Poireaux vinaigrette à la moutarde, œuf mimosa et persil

Les poireaux vinaigrette ouvrent le repas dominical quand il fait froid dehors et qu’on veut quelque chose de frais, mais pas trop. On les prépare le matin, on les laisse tiédir sur un plat long, et on les nappe de vinaigrette au dernier moment. C’est un plat que les anciens de la famille réclament, parce qu’il rappelle les entrées de bistrot d’autrefois. Il tient en quelques gestes, mais demande un peu d’attention à la cuisson : un poireau trop cuit se défait, un poireau trop ferme garde un goût amer.

Ingrédients

Pour 6 personnes en entrée :

• 1,2 kg de poireaux (environ 8 poireaux moyens, de 3 cm de diamètre)
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
• 1 petit bouquet de persil plat

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (20 g)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vin blanc (30 ml)
• 6 cuillères à soupe d’huile de colza ou de tournesol (90 ml)
• 1 échalote
• 1 pincée de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Coupez les racines des poireaux et la partie vert foncé, qui est coriace. Gardez le blanc et le vert clair, soit environ 20 cm de longueur par poireau. Fendez-les en deux sur la moitié de leur longueur, sans les séparer, et lavez-les soigneusement sous l’eau courante en écartant les feuilles pour chasser la terre.
2. Ficelez-les en deux ou trois bottes de 3 à 4 poireaux : ils se tiendront mieux à la cuisson et à l’égouttage.
3. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plongez les bottes dedans et laissez cuire 15 à 18 minutes à petits bouillons. Les poireaux sont cuits quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans effort dans la partie blanche.
4. Pendant ce temps, mettez les œufs dans une petite casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis comptez 10 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez.
5. Sortez les bottes avec une écumoire et posez-les sur un linge propre. Pressez doucement avec la paume pour chasser l’eau : un poireau mal égoutté délave la vinaigrette. Coupez la ficelle et rangez-les côte à côte sur un plat long.
6. Préparez la vinaigrette : émincez finement l’échalote. Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez l’huile en filet en fouettant, jusqu’à émulsion. Ajoutez l’échalote.
7. Nappez les poireaux encore tièdes de vinaigrette : ils l’absorbent mieux. Écrasez les œufs durs à la fourchette (ou passez-les dans une passoire fine) et parsemez-les sur le dessus avec le persil ciselé.

Le dimanche, côté organisation

Ce plat se prépare environ 1 heure avant de passer à table. Les poireaux cuisent pendant que vous préparez le plat principal, et leur temps de repos fait partie de la recette : tièdes, ils ont tout leur goût. Servir des poireaux brûlants ou glacés est une erreur courante.

La veille, on peut laver les poireaux, les ficeler et cuire les œufs durs, qu’on garde dans leur coquille au réfrigérateur. La vinaigrette se prépare aussi à l’avance et se garde dans un bocal fermé, à secouer avant emploi. Le dimanche, il n’y a plus qu’à cuire les poireaux et dresser.

Ce qui se fait en dernier : napper de vinaigrette et parsemer d’œuf. Si vous le faites trop tôt, l’œuf s’imbibe de vinaigre et ternit.

Variantes et astuces

Le vinaigre se choisit selon le goût de la maison : le vin rouge donne une vinaigrette plus ronde, le vinaigre de cidre un peu plus fruitée, le vinaigre à l’échalote plus relevée. Si vous préférez une saveur plus douce, augmentez l’huile de 15 ml.

On peut remplacer les œufs par des noisettes grillées concassées, des câpres, ou quelques lamelles de jambon blanc. Une cuillère de câpres et deux cornichons hachés donnent une sauce gribiche simplifiée, plus relevée, sans mayonnaise. Pour une version sans œuf, il suffit d’ajouter des herbes : ciboulette, cerfeuil, estragon.

Si les poireaux sont très gros, comptez 25 minutes de cuisson et coupez-les en tronçons de 10 cm. Les petits poireaux de printemps, eux, ne demandent que 10 minutes.

Pour éviter l’amertume, utilisez le blanc et le vert clair uniquement. Les parties vertes les plus foncées sont mieux employées dans un bouillon : gardez-les au congélateur pour le prochain pot-au-feu.

Un détail qui compte : saler l’eau de cuisson fortement, comme pour des pâtes. Le poireau reste ainsi plus parfumé et conserve une jolie couleur.

À garder en tête

Les poireaux cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur, nus, sans vinaigrette. Une fois assaisonnés, mieux vaut les manger dans les 6 heures. Ils ne se congèlent pas. Allergènes : œufs et moutarde (la moutarde figure parmi les allergènes à déclaration obligatoire). Sans gluten ni lait si la moutarde utilisée est conforme. Cette entrée appartient au répertoire des bistrots français, sans région d’origine particulière.