Canette rôtie aux pommes et au cidre

Quand les pommes arrivent en cagettes sur le marché de Tours, fin septembre, je prépare la canette. C’est un plat de petite tablée : quatre personnes, pas plus, parce qu’une canette donne peu de viande et beaucoup de gras. Ce gras est justement la bonne surprise du repas : il sert à rôtir les pommes de terre du lendemain, à faire revenir une poêlée, à tartiner du pain. Le dimanche, la canette cuit pendant que nous épluchons les pommes et que quelqu’un met le cidre au frais. L’association pomme et canard est d’usage en Normandie, où le cidre sert à déglacer.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 canette de 1,6 kg environ, prête à cuire
• 4 pommes fermes et acidulées (reinette, boskoop)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 orange non traitée
• 25 cl de cidre brut
• 10 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de miel
• 4 brins de thym, 1 feuille de laurier
• 20 g de beurre
• sel fin, gros sel, poivre

Préparation

1. Sortez la canette 45 minutes avant. Préchauffez le four à 190 °C.
2. Retirez l’excès de graisse près de la cavité. Avec la pointe d’un couteau, piquez la peau sur toute la surface sans toucher la chair, notamment au niveau des cuisses et du ventre, pour que le gras s’écoule.
3. Versez de l’eau bouillante sur la peau, au-dessus de l’évier, puis séchez soigneusement. Cette astuce resserre la peau et la rend plus croustillante.
4. Salez l’intérieur et l’extérieur. Remplissez la cavité avec un demi-oignon, l’ail écrasé, le zeste de l’orange et le thym.
5. Posez la canette sur le côté dans un plat, sur une grille. Enfournez pour 30 minutes. Sortez le plat, versez la graisse fondue dans un bol, retournez la canette sur l’autre côté, et remettez 30 minutes.
6. Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers épais. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec le beurre et 2 cuillères de graisse de canard.
7. Posez la canette sur le dos. Disposez les pommes et le reste de l’oignon émincé autour. Badigeonnez la peau de miel mélangé à un peu de jus d’orange.
8. Remettez au four pour 25 à 30 minutes, en arrosant une fois, jusqu’à ce que la peau soit laquée et dorée. Surveillez le miel qui noircit rapidement.
9. La canette est cuite lorsque la cuisse atteint 80 °C : le canard supporte une température plus haute que le poulet sans devenir sec. Les blancs seront rosés, ce qui est normal.
10. Laissez reposer 15 minutes. Déglacez le plat avec le cidre, ajoutez le bouillon et laissez réduire 8 minutes à feu vif. Filtrez la sauce, rectifiez le sel.

Le dimanche, côté organisation

Pour un repas à 13 h, la canette doit entrer au four à 11 h 15. La veille, on peut la piquer, la saler et la laisser découverte au frigo : la peau sèche et dore mieux. Les pommes peuvent être coupées le matin avec un peu de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

Les retournements sont les gestes à ne pas oublier. Mettez une minuterie, car on est vite pris dans la conversation. Le gras récupéré mérite d’être gardé : passé au tamis, il se conserve plusieurs semaines au frais et sert aux pommes de terre sautées.

La découpe se fait avec des ciseaux à volaille ou un couteau fort : on sépare les cuisses, on lève les magrets de chaque côté du bréchet et on les tranche. Pour 4 personnes, une cuisse et la moitié d’une poitrine par assiette suffisent largement, avec des pommes de terre sautées ou une purée de céleri.

Variantes et astuces

• Remplacez le miel par du sirop d’érable ou 1 cuillère de mélasse pour une laque plus sombre.
• Ajoutez un trait de calvados dans la sauce à la fin : 2 cl suffisent.
• Pour une version plus simple, rôtissez seulement deux cuisses de canard avec les pommes pendant 1 h 15 à 180 °C.
• Les poires remplacent les pommes avec un peu de poivre en grains écrasés.
• Si la sauce est trop grasse, déposez un glaçon enveloppé dans une louche : le gras se fige et s’enlève facilement.

Le gras de canard, un trésor

Une canette de 1,6 kg libère environ 150 g de graisse pendant la cuisson. Ne la jetez pas. Filtrez-la dans un bocal, laissez refroidir, puis gardez-la au réfrigérateur, où elle se conserve plusieurs semaines. Quelques pommes de terre coupées en dés, sautées dans deux cuillères de ce gras avec de l’ail et du persil, valent bien des frites. Pour la peau, la règle est de la piquer sans atteindre la chair et de ne jamais couvrir le plat, sous peine de vapeur et de peau molle. Si les invités sont nombreux, cuisez deux canettes sur deux plaques plutôt qu’une grosse : le résultat est plus régulier, et la découpe plus facile.

À garder en tête

La viande de canette se garde 3 jours au réfrigérateur. Servie froide en salade, avec des noix et des feuilles amères, elle est très bonne. Réchauffez-la à 160 °C pendant 15 minutes dans un plat couvert. Allergènes : beurre (lait), vin et cidre (sulfites), éventuellement céleri dans le bouillon. L’usage du cidre avec le canard est reconnu en Normandie, mais cette recette est une adaptation familiale, sans prétention d’authenticité.