Blanquette de veau à l’ancienne, sauce onctueuse

La blanquette, c’est le plat des dimanches où l’on a le temps. Dès dix heures, je mets la viande à cuire dans l’eau froide avec les légumes, et la cuisine se remplit d’une odeur douce, un peu sucrée, de carotte et de poireau. Vers midi, la sauce se prépare en dix minutes pendant que quelqu’un met le riz à cuire. Les enfants réclament toujours les champignons, les grands la sauce citronnée, et il n’en reste jamais.

La recette demande de la patience plutôt que de l’habileté. Le veau cuit doucement, sans jamais bouillir fort, et la sauce se fait à part, avec le bouillon de cuisson. C’est ce qui lui donne ce goût net et cette blancheur.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg de veau (épaule et tendron, coupés en morceaux de 4 cm)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes, coupées en gros tronçons
• 1 poireau, le blanc seulement
• 1 bouquet garni
• 1,5 l d’eau froide
• 1 cuillère à café de gros sel, 6 grains de poivre
• 250 g de champignons de Paris
• 200 g de petits oignons grelots
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 citron (le jus d’une moitié)
• 1 pincée de noix de muscade

Préparation

1. Placez les morceaux de veau dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Portez doucement à frémissement : une écume grise remonte. Écumez-la soigneusement à la louche pendant 10 minutes.
2. Ajoutez l’oignon clouté, les carottes, le poireau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains. Couvrez à moitié et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 h 30. Le liquide ne doit jamais bouillir franchement.
3. Pendant ce temps, pelez les petits oignons et faites-les cuire 15 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans une noix de beurre 6 minutes, avec un peu de sel.
4. Après 1 h 30, vérifiez la viande : elle doit se laisser couper à la fourchette. Retirez les morceaux avec une écumoire, réservez-les au chaud dans un plat couvert. Jetez les légumes et le bouquet garni, puis filtrez le bouillon.
5. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer : c’est le roux blond.
6. Versez peu à peu 60 cl de bouillon chaud en fouettant, pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère.
7. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème. Versez une louche de sauce chaude dessus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole, hors du feu ou sur feu très doux. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon les jaunes tournent.
8. Ajoutez le jus de citron, la muscade, rectifiez le sel. Remettez la viande, les champignons et les petits oignons dans la sauce et réchauffez 5 minutes sans bouillir.

Un mot sur le choix de la viande : demandez au boucher des morceaux avec un peu de gras et de tissu conjonctif. Le veau trop maigre, comme la noix, devient sec et filandreux dans une cuisson à l’eau. Prévoyez environ 200 g de viande avec os par personne, et ne vous inquiétez pas si les morceaux sont irréguliers, ils cuisent à peu près au même rythme.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 heures, lancez la cuisson du veau à 10 h 15. La viande et le bouillon peuvent très bien se préparer la veille : faites cuire, filtrez, puis gardez le tout au frais séparément. Le dimanche, il suffit de faire le roux, la sauce, puis de réchauffer le tout doucement. La liaison aux jaunes d’œufs se fait toujours au dernier moment, juste avant de servir.

Prévoyez un accompagnement simple : du riz blanc (compter 70 g cru par personne, 15 minutes de cuisson) ou des pommes de terre vapeur. Des carottes glacées à part, avec un peu de beurre, apportent de la couleur dans l’assiette.

Variantes et astuces

• Pour une sauce plus légère, remplacez la crème épaisse par de la crème liquide et n’utilisez qu’un jaune d’œuf. Le résultat est moins riche mais tout aussi agréable.
• Le tendron donne de la gélatine au bouillon, l’épaule apporte de la tendreté. Demandez à votre boucher un mélange des deux, il saura vous guider.
• Si la sauce a tourné, passez-la au mixeur plongeant avec une cuillère d’eau froide, elle redevient lisse en quelques secondes.
• Quelques cuillères à soupe de vin blanc sec ajoutées au bouillon, avec le bouquet garni, donnent une pointe d’acidité agréable.
• Évitez de saler trop tôt le bouillon : il va réduire, et la sauce risque d’être trop salée.

Servez dans un plat creux préalablement chauffé, avec un peu de persil ciselé. Passez le citron à table pour ceux qui aiment la sauce plus vive.

À garder en tête

La blanquette se garde 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez à feu très doux, en remuant, sans bouillir. La congélation n’est pas idéale : la sauce à l’œuf et à la crème peut se séparer. Congelez plutôt la viande et le bouillon, et refaites la sauce au moment voulu. Allergènes : gluten (farine), lait (beurre, crème), œufs. Plat de la cuisine bourgeoise française, sans origine régionale précise.