Pain perdu à la brioche, caramel au beurre salé

Le pain perdu est né de la même idée que tant de plats de chez nous : ne rien jeter. Chez nous, c’est la brioche du samedi qui finit en pain perdu du dimanche, quand elle est devenue un peu sèche et qu’elle boit enfin bien l’appareil. Les enfants descendent en pyjama dès que l’odeur du beurre qui noisette arrive dans l’escalier, et c’est à ce moment que je sais que l’on a gagné le dimanche.

La version ci-dessous demande un caramel au beurre salé, que l’on prépare en dix minutes et qui se garde. C’est lui qui transforme une recette de fond de placard en vrai plat de brunch.

Ingrédients

Pour 4 personnes (8 tranches) :

• 8 tranches de brioche rassise, de 2 cm d’épaisseur (environ 400 g)
• 3 œufs
• 250 ml de lait entier
• 50 ml de crème liquide entière
• 30 g de sucre en poudre
• 1 petite cuillère à café d’extrait de vanille
• 40 g de beurre pour la poêle

Pour le caramel au beurre salé :

• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d’eau (30 ml)
• 80 ml de crème liquide entière, à température ambiante
• 30 g de beurre demi-sel, en dés
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Commencez par le caramel. Dans une petite casserole à fond épais, mélangez les 100 g de sucre et l’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant simplement la casserole, jusqu’à obtenir une couleur ambrée, environ 6 à 8 minutes.
2. Retirez du feu et versez la crème d’un seul coup, en vous tenant à distance : le mélange mousse et crache. Remuez avec une cuillère en bois, remettez 30 secondes sur le feu si un morceau de caramel durcit.
3. Ajoutez le beurre en dés, puis la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Laissez-la tiédir, elle épaissit en refroidissant.
4. Dans un plat creux assez large pour y poser deux tranches côte à côte, battez les œufs avec le sucre, la vanille, le lait et la crème, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Trempez les tranches de brioche, une par une, 30 secondes de chaque côté. Si la brioche est vraiment sèche, laissez-la 1 minute par face. Elle doit être imbibée mais ne pas se déchirer quand on la soulève.
6. Faites fondre une noix de beurre (10 g) dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Quand la mousse retombe, déposez 2 ou 3 tranches sans les serrer.
7. Faites dorer 3 minutes par face. La croûte doit être couleur noisette et le centre légèrement gonflé. Si le beurre noircit, baissez le feu et essuyez la poêle avec du papier absorbant avant la fournée suivante.
8. Gardez les tranches cuites au chaud sur une grille posée sur une plaque, dans le four à 90 °C. La grille évite que le dessous ne devienne mou.
9. Servez 2 tranches par assiette, nappées de caramel tiède.

Le dimanche, côté organisation

Le caramel peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance. Gardez-le dans un petit bocal au réfrigérateur et réchauffez-le 30 secondes au micro-ondes ou au bain-marie avant de servir. L’appareil à pain perdu peut se mélanger la veille, mais ne trempez la brioche que le matin, sinon elle se détrempe.

Si la brioche est trop fraîche, tranchez-la la veille et laissez-la à l’air sur une grille toute la nuit. Elle aura perdu juste assez d’humidité. Si vous l’avez oubliée, un passage de 10 minutes dans un four à 150 °C remplace la nuit d’attente.

Comptez 40 minutes pour la totalité si vous faites le caramel au dernier moment, et environ 25 minutes s’il est déjà prêt. Le plus long est la cuisson, tranche après tranche : prévoyez deux poêles si vous êtes plus de six à table, et gardez le four allumé pour que les premières tranches restent chaudes.

Variantes et astuces

• Avec du pain de mie ou une baguette de la veille coupée en biais, la recette fonctionne aussi. Réduisez le sucre de l’appareil à 20 g si le pain est déjà sucré.
• Ajoutez le zeste d’une demi-orange dans l’appareil, ou une pincée de cannelle, pour une odeur de goûter d’hiver.
• Remplacez le caramel par une compote de pommes tiède, ou par des pommes poêlées au beurre (3 pommes en quartiers, 5 minutes à la poêle).
• Le caramel rate si le sucre cristallise. Évitez de remuer avant la coloration, et n’utilisez pas de cuillère qui a déjà servi à autre chose.
• Pour une version plus légère, remplacez la crème par du lait : le résultat est un peu moins riche mais tout aussi bon.

Un conseil de table : servez le pain perdu dès qu’il est cuit. Il n’est pas aussi bon réchauffé, et les gens qui attendent aiment voir arriver les assiettes une par une plutôt que de garder la leur devant eux.

À garder en tête

Le pain perdu cuit se garde 1 jour au réfrigérateur et se réchauffe 5 minutes au four à 160 °C, à défaut de mieux. Le caramel se conserve 5 jours au frais. Allergènes : gluten (brioche), œufs, lait. Le caramel est brûlant : ne laissez pas les enfants s’en approcher pendant la cuisson.