Pintade rôtie au chou vert et aux lardons

La pintade est la volaille des dimanches d’octobre à février, quand le marché propose le chou vert frisé et que l’on a envie de plats qui tiennent chaud. Elle est plus sèche que le poulet, elle a un goût plus marqué, presque de gibier, et elle apprécie qu’on la protège avec du gras. Le chou braisé en dessous fait exactement ce travail : il boit le jus, ramollit lentement, se parfume de lardons fumés. Je commence vers onze heures. À midi, la cuisine est pleine de vapeur et on ne distingue plus les vitres.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

• 1 pintade fermière de 1,4 kg
• 1 chou vert frisé de 800 g environ
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 2 carottes
• 4 tranches fines de poitrine fumée ou de lard (pour barder, environ 60 g)
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 3 brins de thym, 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 190 °C. Sortez la pintade du frigo 30 minutes avant.
2. Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon. Émincez-le en lanières de 1 cm. Plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les à fond.
3. Dans une cocotte, faites revenir les lardons à sec pendant 5 minutes. Ajoutez les oignons émincés et les carottes en rondelles, puis laissez dorer 5 minutes.
4. Ajoutez le chou égoutté, le thym, le laurier, du poivre (peu de sel à cause des lardons). Versez le vin blanc et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
5. Pendant ce temps, salez et poivrez l’intérieur de la pintade, glissez-y 10 g de beurre et un brin de thym. Bardez la poitrine avec les tranches de lard, en les maintenant avec de la ficelle.
6. Faites dorer la pintade dans une poêle avec l’huile et le reste du beurre, 3 minutes sur chaque côté, pour que la peau prenne couleur.
7. Étalez le chou dans un grand plat, posez la pintade dessus, sur le dos. Enfournez pour 1 h 05 à 1 h 15.
8. Après 40 minutes, retirez le lard de la poitrine pour la laisser dorer, et arrosez avec le jus du fond du plat. Remuez le chou une fois.
9. La pintade est cuite quand la cuisse se détache facilement et que le jus qui s’écoule est clair. À cœur, visez 75 °C dans la cuisse.
10. Laissez reposer 15 minutes sous aluminium, pendant que le chou finit de s’attendrir à four éteint. Découpez la pintade en quatre morceaux : deux cuisses, deux suprêmes.

Le dimanche, côté organisation

Ce plat n’a besoin d’aucune garniture à part : le chou fait le légume, le jus fait la sauce, un peu de pain fait le reste. Cela libère l’attention pour le dessert ou l’apéritif. Pour déjeuner à 13 h 30, la pintade doit entrer au four à 11 h 45.

La veille, on peut blanchir le chou, l’égoutter, le garder au frais, et émincer les oignons et les carottes. On peut aussi barder la pintade et la ficeler. Le dimanche matin, il reste à faire revenir les lardons et à lancer le braisage du chou, ce qui prend vingt minutes. Ce plat se réchauffe très bien, donc il est possible de le finir 30 minutes avant les invités, de le couvrir et de le garder à 80 °C.

La pintade est maigre : la surcuire, c’est lui enlever sa tendreté. En cas de doute, sortez-la 5 minutes plus tôt et comptez sur le repos. Les cuisses, plus fermes, supportent plus de cuisson que les blancs, donc on peut les remettre 10 minutes au four si besoin après avoir détaillé les suprêmes.

Variantes et astuces

• Ajoutez 2 pommes acides coupées en dés au chou pendant la dernière demi-heure.
• Remplacez le vin blanc par du cidre brut, et les lardons par des dés de jambon fumé.
• Une poignée de châtaignes cuites, ajoutée au chou 15 minutes avant la fin, rend le plat plus riche.
• Pour une pintade plus grosse de 1,8 kg, comptez 1 h 30 au total et 20 cl de bouillon en plus.
• Pour accélérer, coupez la pintade en morceaux et cuisez-les sur le chou pendant 45 minutes seulement, en ajoutant 10 minutes de repos.

Le chou, pas à pas

Le chou vert frisé garde mieux sa forme que le chou blanc, et il est plus parfumé. Le blanchir avant de le braiser retire l’amertume et réduit le temps de cuisson. Veillez à bien l’égoutter : l’eau en trop dilue le jus et la pintade ne dore plus. Les lardons fumés suffisent à saler : goûtez toujours à la fin avant d’ajouter du sel. Un chou bien braisé est tendre, légèrement caramélisé sur les bords du plat, et ne rend plus d’eau. Si au contraire il baigne, retirez la pintade et faites réduire le jus 10 minutes sur le feu. Un peu de vinaigre de cidre, une cuillère à café au moment de servir, relève l’ensemble sans qu’on y pense.

À garder en tête

La pintade et son chou se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Réchauffez à couvert à 160 °C, 20 minutes, avec un filet d’eau ou de bouillon. Le chou se congèle aussi, 2 mois, séparément de la viande. Allergènes : beurre (lait), vin (sulfites), bouillon éventuellement avec céleri. Le chou braisé aux lardons est une cuisine de ménage répandue dans plusieurs régions, et je ne lui attribue pas d’origine précise.