Île flottante, crème anglaise et caramel, le dessert des grandes tablées

L’île flottante est le dessert que l’on prépare quand la table est pleine : huit, dix personnes, des grands-parents jusqu’aux cousins. On la commence le matin, avec le bruit du batteur et l’odeur de la vanille qui infuse dans le lait, et on la termine à la dernière minute, en versant le caramel pendant que les assiettes circulent. Ce dessert a mauvaise réputation de difficulté, à tort : tout se joue sur des blancs bien montés et une crème qu’on ne laisse jamais bouillir.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

Pour la crème anglaise :

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 5 jaunes d’œufs
• 90 g de sucre en poudre

Pour les îles :

• 5 blancs d’œufs (ceux des jaunes ci-dessus)
• 1 pincée de sel
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de beurre pour les ramequins

Pour le caramel :

• 100 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau (45 ml)
• Amandes effilées grillées, une poignée (20 g), facultatif

Préparation

1. Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille et ses graines. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
2. Fouettez les jaunes avec 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, environ 2 minutes.
3. Réchauffez le lait vanillé, retirez la gousse et versez-le en filet sur les jaunes en fouettant. Remettez le tout dans la casserole.
4. Cuisez à feu doux en remuant avec une spatule, sans jamais bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (environ 82 °C). Passez-la aussitôt dans un récipient froid, laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez six ramequins d’environ 20 cl et saupoudrez-les d’un peu de sucre.
6. Montez les blancs avec le sel, en ajoutant les 60 g de sucre petit à petit, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Les blancs doivent tenir sans glisser quand on retourne le bol.
7. Remplissez les ramequins de meringue, tassez légèrement, lissez le dessus. Posez-les dans un plat avec de l’eau chaude à mi-hauteur, et enfournez 15 minutes.
8. Pour le caramel, chauffez le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à une belle couleur ambrée, environ 8 minutes. Laissez-le tiédir 1 minute avant de l’utiliser.
9. Démoulez les îles sur la crème anglaise, versez un filet de caramel et parsemez d’amandes.

Le dimanche, côté organisation

La crème anglaise se prépare le samedi soir, ou le matin même : elle se garde bien au froid. Les îles peuvent cuire une heure ou deux avant le repas, et elles restent au frais dans leurs ramequins, sans se déformer. Elles se démoulent à la dernière minute.

Le caramel est la seule étape à faire en dernier, quand les convives sont à table. Il durcit au contact de la meringue, ce qui donne un petit contraste craquant très agréable. Si le caramel prend trop vite dans la casserole, ajoutez une cuillère d’eau chaude et remuez doucement.

Si le four est occupé par le plat principal, cuisez les îles à la poêle, dans du lait chaud frémissant : formez des quenelles à la cuillère à soupe, pochez 2 minutes de chaque côté, égouttez sur un torchon. C’est la méthode la plus ancienne et elle donne des îles plus légères.

Variantes et astuces

• Pour monter les blancs plus facilement, utilisez un saladier propre, sans trace de gras, et des œufs à température ambiante.
• Une goutte de jus de citron dans les blancs les stabilise, mais ce n’est pas obligatoire.
• La crème anglaise peut se parfumer à la fleur d’oranger (1 cuillère à café) ou au zeste d’orange à la place de la vanille.
• Si la crème tranche, mixez-la 20 secondes au mixeur plongeant : elle redevient lisse.
• Les pralines roses concassées remplacent bien les amandes pour un dessert de fête.

Attention au caramel : il atteint 170 °C et brûle sévèrement. Gardez les enfants à distance de la cuisinière à ce moment-là, et préparez un bol d’eau froide pour tremper la casserole en cas d’éclaboussure.

Les gestes qui évitent les ratés

Trois points font la différence. D’abord, les blancs : ils montent mieux avec des œufs sortis du réfrigérateur 30 minutes avant, et surtout sans la moindre goutte de jaune, qui les empêcherait de gonfler. Cassez chaque œuf au-dessus d’un petit bol, puis versez le blanc dans le grand saladier.

Ensuite, la crème anglaise. Elle prend entre 80 et 85 °C : en dessous elle reste liquide, au-dessus elle tourne et devient grumeleuse. Sans thermomètre, le test de la spatule suffit : passez le doigt sur le dos de la spatule nappée, le trait doit rester net. Remuez en dessinant des huit, sans arrêter.

Enfin, le bain-marie du four : l’eau chaude évite que la meringue gonfle trop vite puis s’effondre. Elle cuit doucement et ressort lisse, avec un dessus à peine doré. Une meringue qui a trop gonflé et se fissure signale un four trop chaud.

Si vous n’avez pas de ramequins, un moule à cake beurré et sucré convient : vous couperez alors de grandes tranches, et la cuisson passe à 25 minutes.

À garder en tête

L’île flottante assemblée ne se garde pas : le caramel fond dans la crème et les îles se gorgent de liquide. Gardez les éléments séparés, la crème 2 jours et les îles 1 jour au réfrigérateur, et assemblez au moment de servir. Le dessert contient des œufs et du lait, et éventuellement des fruits à coque si vous ajoutez des amandes. Les œufs de la crème sont cuits à 82 °C, ce qui reste plus prudent que la mousse crue pour les jeunes enfants ou les personnes fragiles.