Gaufres croustillantes à la levure, sucre perlé

Nos dimanches avec des gaufres commencent toujours la veille au soir, par cinq minutes de travail devant l’évier. On mélange la pâte, on la couvre, et on la laisse tranquille toute la nuit. Le lendemain, la cuisine sent la levure et le beurre chaud, et le gaufrier siffle déjà quand les premiers arrivent.

Cette version est une gaufre à pâte levée, plus aérienne et plus croustillante que la gaufre de fête foraine. C’est une recette de famille que l’on se transmet avec des variations, certains préfèrent la bière, d’autres le lait ribot. Je garde ici le lait entier, que l’on trouve partout.

Ingrédients

Pour 6 personnes, soit environ 12 gaufres :

• 400 g de farine de blé (type 55)
• 7 g de levure boulangère sèche (1 sachet)
• 45 cl de lait entier tiède (450 ml)
• 2 œufs, jaunes et blancs séparés
• 100 g de beurre fondu
• 40 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 80 g de sucre perlé (facultatif, pour la version croquante)
• Un peu de beurre ou d’huile neutre pour graisser le gaufrier

Préparation

1. La veille au soir, dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel.
2. Faites tiédir le lait à 35 °C environ : il doit être tiède au doigt, jamais chaud, sinon il tue la levure. Versez-le sur la farine, ajoutez les jaunes d’œufs, la vanille et le beurre fondu tiède.
3. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, assez épaisse, qui coule lentement du fouet. Couvrez le saladier d’un film ou d’une assiette et laissez 1 heure à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pour la nuit.
4. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant de cuire. Elle a gonflé et fait des bulles : c’est le signe qu’elle a bien levé. Remuez-la doucement avec une spatule pour la dégazer légèrement.
5. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la pâte en deux fois, avec des mouvements de bas en haut. Ajoutez le sucre perlé à la fin, si vous en utilisez.
6. Préchauffez le gaufrier. Il est bien chaud quand une goutte d’eau y danse. Graissez-le légèrement au pinceau avec un peu de beurre fondu pour les premières gaufres.
7. Versez environ 100 ml de pâte au centre, soit une louche pas tout à fait pleine, et refermez. Ne remplissez pas jusqu’au bord : la pâte gonfle.
8. Cuisez 4 à 5 minutes selon votre gaufrier. N’ouvrez pas avant que la vapeur diminue : la gaufre est prête quand elle se détache sans forcer et qu’elle est dorée uniformément.
9. Posez la gaufre sur une grille, jamais sur une assiette, pour que la vapeur s’échappe et que la croûte reste sèche. Gardez-les au four à 100 °C pendant que vous continuez.

Le dimanche, côté organisation

La nuit au frais est le secret de cette recette : la pâte se développe lentement, prend du goût, et la gaufre en sort plus légère. Le matin, il reste seulement les blancs à monter, ce qui prend cinq minutes avec un batteur.

Je lance le premier tour de gaufres vers 9 h 45, et j’en fais deux à la fois si j’ai les deux gaufriers de la famille. Une gaufre sort toutes les 5 minutes avec un seul appareil, ce qui donne 12 gaufres en une heure : prévoyez donc de commencer tôt, ou de doubler le matériel.

Pour que tout le monde mange chaud, je garde la cadence au four à 100 °C, sur une grille, et je sers par vagues de quatre. Les garnitures sont déjà posées sur la table avant la première gaufre : sucre glace, confiture, fruits rouges, un bol de crème fouettée, du sirop d’érable.

Variantes et astuces

• Remplacez 10 cl de lait par de la bière blonde pour une pâte plus parfumée et plus croustillante.
• Pour une version sans sucre perlé, saupoudrez simplement de sucre glace à la sortie du gaufrier.
• Si les gaufres collent, le gaufrier n’est pas assez chaud ou pas assez graissé. Brossez-le avec un pinceau sec entre deux fournées.
• Si elles sont molles, c’est probablement la vapeur : posez-les toujours sur une grille, et ne les empilez jamais.
• Un peu de zeste de citron ou de cannelle dans la pâte parfume agréablement.

Un conseil pour les enfants : laissez-les choisir leurs garnitures et les poser eux-mêmes. Un dimanche de gaufres, c’est autant un atelier qu’un repas.

Un mot sur le gaufrier lui-même. Les modèles électriques à plaques épaisses gardent mieux la chaleur et donnent une croûte plus régulière que les petits appareils à poser sur le feu. Quel que soit le vôtre, faites-le chauffer au moins 5 minutes avant la première gaufre, et sacrifiez la toute première, qui sert surtout à régler le temps de cuisson et la quantité de pâte. Les suivantes sont presque toujours meilleures.

À garder en tête

La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur au maximum : au-delà, la levure s’épuise. Les gaufres cuites se congèlent, séparées par du papier sulfurisé, et se réchauffent 2 minutes au grille-pain, ce qui leur rend leur croustillant. Allergènes : gluten, œufs, lait. Attention au gaufrier, dont les plaques restent brûlantes longtemps.