Daube provençale mijotée aux olives et à l’orange

La daube se commence le samedi. C’est une règle de la maison : la viande dans le vin dès la veille au soir, avec les carottes, l’oignon et un morceau de zeste d’orange. Le dimanche matin, la cuisine sent déjà le thym et le vin rouge, et il ne reste qu’à égoutter, saisir et laisser la cocotte faire son travail à feu très doux. Je tiens cette recette d’un ami d’Avignon, qui la fait comme sa tante, à feu tellement faible qu’on se demande si elle cuit.

C’est un plat de patience, mais pas de difficulté. La seule vraie exigence est la douceur de la cuisson : une daube qui bout durcit, une daube qui frémit à peine devient fondante au point de se défaire à la cuillère.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,4 kg de gîte ou de macreuse de bœuf, en cubes de 5 cm
• 200 g de poitrine fumée, en gros lardons
• 75 cl de vin rouge corsé (côtes-du-rhône, par exemple)
• 3 oignons, dont 1 piqué de 4 clous de girofle
• 3 carottes, en rondelles
• 4 gousses d’ail, non épluchées
• 2 bandes de zeste d’orange non traitée
• 1 bouquet garni généreux (thym, laurier, romarin, sarriette)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 tomates mûres, concassées
• 100 g d’olives noires, dénoyautées
• 1 cuillère à soupe de farine (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation

1. La veille, mettez la viande dans un grand saladier avec les carottes, les oignons émincés, l’ail, le zeste, le bouquet garni et le poivre. Couvrez de vin, filmez et gardez au frais 12 heures.
2. Le lendemain, égouttez la viande en gardant le vin et les légumes séparément. Épongez bien les cubes sur du papier absorbant.
3. Préchauffez le four à 140 °C. Dans une cocotte, chauffez l’huile et saisissez la viande en trois fournées, 3 minutes par face. Réservez.
4. Faites revenir les lardons 4 minutes, puis les légumes de la marinade 8 minutes, en remuant. Remettez la viande et saupoudrez de farine si vous voulez une sauce un peu plus liée.
5. Versez le vin de marinade filtré, ajoutez les tomates et le bouquet garni. Salez légèrement. Portez à frémissement.
6. Couvrez avec un papier cuisson mouillé, posé directement sur le contenu, puis avec le couvercle. Enfournez pour 3 h 30.
7. Après 3 heures, ajoutez les olives. Poursuivez 30 minutes. La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère.
8. Retirez le zeste d’orange et le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez le sel et le poivre.

Quelques mots sur le zeste d’orange : prélevez-le avec un économe en larges bandes, en évitant la partie blanche, amère. Il parfume la sauce sans la sucrer, et se retire à la fin. Certaines familles le font sécher sur le radiateur quelques jours à l’avance, comme on le faisait autrefois, mais un zeste frais suffit largement. Les olives noires doivent être de bonne qualité, pas trop salées : si elles le sont, rincez-les brièvement.

Enfin, ne soyez pas pressé d’ouvrir le couvercle. Chaque fois que vous le soulevez, la chaleur s’échappe et la cuisson ralentit. Trois visites en tout, pour vérifier le frémissement, sont largement suffisantes.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 heures, la cocotte entre au four vers 9 h 15, après la marinade du samedi soir. Le plat n’exige aucune surveillance : vérifiez simplement toutes les heures qu’il frémit sans bouillir. Le temps de préparer la table et un apéritif, il n’y a presque rien à faire.

La daube est encore meilleure le lendemain, ou après deux jours. Si vous avez des invités le dimanche, vous pouvez la cuire le samedi, la laisser refroidir, la dégraisser et la réchauffer à 150 °C pendant 45 minutes le jour même. Les pâtes (400 g de coquillettes ou de tagliatelles fraîches pour six) se cuisent à la dernière minute, en 4 à 8 minutes selon leur type.

Variantes et astuces

• Pour la tradition, certaines familles ajoutent un pied de veau ou une couenne de lard pour donner de la gélatine à la sauce. Ça fonctionne très bien, il suffit de les retirer à la fin.
• Le vin blanc sec remplace le rouge dans certaines recettes, pour un plat plus clair et plus léger.
• Une cuillerée de moutarde, ou deux anchois fondus dans l’huile au départ, donnent du caractère sans qu’on les reconnaisse.
• La polenta crémeuse, la purée ou les pommes de terre vapeur accompagnent aussi bien le plat que les pâtes.
• Choisissez un morceau gélatineux : gîte, macreuse, joue ou paleron. Un morceau trop maigre se dessèche.

Servez dans des assiettes chaudes, avec un filet d’huile d’olive crue et un peu de persil. Un vin rouge du même coin de France fait un bon accord.

À garder en tête

La daube se garde 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et 3 mois au congélateur. Réchauffez à feu doux, à couvert. Allergènes : gluten (farine, pâtes), sulfites (vin). Le plat est un grand classique de la cuisine provençale, préparé traditionnellement dans une daubière en terre cuite.