Omelette baveuse aux fines herbes et pommes de terre sautées

L’omelette est le plat que l’on croit savoir faire, jusqu’au dimanche où elle sort sèche et caoutchouteuse devant quatre paires d’yeux affamés. Chez nous, on l’accompagne de pommes de terre sautées, qui prennent un peu plus de temps mais qui permettent de lancer l’omelette au dernier moment, quand tout le monde est assis. C’est le principe de ce brunch : le long travail passe en premier, l’instant délicat vient à la fin.

J’ai appris l’omelette baveuse en regardant une tante, à Tours, battre ses œufs avec une fourchette pendant que le beurre chantait dans la poêle. Elle disait que tout se joue en une minute, et elle avait raison.

Ingrédients

Pour 4 personnes (omelettes individuelles, faites une par une) :

• 10 œufs (2 à 3 par omelette selon l’appétit)
• 30 g de beurre pour les omelettes, plus 10 g par omelette dans la poêle
• 2 cuillères à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil, cerfeuil)
• 80 g de gruyère râpé
• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème (15 ml) par omelette
• Sel et poivre du moulin

Pour les pommes de terre sautées :

• 800 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou ratte)
• 3 cuillères à soupe d’huile (45 ml)
• 30 g de beurre
• 2 gousses d’ail, non épluchées, légèrement écrasées
• 1 branche de thym
• Sel fin

Préparation

1. Commencez par les pommes de terre. Brossez-les sous l’eau, sans les peler, et coupez-les en rondelles de 1 cm.
2. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et comptez 5 minutes de cuisson dès les premiers bouillons. Égouttez et laissez-les s’évaporer 2 minutes dans la passoire.
3. Dans une grande poêle, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen à vif. Ajoutez les rondelles en une seule couche, sans les chevaucher, avec l’ail et le thym.
4. Laissez colorer 6 minutes sans toucher, puis retournez-les et cuisez encore 6 minutes. Elles doivent être dorées et croustillantes sur les bords, fondantes à cœur. Salez à la fin seulement.
5. Gardez-les au chaud dans le four à 80 °C, dans un plat couvert d’un torchon propre. Elles tiennent ainsi 20 minutes sans se ramollir.
6. Préparez les omelettes une par une. Dans un bol, battez 2 ou 3 œufs avec une pincée de sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de lait. Fouettez à la fourchette, pas trop longtemps : on veut un mélange homogène, mais pas mousseux.
7. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen à vif. Quand il mousse sans noircir, versez les œufs d’un coup.
8. Remuez immédiatement avec une spatule en ramenant les bords vers le centre, tout en secouant la poêle, pendant 30 à 40 secondes. Le dessous prend, le dessus reste crémeux.
9. Parsemez de fines herbes et d’un quart du fromage sur une moitié, puis repliez l’autre moitié par-dessus à la spatule. Faites glisser l’omelette sur l’assiette, pliure en dessous. Elle doit être jaune pâle, sans trace de brun, et baveuse à l’intérieur.
10. Servez avec les pommes de terre sautées, et recommencez pour l’omelette suivante. Chaque omelette prend moins de deux minutes.

Le dimanche, côté organisation

Les pommes de terre peuvent être précuites à l’eau la veille : une fois refroidies, elles se tranchent plus proprement et dorent mieux. Le matin, il ne reste qu’à les faire sauter pendant que l’on boit son café. Les herbes se lavent et se ciselent juste avant de servir, sinon elles noircissent.

La règle du jour : une seule omelette à la fois. Quatre omelettes dans une même poêle géante ne font pas un brunch, elles font une galette. Je les sers dès qu’elles sont prêtes, et je commence par les invités, en gardant la mienne pour la fin. Les pommes de terre au four font patienter tout le monde, et il y a toujours quelqu’un pour couper le pain.

Pour gagner du temps, râpez le fromage la veille et conservez-le dans une boîte au réfrigérateur. Battez les œufs dans un grand bol et gardez-les au frais : il suffit de remuer avant de verser.

Variantes et astuces

• Remplacez le gruyère par du chèvre frais émietté, ou par du fromage blanc égoutté : l’omelette en devient plus acidulée.
• Ajoutez des lardons fumés revenus à sec, ou une tranche de jambon coupée en lanières, au moment de plier l’omelette.
• Pour une omelette plus ferme, laissez-la 20 secondes de plus avant de la plier.
• Une poêle antiadhésive réservée aux œufs, qu’on ne lave jamais au produit vaisselle fort, fait toute la différence.
• Si les pommes de terre collent, c’est qu’elles ont été retournées trop tôt. Attendez qu’elles se détachent seules.

À garder en tête

L’omelette se mange à la sortie de la poêle ; elle ne se garde pas. Les pommes de terre sautées se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle avec un peu d’huile. Allergènes : œufs, lait. Les œufs baveux ne conviennent pas aux femmes enceintes ni aux très jeunes enfants : dans ce cas, laissez cuire l’omelette jusqu’à ce qu’elle soit ferme.