Pain de mie maison pour les tartines du lundi

Le pain de mie maison est celui du lundi : celui des tartines du matin, des croque-monsieur de midi et des sandwichs du déjeuner d’école. On le fait le dimanche en fin d’après-midi, pendant que la cuisine se vide, et la mie tendre, légèrement beurrée, reste moelleuse toute la semaine. Il demande à peine plus de travail qu’une brioche, sans l’attente de la nuit au frais, et le résultat se tranche proprement avec un bon couteau à pain.

Ingrédients

Pour un pain de mie dans un moule à cake de 25 cm (environ 750 g), pour 6 personnes :

• 500 g de farine de blé T55
• 260 ml de lait entier tiède
• 40 g de beurre doux mou, plus un peu pour le moule
• 20 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 1 œuf pour la dorure, battu avec 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

1. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le sel sur le côté, puis versez le lait tiède.
2. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une masse souple. Ajoutez le beurre en morceaux, et poursuivez 8 à 10 minutes. La pâte est prête quand elle est lisse, élastique et se décolle des parois.
3. Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez. Laissez lever 1 heure à 22 °C, jusqu’à doublement.
4. Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Étalez-la en rectangle de 25 cm de large sur 35 cm de long.
5. Roulez la pâte serrée sur elle-même, dans le sens de la longueur, comme un rouleau de printemps. Pincez la couture pour la fermer.
6. Beurrez le moule, déposez le rouleau couture dessous, et pressez doucement pour remplir les angles.
7. Laissez lever 45 minutes à 1 heure. La pâte doit dépasser du moule d’environ 2 cm. Pour un pain de mie à tranches carrées, couvrez d’une plaque et d’un poids, mais cette option demande un moule à couvercle.
8. Préchauffez le four à 190 °C pendant la dernière demi-heure de pousse.
9. Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à une croûte dorée. Le pain sonne creux quand on tapote le dessous après démoulage.
10. Démoulez immédiatement, posez sur une grille, et laissez refroidir 1 heure avant de trancher.

Le dimanche, côté organisation

Ce pain se glisse facilement dans une fin d’après-midi. Lancez le pétrissage à 15 h, la première pousse jusqu’à 16 h 15, le façonnage, puis la seconde pousse jusqu’à 17 h 15. Le pain cuit pendant l’heure du dîner et refroidit pendant que l’on mange. Le soir même, vous coupez les premières tranches pour accompagner une soupe.

Pour gagner du temps, pétrissez le samedi soir et laissez la pâte lever toute la nuit dans le bas du réfrigérateur : la pousse lente est plus parfumée. Sortez-la le dimanche matin et laissez-la revenir à température ambiante 1 heure avant de la façonner. Trancher avec un couteau à pain bien aiguisé et à petits mouvements de scie protège la mie.

Les repères à surveiller

Le pain de mie doit lever dans un endroit tiède et sans courant d’air. Si la cuisine est froide, posez le saladier dans le four éteint avec une casserole d’eau chaude à côté : la température reste douce et stable autour de 25 °C. La pousse dans le moule est la plus importante, car elle détermine la hauteur finale. Trop courte, le pain reste bas et dense. Trop longue, il s’effondre à la cuisson.

Pour le façonnage, serrez le rouleau sans l’écraser : un rouleau trop lâche laisse des trous dans la mie, et un rouleau trop serré donne un pain compact. Une pâte bien tendue se reconnaît à sa surface lisse, qui ne se déchire pas quand on la presse du doigt.

La croûte doit être mince, dorée et souple. Si elle durcit en refroidissant, enveloppez le pain dans un torchon propre pendant 30 minutes : la vapeur résiduelle l’assouplit. Cette astuce évite aussi que la mie sèche trop vite pendant la première journée.

Pour des tranches régulières, utilisez un couteau à pain dentelé et un guide de coupe si vous en avez un. Sinon, marquez d’abord la tranche d’une légère pression avant de scier. Les premières tranches du bout sont les plus fragiles, gardez-les pour les croûtons du lundi, saupoudrés d’ail et passés au four 8 minutes à 180 °C.

Variantes et astuces

• Pain de mie complet : remplacez 150 g de farine blanche par de la farine de blé complète T150. Ajoutez 20 ml de lait pour compenser.
• Aux graines : 40 g de graines de tournesol et de sésame dans la pâte, et quelques graines sur la dorure.
• Sans œuf : badigeonnez de lait seul, la croûte sera un peu plus pâle.
• Tranches fines : laissez le pain refroidir complètement, puis réfrigérez-le 1 heure avant de trancher.
• Pour les croque-monsieur du lundi : tranches de 1 cm, jambon, gruyère râpé, 10 minutes à 200 °C.

Le pain de mie industriel contient souvent des additifs de conservation ; celui-ci se garde moins longtemps, mais vous maîtrisez chaque ingrédient, ce qui compte à la maison. Dès le lendemain, la mie est parfaite pour les tartines grillées.

À garder en tête

Le pain de mie se conserve 4 jours dans un sac en tissu ou une boîte à pain, et 2 mois en tranches au congélateur. Les tranches se décongèlent directement dans le grille-pain. Allergènes : gluten, lait, œufs (dorure). Le pain de mie, dit aussi pain anglais, est apprécié dans toutes les régions de France pour les tartines, les sandwichs et les croque-monsieur.