Gratin dauphinois à la crème et à l’ail, sans fromage

Le gratin dauphinois arrive chez nous quand le rôti est déjà au four et que la table est presque dressée. Il occupe le plat ovale en terre cuite que ma grand-mère prêtait à toute la famille, il perfume la cuisine d’ail et de muscade, et personne ne s’en plaint. Le secret tient en peu de choses : de bonnes pommes de terre, de la crème, du temps. Ici, pas de fromage râpé, comme le veut la version d’origine.

Ingrédients

Pour 6 personnes, avec un plat d’environ 30 cm sur 20 cm :

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou Bintje)
• 500 ml de crème liquide entière
• 250 ml de lait entier
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre doux
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 8 g de sel fin (environ 1 cuillère à café rase)
• Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C, chaleur tournante éteinte si possible, sinon baissez de 10 °C. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en le fond et les bords du plat, puis beurrez-le généreusement avec 15 g de beurre.
2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur, à la main avec un bon couteau ou à la mandoline. Ne les lavez surtout pas après la coupe : l’amidon doit rester, c’est lui qui lie la crème.
3. Dans une grande casserole, versez la crème, le lait, le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez l’ail restant, écrasé. Portez à frémissement, puis jetez les rondelles dedans.
4. Laissez cuire 8 minutes à feu doux en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Le liquide va épaissir légèrement, les rondelles commencent à s’assouplir. Retirez l’ail.
5. Versez le tout dans le plat, étalez en couches régulières avec le dos d’une cuillère, et lissez le dessus. Parsemez de petits morceaux du beurre restant.
6. Enfournez à mi-hauteur pour 1 h 15 environ. Le gratin est cuit quand la surface est dorée, que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au fond et que la crème bouillonne doucement sur les bords.
7. Sortez le plat et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir : la sauce se resserre et les parts se tiennent mieux.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 h, j’enfourne le gratin vers 11 h 30. La cuisson basse température laisse de la marge, car le plat supporte très bien un quart d’heure de plus sans broncher. Si un rôti ou un poulet occupe déjà le four à 200 °C, glissez le gratin dedans pendant les 30 dernières minutes seulement : mettez-le en route avant, à 160 °C, pendant 45 minutes, puis montez la température avec le reste du repas. Le gratin dorera davantage, ce qui n’est pas un défaut.

Ce qu’on peut faire la veille : éplucher et trancher les pommes de terre ne marche pas, elles noirciraient. En revanche, on peut mesurer la crème et le lait, frotter le plat à l’ail et préparer le beurre. Le dimanche matin, on n’a plus qu’à trancher, ce qui prend un quart d’heure avec un petit coup de main de quelqu’un d’autre dans la cuisine. C’est souvent le moment où quelqu’un vient s’asseoir au bout de la table, un café à la main, et prend un couteau.

Ce qui se fait en dernier : le repos hors du four. Pendant que le gratin patiente sous un torchon, on découpe la viande et on dresse les assiettes. Tout tombe en même temps.

Variantes et astuces

Le choix de la pomme de terre change beaucoup le résultat. Les variétés à chair farineuse, comme la Bintje, donnent un gratin plus crémeux, presque fondu. Les variétés fermes, comme la Charlotte, conservent des rondelles distinctes. Je mélange parfois les deux, moitié-moitié, et le résultat plaît à tout le monde. Évitez les pommes de terre nouvelles, trop aqueuses pour ce plat.

Si vous trouvez la crème trop riche, remplacez-en 100 ml par du lait. La sauce sera moins épaisse mais restera onctueuse. Avec une crème épaisse, comptez 400 g diluée dans 350 ml de lait, ce qui revient à peu près au même.

Certaines familles ajoutent du gruyère râpé. C’est un autre gratin, dit savoyard dans l’esprit, et c’est très bon aussi : prévoyez 80 g à répartir sur le dessus pendant les 20 dernières minutes. Pour une version plus parfumée, glissez deux brins de thym dans la crème pendant la précuisson, puis retirez-les.

Un conseil de sécurité sur la mandoline : utilisez toujours le protège-doigts. Les rondelles régulières ne valent pas une coupure. Et si le dessus brunit trop vite avant que le cœur soit cuit, couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium pendant 20 minutes.

Pour les restes, coupez une part en carré, saisissez-la dans une poêle avec une noix de beurre, et servez avec un œuf au plat le lundi soir. La croûte dorée qui se forme est presque meilleure que le gratin lui-même.

À garder en tête

Le gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le à 160 °C pendant 20 minutes, avec un filet de lait si besoin, pour retrouver le moelleux. Il ne supporte pas bien la congélation : les pommes de terre deviennent granuleuses. Allergènes : lait et crème (donc lactose), pas de gluten dans cette version. Le gratin dauphinois est une recette originaire du Dauphiné, dans les Alpes, et la version traditionnelle ne comporte ni fromage ni œuf, juste de la crème, du lait et de l’ail.