Navarin d’agneau aux légumes nouveaux

Chaque année, quand les premiers navets nouveaux arrivent sur le marché de Tours, on pense au navarin. C’est un plat de printemps un peu timide, qui sent le thym et la tomate cuite, et qui se mange avec une cuillère autant qu’avec une fourchette. Je le fais en général pour un déjeuner de Pâques ou un dimanche de mai, quand il fait encore frais le matin et qu’on ouvre la fenêtre de la cuisine à midi.

Le principe est simple : on dore l’agneau, on le mouille d’un bouillon léger, et on ajoute les légumes au bon moment pour qu’ils restent entiers. Le plat paraît compliqué parce qu’il y a beaucoup d’ingrédients, mais chaque étape est courte.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux de 4 cm
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sucre
• 30 g de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 l de bouillon de volaille ou d’eau chaude
• 2 oignons, émincés
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 400 g de carottes, en tronçons
• 400 g de navets, coupés en quartiers
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Épongez bien les morceaux d’agneau. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et saisissez la viande en deux fournées pendant 5 minutes, en la retournant, jusqu’à belle coloration. Retirez-la.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et le sucre, et laissez caraméliser 2 minutes.
3. Remettez l’agneau, saupoudrez de farine, mélangez 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute en remuant, pour qu’il perde son acidité.
4. Versez le bouillon chaud en grattant le fond, ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Portez à frémissement, couvrez et enfournez 45 minutes.
5. Sortez la cocotte et ajoutez les carottes et les navets. Remettez au four 30 minutes.
6. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, et poursuivez 30 minutes. Si le liquide baisse trop, ajoutez un peu d’eau chaude.
7. Faites cuire les petits pois à part 5 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée (frais) ou 3 minutes (surgelés), égouttez et ajoutez-les au dernier moment pour qu’ils gardent leur couleur.
8. Goûtez la sauce, qui doit être courte et un peu nappante. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes sur feu moyen.

Une précision sur le caramel : le sucre et le concentré de tomate, cuits quelques instants avec les oignons, donnent au navarin sa couleur brune et son léger goût sucré. Sans eux, la sauce paraît pâle. Surveillez simplement qu’ils ne brûlent pas, auquel cas il vaut mieux recommencer cette étape. Un navarin réussi a une sauce légère, mais assez présente pour napper les légumes sans les noyer.

Comptez environ 200 g d’agneau par personne, os compris. L’agneau de lait, plus délicat, cuit en moitié moins de temps. Pour un navarin plus rustique, gardez les morceaux avec l’os : la sauce y gagne en goût et en gélatine, et les convives aiment bien s’en servir avec les doigts.

Le dimanche, côté organisation

Le navarin se prépare en deux étapes. La veille, ou le matin tôt, on dore la viande et on lance la cuisson de la sauce. Pour un déjeuner à 13 heures, enfournez à 10 h 45 : la viande aura ses 45 minutes d’avance, puis les légumes viennent à tour de rôle. Vous pouvez éplucher les légumes le samedi soir, en les gardant dans l’eau froide au frais.

Au dernier moment, ajoutez les petits pois et le persil. Pendant que le plat repose 10 minutes, couvert, on met l’apéritif sur la table : la viande se détend et la sauce se lie.

Variantes et astuces

• L’épaule est le morceau le plus facile à réussir. Le collier donne plus de saveur, le gigot plus de viande, mais demande à être surveillé.
• Des navets nouveaux, petits et ronds, peuvent rester entiers : ils sont plus beaux et cuisent en 25 minutes. Ne les ajoutez alors qu’avec les pommes de terre.
• Remplacez les petits pois par des haricots verts coupés en deux ou des asperges vertes en tronçons, cuits à part comme les pois.
• Un filet de jus de citron avant de servir donne un peu de fraîcheur et de relief.
• Le navarin est un plat qui se réchauffe bien : préparez-le la veille sans les petits pois et les pommes de terre, qui seront cuits le lendemain.

Servez avec une salade verte vinaigrée et du pain de campagne, ce qui équilibre la richesse du plat. Pour le dessert, une tarte aux fraises ou un yaourt à la rhubarbe tombent à point.

À garder en tête

Le navarin se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et se réchauffe doucement à feu moyen. Il supporte mal la congélation une fois les pommes de terre ajoutées, qui deviennent farineuses. Allergènes : gluten (farine), éventuellement céleri si le bouillon en contient. Le navarin est un classique de la cuisine bourgeoise française, sans origine régionale précise.