Tarte fine aux courgettes, tomates et chèvre frais

Il y a des dimanches d’été où personne n’a envie d’un plat qui mijote pendant trois heures. Le soleil tape sur les volets de la cuisine, on déjeune dehors, et ce qu’il faut, c’est quelque chose de croustillant et de frais à la fois. La tarte fine remplit ce rôle : une pâte feuilletée, une couche de moutarde, des légumes coupés finement, et un four bien chaud.

Le principe est simple, mais il y a deux points à respecter pour qu’elle réussisse : sortir l’eau des courgettes avant de les poser, et laisser un bord libre autour de la garniture pour que la pâte gonfle. Le reste, c’est l’ordre dans lequel on dispose les tranches.

Ingrédients

Pour 4 personnes, sur une plaque de four :

• 1 pâte feuilletée pur beurre rectangulaire (environ 230 g)
• 2 courgettes moyennes (400 g)
• 3 tomates moyennes, fermes
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 100 g de chèvre frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• quelques brins de thym frais
• 1 cuillère à café de sel pour dégorger, poivre du moulin

Préparation

1. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Étalez-les sur un plateau, salez-les (une demi-cuillère à café de sel) et laissez dégorger 15 minutes. Épongez-les ensuite avec du papier absorbant, sans les frotter.
2. Coupez les tomates en rondelles de 4 mm et posez-les sur du papier absorbant 10 minutes également, pour qu’elles rendent un peu leur jus.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte feuilletée avec son papier sur la plaque. Tracez au couteau, à 2 cm du bord, un cadre sans couper complètement la pâte, puis piquez l’intérieur à la fourchette.
4. Étalez la moutarde sur l’intérieur du cadre. Elle donne du caractère et protège la pâte de l’humidité des légumes.
5. Disposez les rondelles de courgette et de tomate en les faisant se chevaucher, en alternant les couleurs, en rangées serrées. Salez très peu, poivrez, parsemez de thym effeuillé.
6. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enfournez 25 à 30 minutes : le bord doit être gonflé et doré, le dessous bien cuit. Vérifiez en soulevant un coin de la tarte avec une spatule.
7. À la sortie du four, émiettez le chèvre frais sur la tarte chaude et ajoutez un filet d’huile d’olive. Servez tiède.

Le dimanche, côté organisation

Cette tarte se monte entièrement une heure avant de passer à table, mais on peut gagner du temps : les légumes se coupent et dégorgent le matin, ils attendent au frais sur leur papier absorbant. La pâte peut être déroulée sur sa plaque et rester au réfrigérateur sous un film jusqu’à 3 heures.

Ce qu’il ne faut pas faire à l’avance : poser les légumes sur la pâte trop tôt. L’humidité remonte et le fond perd son croustillant. Montez la tarte au dernier moment, enfournez, et mettez le chèvre une fois sortie du four. Pendant la cuisson, vous avez le temps de préparer une salade de roquette et de mettre la table.

Découper et poser les légumes

La régularité des tranches fait le dressage et la cuisson. Une mandoline règle la question en quelques secondes, à condition de protéger les doigts avec le support fourni. Sans mandoline, un grand couteau bien aiguisé et un peu de calme font l’affaire : l’important est que toutes les rondelles aient à peu près la même épaisseur, pour cuire en même temps.

Pour la pose, commencez par un bord et avancez en lignes, chaque rondelle recouvrant la moitié de la précédente, en alternant courgette et tomate. On peut aussi faire une spirale du centre vers l’extérieur sur une pâte ronde. La tarte paraît ainsi bien plus travaillée qu’elle ne l’est. Resserrez un peu : les légumes réduisent à la cuisson et la garniture se creuse.

Variantes et astuces

• Remplacez le chèvre par 80 g de ricotta ou de fromage frais ail et fines herbes.
• Pour un goût plus marqué, ajoutez 3 ou 4 olives noires dénoyautées coupées en deux.
• En septembre, remplacez la courgette par de fines tranches d’aubergine passées à la poêle 2 minutes de chaque côté.
• Une pointe de pesto (une cuillère à soupe) mélangée à la moutarde parfume joliment le fond.
• Si vous préférez une version plus ferme, saupoudrez le fond de 2 cuillères à soupe de chapelure ou de poudre d’amande avant les légumes : elle absorbe le jus.
• Pour des parts de cocktail, coupez la tarte en petits rectangles de 4 cm une fois tiède.
• Si la pâte gonfle de manière inégale, c’est que le piquage était insuffisant : repiquez rapidement à la sortie du four, avec une fourchette, pour la dégonfler.

Un point sur la pâte : une pâte feuilletée pur beurre est plus parfumée et donne un meilleur feuilletage que les versions à l’huile. Vérifiez la liste des ingrédients sur l’emballage, c’est une lecture rapide qui fait une vraie différence.

À garder en tête

La tarte fine se mange le jour même ; au réfrigérateur, elle se garde 1 jour mais le fond ramollit. Réchauffez-la 8 minutes à 190 °C pour lui redonner un peu de tenue. Elle contient du gluten, du lait (beurre de la pâte, chèvre) et de la moutarde, qui peut contenir des traces de céleri ou de sulfites selon les marques : vérifiez l’étiquette pour les convives allergiques.