Bœuf bourguignon du dimanche, tendre et fondant

Chez nous, le bourguignon se prépare dès la fin de matinée, quand notre rue, à Tours, sent encore le pain chaud du boulanger. La cocotte en fonte sort du placard vers onze heures, et à treize heures la cuisine entière embaume le vin cuit, le thym et le lard fumé. Ce plat vient de ma grand-mère, qui le faisait pour les repas de famille, et je le refais à peu près chaque automne avec les mêmes gestes simples.

Le secret tient en peu de choses : un morceau de bœuf qui aime la cuisson longue, un bon vin rouge que l’on boirait volontiers, et du temps. Le reste suit tout seul, pendant que l’on met la table ou que l’on discute avec ceux qui arrivent.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de paleron de bœuf, coupé en cubes de 4 à 5 cm
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons moyens, émincés
• 3 carottes, coupées en rondelles épaisses
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 40 g de farine
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne (un pinot noir fait très bien l’affaire)
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 30 g de beurre
• 250 g de champignons de Paris
• 200 g de petits oignons grelots
• 1 cuillère à café de sucre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire, puis épongez bien les cubes avec du papier absorbant. Une viande sèche colore mieux, et c’est cette coloration qui donne du goût à la sauce.
2. Préchauffez le four à 150 °C. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et faites revenir les lardons 5 minutes, puis retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
3. Dans la même graisse, saisissez la viande en trois fournées, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle croûte brune. Ne remplissez pas trop la cocotte, sinon la viande bout au lieu de dorer. Réservez avec les lardons.
4. Baissez le feu, ajoutez les oignons émincés et les carottes, et laissez-les suer 8 minutes en remuant. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.
5. Remettez viande et lardons, saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes pour que chaque cube soit enrobé.
6. Versez le vin, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Salez légèrement (les lardons sont déjà salés) et poivrez.
7. Portez à frémissement, couvrez et enfournez pendant 2 h 30. La sauce doit à peine bouger : si elle bout fort, baissez de 10 °C.
8. Pendant ce temps, faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et dorez les champignons coupés en quatre, 6 à 7 minutes. Réservez.
9. Dans la même poêle, mettez le reste du beurre, les petits oignons pelés, le sucre et un demi-verre d’eau. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient glacés et tendres.
10. Après 2 h 30, ajoutez champignons et oignons glacés dans la cocotte et poursuivez 30 minutes. La viande est prête quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance et que la sauce nappe la cuillère.

Le dimanche, côté organisation

Si les invités sont attendus à 13 h 30, mettez la cocotte au four à 10 h 30. Cela laisse le temps de préparer les garnitures sans courir. Le bourguignon est un de ces plats qui gagnent à être faits la veille : faites toute la cuisson jusqu’à l’étape 7, laissez refroidir, puis placez la cocotte au frais. Le lendemain, les saveurs se sont mélangées et la sauce est plus ronde. Il suffit alors de dégraisser la surface si besoin, de réchauffer doucement 45 minutes à 150 °C, puis d’ajouter les garnitures.

Ce qui se fait au dernier moment : les champignons et les petits oignons glacés, qui restent plus beaux quand ils ne cuisent pas trop longtemps. Pour l’accompagnement, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée font l’affaire. Comptez 30 minutes pour la purée, que l’on prépare pendant la dernière demi-heure du plat.

Variantes et astuces

• Une marinade la veille (viande, carottes, oignon, vin et bouquet garni dans un grand saladier) donne un goût plus marqué. Égouttez bien la viande avant de la saisir et gardez le vin pour la sauce, après l’avoir filtré.
• Pour un fond plus épais, retirez la viande à la fin et laissez réduire la sauce 10 minutes à feu vif. N’ajoutez pas de farine à la dernière minute, elle laisserait un goût de cru.
• Le paleron est idéal, mais la joue de bœuf ou un mélange de jarret et de macreuse donnent aussi un résultat fondant. Évitez les morceaux maigres à griller, qui deviennent secs.
• Un carré de chocolat noir fondu dans la sauce en fin de cuisson ne s’entend pas, mais adoucit l’acidité du vin. C’est un tour de cuisine de famille, à essayer une fois.
• Choisissez un vin que vous aimeriez boire : un vin trop acide ou trop tannique donnera une sauce dure. Un bourgogne ordinaire d’un bon producteur suffit.

Au moment de servir, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez le sel. Une pincée de persil frais haché sur le plat apporte de la fraîcheur. Servez très chaud, dans des assiettes creuses, avec du pain pour la sauce.

À garder en tête

Le bourguignon se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et 3 mois au congélateur. Réchauffez-le doucement, à couvert, sans le faire bouillir. Allergènes : la recette contient du gluten (farine), du céleri s’il y en a dans le bouillon, et de l’alcool qui s’évapore en grande partie mais pas totalement. Le bœuf bourguignon est un plat de Bourgogne, traditionnellement préparé avec le vin de la région.