Poulet rôti au thym et pommes de terre fondantes

À Tours, le dimanche commence chez nous vers dix heures et demie, quand le four monte en température et que la cuisine sent déjà le beurre tiède. Le poulet rôti est la première recette que j’ai apprise à faire sans regarder la page : on le sort du frigo, on le sale, on l’enfourne, et pendant une heure et quart la maison s’occupe toute seule. À table, on est six, parfois sept quand un voisin passe à l’improviste. Un poulet de 1,6 kg suffit, avec des pommes de terre qui cuisent dans le plat et récupèrent tout le jus.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 poulet fermier de 1,6 kg, sorti du réfrigérateur 45 minutes avant
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)
• 60 g de beurre mou
• 1 citron non traité
• 1 tête d’ail
• 8 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 oignon jaune
• 15 cl de vin blanc sec ou d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante coupée si possible : la chaleur statique dore la peau plus doucement.
2. Épongez le poulet avec du papier absorbant. Une peau sèche dore mieux qu’une peau humide, c’est le seul vrai secret de cette recette.
3. Mélangez le beurre mou avec la moitié des feuilles de thym, 1 cuillère à café de sel et du poivre. Glissez les doigts entre la peau et la chair des blancs pour décoller délicatement la peau, puis répartissez la moitié du beurre dessous. Frottez le reste sur la peau.
4. Coupez le citron en deux. Mettez une moitié, deux gousses d’ail écrasées, le laurier et quelques brins de thym dans la cavité. Salez l’extérieur.
5. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers épais de 3 cm environ. Émincez l’oignon. Étalez le tout dans un grand plat, arrosez de l’huile, salez, poivrez, ajoutez le reste de l’ail en chemise et le thym.
6. Posez le poulet sur le dos, au centre du plat, directement sur les pommes de terre. Enfournez dans la partie basse du four pendant 20 minutes.
7. Retournez le poulet sur le ventre et poursuivez 20 minutes. Cette position garde le jus dans les blancs au lieu de le laisser couler vers le fond.
8. Remettez-le sur le dos, versez le vin blanc dans le plat, remuez les pommes de terre et laissez encore 35 à 40 minutes, en arrosant du jus deux fois. Le total est d’environ 1 h 15 à 1 h 20.
9. Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse à la jointure avec un couteau pointu : le jus qui sort doit être clair, sans trace rosée. Si vous avez un thermomètre, visez 74 °C à cœur dans la cuisse.
10. Sortez le plat, couvrez le poulet de papier aluminium sans serrer et laissez-le reposer 15 minutes. Remettez les pommes de terre quelques minutes au four, porte entrouverte, pour qu’elles finissent de dorer.

Le dimanche, côté organisation

Voici le déroulé que nous suivons pour un déjeuner à 13 h. À 11 h 15, le poulet est beurré et salé, les pommes de terre sont dans le plat. À 11 h 30, tout entre au four. Pendant la cuisson, on met la table, on ouvre une bouteille et on prépare une salade verte avec une vinaigrette à la moutarde, qui coupe bien le gras du plat.

La veille, on peut préparer le beurre aux herbes, éplucher les pommes de terre et les garder dans l’eau froide, au réfrigérateur. On peut aussi saler le poulet la veille : posé à découvert sur une assiette dans le frigo, il se dessèche légèrement en surface, ce qui donne une peau encore plus croustillante. Dans ce cas, réduisez le sel du dernier moment.

Ce qui se fait à la dernière minute : le repos du poulet (il libère le four pour une tarte ou un gratin) et la découpe, que l’on fait à table ou en cuisine selon l’humeur des convives. Pour découper, détachez d’abord les cuisses à la jointure, puis levez les blancs en suivant la carcasse, et tranchez-les en travers.

Variantes et astuces

• Remplacez le thym par du romarin et ajoutez une branche de céleri dans le plat, le jus sera plus profond.
• Ajoutez des carottes en rondelles épaisses ou des panais avec les pommes de terre : ils caramélisent bien dans le jus.
• Pour un jus plus riche, versez un verre d’eau chaude dans le plat à mi-cuisson et grattez les sucs avec une cuillère en bois. À la fin, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 5 minutes sur feu vif.
• Si la peau brunit trop vite, couvrez le poulet d’une feuille d’aluminium et laissez finir. Si au contraire elle reste pâle, passez 5 minutes sous le gril.
• Une cuisson plus longue ne rend pas le poulet plus tendre. Au-delà de 1 h 30 pour 1,6 kg, les blancs s’assèchent.

Pour un poulet plus gros, comptez environ 45 minutes par kilo, plus 15 minutes, en gardant 200 °C. Pour un poulet plus petit, de 1,2 kg, ramenez le tout à 1 h 05.

Choisir et préparer le poulet

Un poulet fermier ou label rouge coûte plus cher, mais sa chair reste ferme et son gras a du goût. Dans un poulet industriel, l’eau s’échappe à la cuisson et la peau reste pâle. Quel que soit le volume, vérifiez qu’il tient dans le plat sans toucher les bords, sinon le jus brûle. Les pommes de terre doivent être de taille égale : des quartiers trop fins brunissent avant la fin, des quartiers trop gros restent durs au centre. En cas de doute, piquez-en un à la fourchette au bout de 45 minutes. Si le plat est trop plein, les pommes de terre cuisent à la vapeur au lieu de dorer : utilisez un second plat, c’est mieux. Enfin, gardez la carcasse après la découpe : une heure de cuisson douce dans une casserole d’eau avec une carotte et un oignon donne un bouillon pour le lundi.

À garder en tête

Le poulet rôti se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, et les pommes de terre un peu moins. Réchauffez-les à 160 °C pendant 15 minutes, ou gardez la viande froide pour le lundi : en sandwich ou en salade, elle est excellente. Cette recette contient du beurre (lait) et, selon le vin, des sulfites. Elle ne contient ni gluten, ni œuf. Il n’y a pas d’appellation régionale ici : c’est une cuisine de famille, à adapter selon le marché.