Pain perdu salé au jambon et au comté

Le dimanche, on achète toujours trop de pain. La baguette du matin, la miche de campagne du déjeuner, quelques tranches de pain de mie à la fin du repas : le lundi, tout est dur comme du bois. Au lieu de jeter, on met le pain à tremper. Le pain perdu salé est l’un de ces plats de récupération qui finissent par valoir mieux que ce qui les a inspirés.

On le sert doré, croustillant sur les bords, moelleux au centre, avec une salade verte. Je le prépare souvent quand il reste du jambon blanc ou une tranche de rôti froid. Le comté, lui, donne ce goût de noisette et cette croûte fine qui fait la différence.

Ce plat vient d’une habitude très ancienne : ne rien jeter de ce qui peut encore nourrir. Dans les cuisines de campagne, le pain dur finissait en soupe, en chapelure ou trempé dans du lait. La version salée, avec jambon et fromage, ressemble à un croque-monsieur qui aurait pris son temps. Elle a l’avantage de se faire à la poêle, sans appareil particulier.

Le pain compte plus que le reste. Un pain de campagne à mie dense résiste mieux au trempage qu’une baguette très aérée. Si vous n’avez que de la baguette, coupez les tranches plus épaisses, environ 2 cm, et réduisez le trempage à 10 secondes de chaque côté.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 tranches de pain rassis, épaisses de 1,5 cm (pain de campagne ou baguette en biais)
• 4 tranches de jambon blanc ou 150 g de restes de rôti de porc en lamelles
• 120 g de comté, dont 80 g en tranches fines et 40 g râpés
• 3 œufs
• 25 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 pincée de noix de muscade
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• Sel (peu), poivre

Préparation

1. Dans un plat creux, battez les œufs avec le lait, la crème, la moutarde, la muscade et du poivre. Salez très peu : le jambon et le comté le sont déjà.
2. Trempez les tranches de pain une par une, 20 secondes de chaque côté. Le pain rassis boit l’appareil sans se défaire. Posez-les sur une grille.
3. Montez des sandwichs : sur 4 tranches, déposez une tranche de jambon et 20 g de comté en fines lamelles, puis refermez avec une seconde tranche. Pressez légèrement avec la paume.
4. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Quand le beurre mousse, déposez 2 sandwichs à la fois.
5. Dorez 4 min de chaque côté, en les retournant avec une spatule large. Baissez le feu si le beurre noircit.
6. Posez-les sur une plaque, parsemez de comté râpé et glissez 5 min dans un four à 200 °C, pour faire fondre le fromage à cœur.
7. Coupez en deux en diagonale et servez chaud.

Le dimanche, côté organisation

Pour que le pain soit parfait le lundi, il faut commencer le dimanche : laissez les tranches séchées à l’air libre, sur la planche à découper, dès le repas fini. Un pain sec mais pas sans mie absorbe bien le lait et tient la cuisson. Si le pain est encore frais, faites-le sécher 10 min à four tiède, à 150 °C.

L’appareil à tremper peut se préparer la veille au soir et se garder au frais, couvert. Le lundi, il suffit de le battre à nouveau et de lancer la poêle. Comptez 15 min pour tremper, monter et dorer, plus 5 min de four. Le plat est donc prêt en moins de 30 min.

Si vous recevez à dîner, les sandwichs peuvent être montés et trempés une heure à l’avance, puis gardés sur une grille. Mieux vaut cuire à la dernière minute pour garder le croustillant.

Variantes et astuces

• Remplacez le jambon par du reste de poulet rôti effiloché et une cuillère de moutarde à l’ancienne.
• Version végétarienne : épinards fondus à la poêle, 100 g de chèvre frais et un peu de noix.
• Ajoutez une fine tranche de tomate bien égouttée entre le jambon et le fromage pour plus de fraîcheur.
• Pour un plat plus léger, cuisez au four à 200 °C, 12 min de chaque côté, sur une plaque huilée.
• Un pain trop frais devient pâteux : mieux vaut le faire sécher, quitte à l’attendre un jour de plus.
• Servez avec une salade de mâche à la vinaigrette de moutarde, ou des cornichons.

Le repère visuel est simple : un bon pain perdu salé est doré uniformément, avec une croûte qui craque légèrement sous la fourchette, et le fromage fondu déborde un peu sur les côtés.

Le dimanche soir, ce plat fait aussi un excellent dîner de dernière minute quand il reste du pain et trois œufs. Avec une soupe de légumes en entrée, il suffit à nourrir quatre personnes sans repasser par les courses du lundi matin.

À garder en tête

Le pain perdu salé se mange chaud ; réchauffé, il perd son croustillant mais reste bon à 180 °C pendant 8 min. Il se garde 1 jour au frais. Il contient du gluten, des œufs, du lait et de la moutarde. Utilisez de préférence un jambon conservé au froid, consommé dans les 3 jours après ouverture.