Œufs cocotte aux champignons et à la crème

Le dimanche matin, chez nous à Tours, la cuisine se remplit doucement. Quelqu’un met le café en route, un autre sort le pain de la veille, et moi je sors les ramequins. Les œufs cocotte sont le plat que l’on prépare quand les invités arrivent vers dix heures et que l’on veut rester à table avec eux plutôt que devant la poêle. Tout se monte en dix minutes avant d’enfourner, et la cuisson se surveille d’un œil pendant que l’on coupe les mouillettes.

La recette vient d’une voisine de ma grand-mère, qui ajoutait toujours un peu de crème au fond du ramequin pour que le blanc reste tendre. Les champignons sont mon ajout : ils donnent une odeur de sous-bois à toute la maison dès qu’ils touchent le beurre chaud.

Ingrédients

Pour 4 personnes, dans 4 ramequins de 10 cm de diamètre :

• 4 œufs bien frais, de calibre moyen
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 20 g de beurre, plus un peu pour beurrer les ramequins
• 120 ml de crème liquide entière
• 1 petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 4 tranches de pain de campagne pour les mouillettes
• Sel fin et poivre du moulin
• 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

Préparation

1. Allumez le four à 180 °C, chaleur tournante éteinte si possible, et mettez une bouilloire d’eau à chauffer. Beurrez l’intérieur des ramequins du bout des doigts.
2. Nettoyez les champignons avec un linge humide, sans les laisser tremper, puis coupez-les en petits dés de 5 mm. Épluchez et hachez finement l’échalote.
3. Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et laissez-la devenir translucide pendant 2 minutes.
4. Versez les champignons, salez légèrement et laissez cuire 8 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent rendre leur eau, puis la perdre : la poêle est presque sèche quand ils sont prêts et légèrement dorés.
5. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème (environ 60 ml), la muscade et du poivre. Laissez réduire 1 minute, jusqu’à ce que le mélange nappe les champignons.
6. Répartissez cette garniture au fond des 4 ramequins, en la tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour former un petit nid.
7. Cassez un œuf dans chaque ramequin, en prenant soin de ne pas crever le jaune. Versez dessus le reste de la crème, soit environ 15 ml par ramequin, et salez très peu le blanc.
8. Posez les ramequins dans un plat à gratin profond. Versez de l’eau bien chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins, sans qu’elle déborde dedans.
9. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le blanc doit être pris et opaque, le jaune encore brillant et qui tremble quand on bouge doucement le plat. Comptez 10 minutes si vos œufs sortaient du réfrigérateur.
10. Pendant la cuisson, grillez les tranches de pain, coupez-les en bâtonnets et tartinez-les d’un peu de beurre. Sortez les ramequins avec une pince ou un torchon, parsemez de ciboulette et servez tout de suite : les œufs continuent de cuire dans la chaleur du ramequin.

Le dimanche, côté organisation

La poêlée de champignons se prépare la veille sans aucun problème. On la garde au frais dans une boîte fermée, et le lendemain il suffit de la réchauffer 2 minutes avant de remplir les ramequins. C’est le gain de temps le plus utile, parce que c’est la partie qui salit le plus de vaisselle.

Le matin, voici le déroulé que je suis. À 9 h 30, je sors les œufs du réfrigérateur pour qu’ils perdent leur froid. À 9 h 45, je réchauffe les champignons et je lance le four. Les invités arrivent, on prend un café, et à 10 h 05 les ramequins entrent au four. À 10 h 15, tout est sur la table. Ce qui se fait en dernier, c’est toujours la cuisson des œufs et le beurrage du pain grillé : ni l’un ni l’autre ne supporte d’attendre.

Pour servir plus de 4 personnes, doublez simplement les quantités, mais cuisez en deux fournées si votre plat ne peut contenir que quatre ramequins. Des ramequins serrés les uns contre les autres cuisent de manière inégale.

Variantes et astuces

• Remplacez les champignons par 150 g d’épinards frais, que l’on fait tomber 3 minutes au beurre, puis que l’on égoutte bien en pressant.
• Ajoutez 1 tranche de jambon blanc coupée en lanières au fond de chaque ramequin, sous les champignons.
• Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne mélangée à la crème donne un petit piquant qui plaît aux adultes.
• Pour un jaune plus ferme, prolongez la cuisson de 2 minutes. Pour un jaune très coulant, sortez les ramequins dès que le blanc est juste pris, vers 7 minutes.
• Si les ramequins sont en grès épais, ils gardent la chaleur plus longtemps : sortez-les une minute plus tôt.
• Le bain-marie n’est pas un luxe. Sans lui, le blanc se raidit au bord avant que le centre soit pris. L’eau chaude de la bouilloire fait gagner du temps, un bain-marie versé froid allonge la cuisson de 3 ou 4 minutes.

Un dernier détail sur le sel : les champignons et la crème en apportent déjà, et le fromage éventuel aussi. Goûtez la garniture avant d’ajouter les œufs, et salez le blanc avec la plus grande retenue, car il est impossible de rattraper un œuf trop salé une fois cuit.

À garder en tête

Les œufs cocotte se mangent à la sortie du four et ne se réchauffent pas. La garniture de champignons se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Attention aux allergènes : œufs, lait (crème, beurre) et gluten (pain). Si vous servez des enfants ou des personnes fragiles, cuisez les œufs jusqu’à ce que le jaune soit pris, soit 12 à 13 minutes.