Petits pains au lait moelleux du goûter

Le pain au lait est celui du goûter et du petit-déjeuner du lundi, mais on le prépare le dimanche, quand il y a le temps de laisser lever la pâte pendant que le déjeuner mijote. Ce sont de petits pains ronds, à la mie très douce, légèrement sucrés, qui se découpent en deux et se tartinent de beurre ou de confiture. Chez nous, la fournée dure à peine : les enfants viennent les chercher avant même qu’ils aient fini de refroidir.

Ingrédients

Pour 12 petits pains, soit 6 personnes :

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 250 ml de lait entier tiède
• 50 g de sucre en poudre
• 8 g de sel fin
• 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 60 g de beurre doux mou
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure

Préparation

1. Délayez la levure dans le lait tiède avec 1 cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes : une mousse légère doit se former en surface.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez l’œuf et le lait avec la levure.
3. Pétrissez à la main 5 minutes, ou 4 minutes au robot à vitesse lente. Quand la pâte forme une masse, incorporez le beurre en trois fois.
4. Continuez de pétrir 8 minutes : la pâte devient élastique, lisse et ne colle presque plus. Elle doit se détacher des doigts en gardant un aspect brillant.
5. Formez une boule, couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure à 22 °C, jusqu’à doublement.
6. Dégazez la pâte, divisez-la en 12 pâtons de 70 g environ (pesez-les, cela garantit une cuisson régulière). Roulez chacun en boule en le faisant tourner sous la paume.
7. Alignez les boules dans un plat rectangulaire beurré de 30 cm sur 20, en laissant 1 cm entre elles : elles vont gonfler et se toucher, ce qui donne les petits pains qui se détachent un à un.
8. Couvrez et laissez lever 45 minutes, jusqu’à ce que les boules se rejoignent.
9. Préchauffez le four à 180 °C. Battez le jaune avec le lait et badigeonnez le dessus des pains au pinceau.
10. Enfournez 18 à 22 minutes, jusqu’à une jolie couleur dorée. Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes avant de démouler sur une grille.

Le dimanche, côté organisation

Ces pains se préparent en deux temps courts. Le pétrissage et la première pousse se font en 1 h 15, le façonnage et la deuxième pousse en 1 heure, puis vient la cuisson de 20 minutes. En tout, comptez 3 heures du début à la fin, dont 25 minutes de travail réel. Vous pouvez donc les lancer à 14 h pour un goûter à 17 h, ou à 8 h pour un déjeuner qui commence à 12 h.

Si vous préférez avancer, façonnez les boules le samedi soir, rangez le plat couvert au réfrigérateur, et laissez-le revenir à température ambiante 1 heure le dimanche avant d’enfourner. La pousse lente donne même un goût un peu plus rond. Le four est occupé 20 minutes seulement, vous pouvez donc l’utiliser ensuite pour le plat principal.

Les repères à surveiller

La température du lait est le point le plus important : il doit être tiède au doigt, autour de 35 °C. Trop chaud, il tue la levure et la pâte ne lève pas. Trop froid, la pousse prend deux fois plus de temps. Vérifiez aussi que le beurre est bien incorporé avant d’arrêter de pétrir : on ne doit plus voir de traces jaunes dans la pâte.

Au moment de former les boules, ne farinez presque pas le plan de travail. Une surface légèrement grasse ou propre permet de rouler la pâte sous la paume et de la tendre naturellement, alors qu’un plan trop fariné la fait glisser. Les pains au lait sont prêts quand ils sont dorés sur le dessus et que les côtés, entre deux boules, ont perdu leur aspect blanc humide.

Si vous préférez des pains plus individuels, espacez-les de 3 cm sur une plaque couverte de papier cuisson : ils seront un peu plus petits et plus colorés, avec une croûte fine tout autour. Ajustez alors la cuisson à 15 minutes, et surveillez les dernières minutes.

Variantes et astuces

• Aux pépites de chocolat : 100 g de pépites incorporées au façonnage, pour les enfants. Les pains sont alors plus sucrés, réduisez le sucre à 40 g.
• Pour des hot-dogs maison : façonnez 8 pâtons allongés de 12 cm, qui se garnissent de saucisses cuites.
• Sans robot : pétrissez 12 minutes à la main en étirant la pâte sur le plan de travail. Ce mouvement développe le gluten et donne la même texture.
• Lait végétal : le lait d’avoine donne un résultat honorable, mais la mie est moins moelleuse et la couleur moins dorée.
• Mie trop dense : vérifiez que la pâte a bien doublé à chaque pousse. Une pièce trop fraîche demande 30 minutes de plus.

Pour obtenir le brillant des boulangeries, appliquez la dorure en deux couches fines. Évitez que le liquide coule sur les bords du plat, il colle les pains au moule.

À garder en tête

Les pains au lait se conservent 2 jours dans une boîte hermétique ou un sac refermé, et 2 mois au congélateur. Réchauffez-les 5 minutes à 160 °C pour retrouver leur moelleux, ou 20 secondes au micro-ondes enveloppés dans un papier humide. Allergènes : gluten, lait, œufs. Le pain au lait s’est répandu dans toute la France comme petit pain d’enfant, sans origine régionale précise.