Rôti de bœuf rosé, jus à l’échalote

Le rôti de bœuf est le plat qu’on prépare quand on veut un repas rapide à mettre en place mais qui a l’air de grande occasion. Il cuit en moins d’une heure, il ne demande presque rien d’autre qu’un bon thermomètre, et il sent fort : une odeur de viande saisie et de beurre noisette qui se répand dès l’ouverture du four. Chez nous, il apparaît en général pour les dimanches de fin d’automne, avec une purée maison et des carottes glacées. La seule chose délicate est le repos, qu’il faut respecter même quand tout le monde a faim.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 rôti de bœuf de 1,2 kg (rumsteck, tende de tranche ou faux-filet), ficelé
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 40 g de beurre
• 4 échalotes grises
• 2 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 15 cl de vin rouge
• 20 cl de fond de veau ou de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• sel fin, gros sel, poivre noir

Préparation

1. Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant, puis salez-le sur toutes les faces avec du sel fin.
2. Préchauffez le four à 230 °C. Placez un plat à rôtir dans le four pour qu’il chauffe aussi.
3. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le rôti 2 minutes sur chaque face, y compris les extrémités, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, soit 8 à 10 minutes au total.
4. Posez le rôti dans le plat chaud avec l’ail écrasé et le thym. Déposez dessus 20 g de beurre en petits morceaux.
5. Enfournez à 230 °C pendant 10 minutes. Baissez ensuite le four à 180 °C et poursuivez 20 à 25 minutes. Au total, comptez 35 minutes pour un rôti de 1,2 kg à cuisson rosée.
6. Vérifiez la température au cœur : 50 °C pour saignant, 54 °C pour rosé, 60 °C pour à point. Sortez le rôti 4 degrés avant la température visée, car elle monte pendant le repos.
7. Couvrez le rôti d’aluminium sans le serrer et laissez reposer 20 minutes sur une planche. Ne le recouvrez pas complètement, sinon il continue à cuire.
8. Pendant le repos, faites revenir les échalotes finement émincées dans la poêle avec le reste du beurre, à feu moyen, pendant 6 minutes. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
9. Ajoutez le fond de veau et le jus rendu par le rôti. Laissez frémir 8 minutes. Ajoutez la moutarde, poivrez, goûtez avant de saler : le fond du commerce l’est souvent déjà.
10. Retirez la ficelle et tranchez en tranches de 1 cm, en travers des fibres. Servez avec le jus à l’échalote.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 h, voici le rythme : à 11 h 30, la viande est sortie du frigo ; à 12 h 05, on la saisit à la poêle ; à 12 h 15, elle entre au four ; à 12 h 50, elle en sort pour son repos. Entre-temps, la purée est faite et gardée au chaud dans une casserole avec un peu de lait, et les carottes cuisent dans un autre feu.

La veille, on peut ficeler le rôti, émincer les échalotes, préparer le fond. On peut même saler la viande la veille et la laisser découverte au frigo : elle sera plus savoureuse. Pour cuire dans le temps, comptez bien : un rôti plus fin cuit plus vite, et il suffit de 3 à 5 minutes d’écart pour passer de rosé à gris.

Le dernier geste est la découpe : un couteau bien aiguisé, des tranches régulières, un plat chaud. Si un convive préfère sa viande plus cuite, remettez ses tranches quelques secondes dans le jus bouillant plutôt que de cuire tout le rôti plus longtemps.

Variantes et astuces

• Pour un rôti de 1 kg, retirez 5 minutes ; pour 1,5 kg, ajoutez 10 minutes à 180 °C.
• Remplacez le vin rouge par du porto blanc ou du cognac pour une sauce plus douce.
• Une croûte de moutarde et de poivre concassé sur la viande avant l’enfournement donne un style plus bistrot.
• Sans thermomètre : le rôti rosé est souple mais résistant sous le doigt, comme le muscle à la base du pouce quand on joint le pouce et le majeur.
• Ajoutez quelques champignons de Paris dans le jus pour un accompagnement supplémentaire.

Ce qu’il faut savoir sur la viande

Le rumsteck est le plus tendre et le plus économique ; le faux-filet est plus persillé et plus savoureux ; la tende de tranche, plus maigre, demande une cuisson courte. Demandez un morceau de forme régulière, ficelé par le boucher, pour que la cuisson soit homogène. Si le rôti est très long et fin, il cuit plus vite, donc raccourcissez les temps. Le sel, posé une heure avant, pénètre la chair ; posé au dernier moment, il fait suer la surface. Utilisez toujours une poêle suffisamment grande : si la viande est serrée, elle bout au lieu de dorer, et la croûte n’apparaît pas. Enfin, ne piquez pas le rôti avec une fourchette pour le retourner, utilisez des pinces, sinon le jus s’échappe par les trous.

À garder en tête

Le rôti de bœuf cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, bien emballé. Servez-le froid en fines tranches avec une mayonnaise, des cornichons et du pain frais : on le mange souvent mieux le lendemain. Ne le réchauffez pas au four, car il continue à cuire. Le jus, lui, se garde 3 jours et se réchauffe sans problème. Allergènes : moutarde, beurre (lait), vin (sulfites), éventuellement céleri et gluten dans le fond du commerce. Cette recette est une préparation de ménage sans origine régionale particulière.