ajoutez de la frangipane, elle contient aussi des fruits à coque et des œufs. La pâte brisée est une préparation courante dans toute la France, sans origine régionale particulière.