Épaule de porc rôtie à la moutarde et au cidre

Certains dimanches, il faut nourrir huit personnes sans passer le repas devant le four. L’épaule de porc est faite pour cela : un morceau bon marché en général, gras comme il faut, qui demande surtout du temps. Je la mets au four vers neuf heures et demie, avec la moutarde et le cidre, et le reste de la matinée se passe à préparer le gratin, à mettre le café en route et à répondre aux enfants qui reviennent toutes les dix minutes demander si ça sent bon. C’est le cas. L’odeur de moutarde chaude, d’oignon et de pomme remplit le couloir.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 épaule de porc avec os de 2,2 kg environ (ou sans os de 1,8 kg), couenne retirée ou incisée
• 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 3 oignons jaunes
• 4 carottes
• 4 gousses d’ail
• 50 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre

Préparation

1. Sortez l’épaule du réfrigérateur une heure avant. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Salez et poivrez généreusement la viande. Dans un bol, mélangez les deux moutardes, le sucre roux et les graines de fenouil écrasées.
3. Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou un plat allant sur le feu. Faites colorer l’épaule 4 à 5 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la et réservez-la sur une assiette.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en tronçons pendant 8 minutes, en grattant les sucs. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier.
5. Versez le cidre et laissez bouillir 5 minutes pour réduire de moitié. Ajoutez le bouillon.
6. Étalez le mélange de moutarde sur le dessus et les côtés de l’épaule, puis posez-la sur les légumes.
7. Couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium bien serré. Enfournez pour 2 h 30, en arrosant avec le jus toutes les 45 minutes.
8. Retirez le couvercle, montez le four à 200 °C et laissez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brune et laquée. Surveillez les derniers quarts d’heure : le sucre de la moutarde brûle vite.
9. La viande est prête quand un couteau s’enfonce sans résistance et que l’os bouge librement. À cœur, on atteint entre 90 et 95 °C, ce qui peut surprendre : c’est justement ce qui donne la texture fondante.
10. Laissez reposer 20 minutes sous aluminium. Pendant ce temps, filtrez le jus, dégraissez-le avec une cuillère et faites-le réduire 10 minutes dans une casserole pour obtenir une sauce nappante.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 h 30, l’épaule doit entrer au four à 9 h 30 au plus tard. C’est un plat très tolérant : un quart d’heure de plus ne fait aucun mal, alors que la plupart des rôtis ne pardonnent pas. C’est aussi la raison pour laquelle je le choisis quand les invités sont en retard.

La veille, on peut frotter la viande avec le sel et la moutarde et la laisser au frigo, couverte : elle prend le goût. On peut aussi émincer les oignons et couper les carottes. Le matin, il ne reste que la coloration et l’enfournement.

Pendant la cuisson, le four est occupé, alors on prévoit des accompagnements qui se font ailleurs : une purée de pommes de terre à la casserole, des haricots verts à l’eau, ou des pommes de terre cuites à la vapeur. La découpe se fait à la fourchette plutôt qu’au couteau : on détache de gros morceaux que l’on dépose sur le plat de service.

Variantes et astuces

• Remplacez le cidre par de la bière blonde ou par du vin blanc sec, et ajoutez deux pommes coupées en quartiers aux légumes pour la dernière heure.
• Pour une version à effilocher, laissez cuire 30 minutes de plus à couvert, puis défaites la viande avec deux fourchettes et mélangez-la au jus réduit. Elle se range très bien dans des petits pains le lundi.
• Pas d’os ? Ficelez l’épaule roulée pour qu’elle garde sa forme, et comptez 20 minutes de moins.
• Si le jus manque en cours de cuisson, ajoutez un verre d’eau chaude. Il doit toujours y avoir un fond de liquide de 1 cm dans la cocotte.
• Une pointe de piment d’Espelette dans la moutarde réveille l’ensemble, sans rendre le plat piquant.

Les accompagnements qui vont bien

Une épaule de porc au jus de moutarde demande quelque chose de doux et de neutre à côté. La purée de pommes de terre au beurre est le choix le plus simple : on la prépare pendant le repos de la viande, avec 1,5 kg de pommes de terre, 80 g de beurre et 20 cl de lait chaud. Une compote de pommes maison, à peine sucrée, rafraîchit le plat : trois pommes en dés, un filet d’eau, 15 minutes à couvert. Une poêlée de chou ou de haricots verts à l’ail apporte de la verdure. Si vous cuisez pour une grande tablée, prévoyez le double de jus : il disparaît vite, surtout avec les enfants qui l’étalent sur leur pain. Un plat creux, légèrement chauffé, évite que la viande refroidisse pendant le service.

À garder en tête

L’épaule se garde 4 jours au réfrigérateur dans son jus, et se congèle bien en portions, 3 mois. Réchauffez-la à couvert, à 150 °C, avec une louche de jus, pendant 20 à 25 minutes. Attention aux allergènes : la moutarde est un allergène à déclaration obligatoire, et le bouillon du commerce peut contenir du céleri ou du gluten. La moutarde de Dijon vient de Bourgogne, mais cette recette n’a pas d’origine régionale précise : c’est un plat de ménage adapté à ce que l’on trouve dans le placard.