Rôti de veau en cocotte, carottes et oignons grelots

Le rôti de veau en cocotte est le plat des dimanches pluvieux, quand le ciel de Touraine est bas et que l’on reste à la maison. Il ne se presse pas. Il demande une cocotte à fond épais, un four réglé bas, et de l’attention à une seule chose : ne pas laisser la viande sécher. Le veau est maigre. La cuisson en cocotte fermée, avec un fond de liquide, le préserve et donne un jus doux. C’est la recette que j’ai reçue d’une tante qui ne mesurait rien, et que j’ai fini par peser pour la transmettre à peu près fidèlement.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 rôti de veau de 1,2 kg (noix ou sous-noix), ficelé
• 500 g de carottes
• 300 g d’oignons grelots
• 3 gousses d’ail
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille ou de veau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à café de farine
• sel fin, poivre

Préparation

1. Sortez le rôti 45 minutes avant. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 4 cm, en fendant les plus grosses. Épluchez les oignons grelots en les gardant entiers.
3. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Salez le rôti puis faites-le dorer 4 minutes sur chaque face, soit environ 15 minutes pour toutes les faces. Retirez-le.
4. Dans le même corps gras, faites dorer les oignons grelots 5 minutes, puis ajoutez les carottes et l’ail en chemise. Laissez colorer 5 minutes de plus.
5. Saupoudrez la farine, remuez 1 minute, puis versez le vin blanc. Grattez les sucs, laissez bouillir 3 minutes.
6. Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande et pas davantage.
7. Couvrez. Portez à frémissement sur le feu, puis enfournez à 170 °C pour 1 h 30. Retournez le rôti à mi-cuisson et arrosez-le.
8. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : 68 à 70 °C à cœur, ce qui donne une viande rosée à peine, tendre. Le veau cuit trop est sec et fibreux ; mieux vaut sortir un peu tôt.
9. Sortez le rôti, mettez-le sur une planche, couvrez-le et laissez-le reposer 15 minutes. Remettez la cocotte sur le feu, découverte, et laissez réduire le jus 8 à 10 minutes avec les légumes.
10. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, en secouant la cocotte pour lier. Tranchez le rôti et servez avec les légumes et le jus.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 h 15, le rôti entre au four à 10 h 45 pour une cuisson de 1 h 30, ce qui laisse le temps du repos et d’une éventuelle attente. C’est un plat qui ne se gâte pas : si les invités sont en retard, laissez-le dans la cocotte fermée, four éteint et porte entrouverte, 20 minutes.

La veille, on peut éplucher carottes et oignons, ficeler la viande et la garder au frais. Le matin, la coloration prend 25 minutes en tout. Ensuite, aucune surveillance sérieuse n’est nécessaire, on passe seulement à mi-cuisson pour retourner la pièce.

Ce plat se prête bien à un accompagnement simple qui n’occupe pas le four : du riz, des tagliatelles ou une purée. Une salade d’endives à la vinaigrette de noix en fin de repas rafraîchit après le jus beurré. Pour la découpe, des tranches de 1 cm dans le sens perpendiculaire aux fibres.

Variantes et astuces

• Ajoutez 300 g de champignons de Paris coupés en deux, à mi-cuisson, pour une version plus proche du plat de bistrot.
• Remplacez le vin blanc par du cidre, ou ajoutez 10 cl de crème liquide dans le jus à la fin pour une sauce plus ronde.
• Des petits pois frais ou surgelés, ajoutés 10 minutes avant la fin, apportent de la couleur au printemps.
• Un rôti de 1 kg cuit 1 h 15 ; un rôti de 1,5 kg 1 h 45.
• Si le jus est trop liquide à la fin, délayez 1 cuillère à café de fécule dans de l’eau froide et versez-la dans le jus frémissant.

Cocotte et liquide, les bons réglages

Une cocotte en fonte émaillée de 24 à 26 cm convient à un rôti de 1,2 kg : il doit tenir sans que les légumes ne s’empilent trop. Le liquide ne doit jamais couvrir la viande, sinon on obtient un bouilli et pas un rôti en cocotte. Si le couvercle ferme mal, posez un papier sulfurisé en dessous pour limiter l’évaporation. Le jus final est court et brillant : il doit napper la cuillère. Les carottes sont prêtes quand la pointe d’un couteau les traverse sans effort. Le veau, moins gras que le porc, supporte mal l’approximation : pour un morceau très maigre comme la noix, il est possible de le barder d’une fine tranche de poitrine fumée, retirée au service.

À garder en tête

Le rôti de veau et son jus se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans la cocotte ou un plat couvert. Réchauffez-le tranché dans le jus, à feu doux, sans bouillir, pendant 10 minutes. Il se congèle mal à cause de la texture des légumes ; en revanche, la viande seule tient 2 mois. Allergènes : beurre (lait), farine (gluten), vin (sulfites), et céleri possible dans le bouillon. Le veau en cocotte est une cuisine de famille présente partout en France, sans région particulière à citer.