Gigot d’agneau rosé et haricots blancs à l’ail

Le gigot d’agneau est le plat des dimanches où il y a quelqu’un d’important à table : les grands-parents venus de loin, un anniversaire, une première fois que l’on reçoit les parents de l’autre. Il n’est pourtant pas difficile. Il demande de la méthode : une bonne sortie du frigo, un four chaud au départ, un repos long. Le matin, la cuisine sent l’ail et le romarin pendant que les haricots mijotent à côté, et on a le temps de se laver les mains avant que la sonnette retentisse. Servi avec des haricots blancs, on retrouve l’accord classique de Bretagne, où le gigot accompagne traditionnellement les haricots à la bretonne.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 gigot d’agneau de 2 kg avec os, bien paré
• 6 gousses d’ail, dont 4 coupées en lamelles
• 4 brins de romarin
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 600 g de haricots blancs secs (lingots ou cocos), trempés la veille
• 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 g de beurre
• sel fin, poivre, gros sel pour l’eau des haricots

Préparation

1. La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide, au moins 10 heures.
2. Le dimanche à 10 h, sortez le gigot du réfrigérateur : il doit être à température ambiante au moment d’enfourner, ce qui prend 1 h 30. Préchauffez le four à 220 °C.
3. Égouttez les haricots, placez-les dans une casserole avec l’oignon piqué, une carotte, le bouquet garni et trois fois leur volume d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et laissez frémir 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez avec du gros sel seulement dans les dernières 15 minutes.
4. Avec la pointe d’un petit couteau, faites une douzaine d’incisions profondes de 2 cm dans le gigot. Glissez dans chacune une lamelle d’ail et quelques aiguilles de romarin.
5. Frottez le gigot avec l’huile d’olive, salez et poivrez. Posez-le sur une grille au-dessus d’un plat ou directement dans le plat, avec 2 gousses d’ail entières et le reste du romarin.
6. Enfournez à 220 °C pour 15 minutes, afin de saisir la surface. Baissez à 160 °C et laissez cuire environ 1 h 05 : comptez à peu près 30 minutes par kilo pour une viande rosée.
7. Vérifiez avec un thermomètre planté au centre sans toucher l’os : 55 °C pour rosé, 60 °C pour à point. La température montera encore de 4 à 5 degrés pendant le repos.
8. Sortez le gigot, couvrez-le d’aluminium et laissez reposer 25 minutes. C’est la clé : sans repos, le jus s’écoule à la découpe et la viande est sèche.
9. Pendant ce temps, mettez le plat sur feu moyen, déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, ajoutez les tomates et laissez réduire 10 minutes. Passez cette sauce au chinois et ajoutez le beurre hors du feu.
10. Égouttez les haricots, mélangez-les avec une noix de beurre, du poivre et un peu de sauce. Servez-les à côté du gigot tranché.

Le dimanche, côté organisation

Le trempage des haricots se fait la veille, c’est la seule vraie contrainte. Le même soir, on peut piquer le gigot d’ail et de romarin et le laisser au frigo, couvert : l’ail diffuse son parfum jusqu’au cœur. Le matin, il faut sortir la viande tôt. Beaucoup de rôtis ratés viennent d’un gigot glacé qui entre au four.

Pour un déjeuner à 13 h 30, le planning tient en quelques repères : haricots sur le feu à 10 h 30, gigot au four à 11 h 45, sortie à 13 h, repos jusqu’à 13 h 25. Pendant le repos, le four est libre pour réchauffer les assiettes à 80 °C, ce qui change beaucoup la dégustation d’une viande rosée.

Pour découper, tenez le manche de la main gauche, tranchez des lamelles parallèles à l’os dans le muscle principal, puis retournez le gigot pour trancher l’autre face. Il vaut mieux découper en cuisine et présenter les tranches sur un plat chaud, avec le jus de repos versé dessus.

Variantes et astuces

• Sans thermomètre, la pointe d’un couteau enfoncée au centre pendant 10 secondes, puis posée sur la lèvre : tiède pour rosé, chaude pour à point.
• Un gigot de 1,5 kg demande 50 minutes à 160 °C après les 15 minutes à 220 °C ; un gigot de 2,5 kg environ 1 h 25.
• Pour une croûte aux herbes, étalez sur la viande un mélange de 3 cuillères de chapelure, ail haché et persil, 10 minutes avant la fin.
• Des pommes de terre grenaille cuites dans le plat sous la grille remplacent les haricots, avec le jus de l’agneau.
• Une cuillère de moutarde ajoutée à la sauce tomate lui donne du relief.

Bien choisir son gigot

Demandez au boucher un gigot raccourci, c’est-à-dire dont le manche a été scié, et bien paré : le gras de surface doit être blanc et peu épais. Un gigot de 2 kg donne 8 portions correctes avec l’os ; sans os, comptez 150 à 180 g de viande par personne. Si vous avez le choix, un agneau de lait est plus délicat, un agneau de pré plus parfumé. Évitez les morceaux surgelés mal décongelés : laissez-les 24 heures au réfrigérateur avant la cuisson, jamais à température ambiante. Pour les haricots, les lingots et les cocos de Paimpol se prêtent bien à cette cuisine, mais des haricots blancs ordinaires font très bien l’affaire. N’ajoutez jamais de sel au début de leur cuisson, ils resteraient durs.

À garder en tête

Le gigot cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppé. Il se mange froid en tranches fines, avec une salade et des cornichons. Réchauffez-le doucement dans un peu de sauce, sans le faire bouillir, pour qu’il reste rosé. Les haricots se conservent 4 jours et gagnent en goût. Cette recette contient du beurre (lait) et du vin (sulfites). Les haricots à la bretonne sont une association traditionnelle de Bretagne, souvent servie avec le gigot de pré-salé ou de mouton : la version proposée ici en reprend le principe, sans en revendiquer l’exactitude.