Pot-au-feu du dimanche, bouillon clair et viandes tendres

Le pot-au-feu, c’est le plat des premiers vrais froids. Un dimanche de novembre, vers onze heures, la marmite commence à ronronner sur le feu et les vitres de la cuisine se couvrent de buée. Mon père disait qu’un bon pot-au-feu se prépare en regardant par la fenêtre : on ne fait presque rien, mais on reste à portée de voix. C’est exactement ce que j’aime dans ce plat, qui laisse du temps pour mettre la table, lire un peu, ou accueillir ceux qui arrivent en avance.

Il se mange en deux temps : d’abord le bouillon, servi en tasses avec des vermicelles ou du pain grillé, puis la viande et les légumes avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel. C’est un repas complet qui se partage lentement.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 800 g de gîte de bœuf (gîte à la noix)
• 700 g de plat de côtes
• 4 os à moelle (tronçons de 5 cm)
• 3 l d’eau froide
• 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
• 6 carottes
• 6 poireaux (blancs et un peu de vert)
• 4 navets
• 1 petit céleri-rave (environ 400 g)
• 6 pommes de terre à chair ferme (facultatif)
• 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de gros sel, 10 grains de poivre
• Pour servir : cornichons, moutarde forte, gros sel, pain de campagne

Préparation

1. Ficelez le gîte pour qu’il garde sa forme. Mettez les deux viandes dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez lentement à frémissement. Cette montée en température douce aide les sucs à passer dans l’eau.
2. Écumez soigneusement pendant 15 minutes, en retirant l’écume grise à la louche. C’est ce geste qui rend le bouillon clair.
3. Ajoutez l’oignon clouté, les deux autres oignons coupés en deux, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains. Couvrez à moitié et laissez cuire à petit frémissement, sans jamais bouillir fort, pendant 1 h 30.
4. Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et les navets en gros tronçons, le céleri-rave en gros dés, et ficelez les poireaux en deux bottes pour qu’ils tiennent.
5. Après 1 h 30, plongez carottes, navets, céleri et poireaux dans la marmite. Si vous mettez des pommes de terre, cuisez-les plutôt à part, dans de l’eau salée : elles troublent le bouillon.
6. Poursuivez la cuisson 1 heure. Les viandes sont prêtes quand la pointe d’un couteau y entre sans effort, et les légumes sont tendres sans être défaits.
7. Enveloppez les os à moelle dans un petit morceau de mousseline ou de papier cuisson, et plongez-les dans le bouillon pour les 20 dernières minutes seulement. Ils fondent s’ils cuisent trop longtemps.
8. Retirez les viandes et légumes avec une écumoire, gardez-les au chaud dans un plat avec une louche de bouillon. Filtrez le reste du bouillon à travers une passoire fine.

Pour le choix des morceaux, l’idée est de mélanger du maigre et du gras. Le gîte apporte une viande fine qui se tranche bien, le plat de côtes donne du moelleux et de la gélatine. Le jarret ou la macreuse peuvent aussi y trouver leur place. Votre boucher saura vous conseiller selon le nombre de convives : comptez 250 g de viande avec os par personne, un peu moins si vous avez beaucoup de légumes. Et si le gros sel manque, une bonne fleur de sel fait très bien l’affaire au moment de manger.

Le dimanche, côté organisation

Pour manger à 13 heures, mettez la viande dans l’eau à 9 h 30 : la cuisson totale est de 3 heures environ, plus 20 minutes pour les os. Le pot-au-feu pardonne beaucoup : il peut attendre une demi-heure sans souci dans sa marmite couverte.

La veille, on peut tout cuire, laisser refroidir, puis dégraisser le bouillon une fois la graisse figée à la surface, ce qui est plus facile qu’à chaud. Le dimanche, on réchauffe doucement 30 minutes et on dresse. Si vous cuisez des pommes de terre à part, lancez-les 25 minutes avant de servir.

Servez le bouillon en premier, très chaud, dans des tasses, avec un peu de poivre fraîchement moulu. Ensuite, présentez la viande tranchée sur un grand plat, entourée des légumes, avec les os à moelle à part. Les convives étalent la moelle sur du pain grillé et l’assaisonnent de gros sel.

Variantes et astuces

• Ajoutez un morceau de queue de bœuf ou de joue pour un bouillon plus riche en gélatine. Prévoyez alors 30 minutes de cuisson supplémentaires.
• Un morceau de poule ou de jarret de veau donne un bouillon plus doux. C’est une façon de faire plus ancienne, qui se trouve encore dans certaines familles.
• Faites griller l’oignon coupé en deux, face contre le fond d’une poêle sèche, avant de le mettre dans la marmite : le bouillon prend une belle couleur ambrée.
• Pour un bouillon bien clair, ne remuez jamais la marmite une fois les légumes ajoutés.
• Servez des sauces simples : une sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, huile) ou une vinaigrette à la moutarde changent un peu des condiments habituels.

Le lendemain, les restes deviennent un hachis parmentier ou une salade tiède de bœuf aux pommes de terre, avec des échalotes et du persil.

À garder en tête

Le bouillon se garde 4 jours au réfrigérateur, et 3 mois au congélateur. La viande se conserve 3 jours, plongée dans un peu de bouillon pour ne pas sécher. Allergènes : le plat est naturellement sans gluten, sans lait et sans œufs, mais le pain et la sauce gribiche d’accompagnement en contiennent. La moutarde peut contenir du céleri : vérifiez l’étiquette si besoin.