Gratin de chou-fleur à la béchamel et au gruyère

Le gratin de chou-fleur sort du four quand la cuisine est déjà bien chaude et que le reste du repas avance. Il fait partie de ces plats qu’on prépare presque sans y penser, parce que les gestes sont connus : un chou-fleur blanchi, une béchamel bien lisse, un peu de fromage, et le four fait le reste. Il accompagne un rôti de porc, un jambon braisé ou des saucisses, et il convainc même ceux qui n’aiment pas ce légume, car la sauce l’adoucit.

Ingrédients

Pour 6 personnes, dans un plat de 28 cm sur 20 cm :

• 1 gros chou-fleur (environ 1,2 kg), soit 800 g de fleurettes
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 700 ml de lait entier
• 100 g de gruyère râpé
• Muscade râpée, 1 cuillère à café de sel fin, poivre
• 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
• 20 g de chapelure (facultatif)

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Retirez les feuilles du chou-fleur, détaillez-le en fleurettes de taille moyenne, environ 4 cm, en coupant le cœur en tranches. Lavez-les.
2. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plongez-y les fleurettes et comptez 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Elles doivent rester légèrement fermes : elles finiront de cuire au four. Égouttez-les très bien dans une passoire, puis laissez-les s’égoutter encore 5 minutes.
3. Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine d’un coup, remuez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer.
4. Versez le lait froid ou tiède petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Poursuivez à feu moyen 8 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos de la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade.
5. Hors du feu, incorporez les deux tiers du gruyère (environ 65 g) et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
6. Beurrez le plat, rangez-y les fleurettes bien égouttées, puis nappez de béchamel en veillant à faire pénétrer la sauce entre les morceaux.
7. Parsemez du reste de gruyère et de la chapelure. Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la sauce bouillonne sur les bords.
8. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Le dimanche, côté organisation

La préparation prend 35 minutes, la cuisson 25 de plus. Pour un repas à 13 h, démarrez à midi moins le quart, et le gratin sort du four en même temps que la viande qui se repose. La béchamel peut être préparée le matin et gardée dans la casserole avec un film au contact pour éviter la peau. Réchauffez-la doucement avant de l’utiliser, en ajoutant un trait de lait si elle a trop pris.

Le plat entier peut être monté la veille, sans la chapelure, couvert et placé au réfrigérateur. Le dimanche, sortez-le une demi-heure avant d’enfourner et comptez 10 minutes de cuisson en plus. Ce qui se fait au dernier moment : la couche de gruyère et la chapelure, qui doivent rester sèches pour gratiner.

Le point d’attention de ce plat est l’égouttage. Un chou-fleur mal égoutté relâche son eau dans la sauce et le gratin devient liquide. Si vous avez le temps, séchez les fleurettes dans un torchon propre avant de les ranger dans le plat.

Variantes et astuces

Pour une béchamel moins riche, remplacez 200 ml de lait par du bouillon de légumes, ou réduisez le beurre à 40 g et la farine à 45 g, ce qui donne une sauce un peu plus fluide. Si vous préférez une sauce plus légère, vous pouvez cuire le chou-fleur à la vapeur : 12 minutes suffisent, et il retient moins d’eau.

Le gruyère peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou un mélange de fromages de fin de frigo. Un peu de moutarde de Dijon (une cuillère à café) dans la béchamel relève le tout. Pour un goût de la maison, ajoutez des dés de jambon blanc (150 g) entre les fleurettes, et le gratin devient un plat complet avec une salade verte.

Le brocoli se prépare de la même façon, avec 6 minutes de blanchiment seulement. On peut aussi mélanger les deux, ou ajouter des carottes en rondelles. Les enfants mangent souvent mieux les légumes ainsi gratinés.

Si vous n’aimez pas l’odeur du chou-fleur à la cuisson, ajoutez un trait de lait dans l’eau de cuisson ou un morceau de pain rassis : cela atténue l’odeur et ne change pas le goût.

À garder en tête

Le gratin se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le à 180 °C pendant 15 minutes. La congélation est possible pendant 2 mois, avec une sauce un peu moins lisse à la décongélation. Allergènes : gluten (farine, chapelure), lait et dérivés, et traces possibles de moutarde si vous en ajoutez. Cette recette n’est liée à aucune région précise, c’est un classique des tables familiales de toute la France.