Hachis parmentier au reste de pot-au-feu

Le pot-au-feu du dimanche laisse toujours un morceau de bœuf au fond de la cocotte. Chez nous, la table est débarrassée vers quinze heures, la viande refroidit sous un torchon et personne n’y touche avant le lendemain. Le lundi soir, ce reste a droit à une seconde vie, et c’est souvent la version que la tablée préfère. Le hachis parmentier au pot-au-feu est plus fondant que celui du boucher, parce que la viande a déjà cuit longuement dans son bouillon.

On l’assemble en une petite heure, avec ce qui traîne : quelques pommes de terre, un oignon, une louche de bouillon gardée au frais. Le plat se monte dans le moule en fin d’après-midi et passe au four pendant qu’on aide aux devoirs.

Le choix de la viande compte moins qu’on ne le croit. La macreuse, le gîte et le jumeau donnent tous une chair qui s’effiloche bien après trois heures de cuisson. Évitez seulement les morceaux très gras ou encore nerveux : retirez-les avant de hacher, sinon la farce devient filandreuse sous la dent. Il n’y a pas non plus de honte à compléter avec un peu de viande hachée fraîche, poêlée 5 min, quand le reste de pot-au-feu ne suffit pas pour toute la tablée.

Une chose que nos grands-mères répétaient : la farce doit être plus relevée que ce que l’on voudrait manger, parce que la purée qui la recouvre est douce et dilue les saveurs. On pousse donc un peu le poivre, le thym et l’oignon.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 600 g de bœuf de pot-au-feu cuit (macreuse, jumeau ou gîte)
• 1 kg de pommes de terre à purée (bintje ou agria)
• 2 carottes du pot-au-feu, cuites
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de bouillon du pot-au-feu, tiède
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 80 g de beurre, dont 30 g pour la poêle
• 20 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade
• 50 g de gruyère râpé
• 3 brins de thym, 1 petit bouquet de persil
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans de l’eau froide salée. Comptez 20 min de cuisson à frémissement, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.
2. Pendant ce temps, hachez la viande au couteau en petits dés de 5 mm, sans la réduire en purée. Hachez aussi les carottes en dés fins.
3. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir 8 min à feu moyen, en remuant. Ajoutez l’ail écrasé et le thym effeuillé.
4. Incorporez la viande, les carottes et le concentré de tomate. Mouillez avec le bouillon et laissez réduire 5 min : la farce doit être humide mais ne pas baigner. Salez peu, la viande et le bouillon sont déjà assaisonnés. Ajoutez le persil haché et le poivre.
5. Égouttez les pommes de terre, remettez-les 1 min dans la casserole chaude pour évaporer l’eau. Écrasez-les au presse-purée avec 50 g de beurre, le lait chaud et la muscade. La purée doit rester souple, elle tient mieux qu’une purée liquide.
6. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat de 28 cm sur 20. Étalez la farce, puis recouvrez de purée à la cuillère et striez à la fourchette. Parsemez de gruyère.
7. Enfournez 25 min, puis 5 min sous le gril. Le dessus doit être doré, les bords doivent légèrement bouillonner. Laissez reposer 5 min avant de servir.

Quelques repères aident à réussir ce plat sans le surveiller. La farce est prête quand une cuillère posée dessus laisse une trace nette, sans flaque de liquide autour. La purée est bonne quand elle tombe en rubans épais de la cuillère. Le gratin est à point quand les stries de la fourchette ont pris une teinte brune et que les bords du plat font de petites bulles.

Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson pendant 5 min. Si au contraire le plat sort du réfrigérateur, comptez 10 min de four en plus, pour que le centre soit bien chaud.

Le dimanche, côté organisation

Tout se joue au moment où l’on dessert le pot-au-feu. Mettez de côté dès le dimanche environ 600 g de viande, les carottes et deux louches de bouillon dans un récipient fermé. Si la viande refroidit dans le bouillon, elle reste bien plus tendre que si elle sèche à l’air.

Le lundi, vous pouvez cuire les pommes de terre la veille au soir en même temps que les légumes du pot-au-feu : il suffit d’en cuire un kilo de plus. La farce se prépare en 20 min, la purée en 10 min. Le plat s’assemble donc en milieu d’après-midi et attend au frais jusqu’à l’enfournement.

Variantes et astuces

• Remplacez le gruyère par 30 g de chapelure mélangée à une noix de beurre fondu pour un gratin plus croustillant.
• Si vous n’avez pas de bouillon, utilisez de l’eau chaude et un demi-cube de bouillon de bœuf de bonne qualité, en salant encore moins.
• Pour une version plus riche, déposez une couche de purée de patate douce sous la purée blanche.
• Le hachis se prépare aussi en petits plats individuels : réduisez la cuisson à 20 min.
• Pour une farce plus fine, passez la viande 3 secondes au mixeur par impulsions, pas davantage.

Dernier conseil de table : servez le hachis avec une salade verte simplement assaisonnée de vinaigre et de moutarde. L’acidité équilibre le côté crémeux de la purée, et ce plat de lundi tient alors un vrai repas à lui seul. Quelques cornichons sur la table font toujours plaisir aux amateurs.

À garder en tête

Le hachis se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert, et se réchauffe à 180 °C pendant 20 min. Il se congèle cru, avant gratinage, pendant 2 mois. Il contient du lait et du beurre, et du gruyère si vous en mettez, donc pensez aux personnes allergiques ou intolérantes au lactose. Le nom « parmentier » rend hommage à Antoine Parmentier, qui a promu la pomme de terre en France au XVIIIe siècle.