Crêpes du dimanche matin, pâte reposée

Il y a des dimanches où personne ne sait ce qu’il veut manger, et c’est là que les crêpes sauvent tout le monde. La pâte attend dans le réfrigérateur depuis la veille, la poêle chauffe, et les enfants se disputent déjà pour savoir qui retourne la première. On les mange à mesure, directement de la poêle à l’assiette, avec ce que chacun trouve sur la table : sucre, citron, confiture, un peu de pâte à tartiner pour les plus jeunes.

La recette n’est pas compliquée, mais deux choses la font réussir : le repos de la pâte et une poêle bien chaude. Sans ces deux conditions, on obtient des crêpes épaisses qui accrochent et se déchirent.

Ingrédients

Pour 6 personnes, soit environ 20 crêpes de 22 cm :

• 250 g de farine de blé (type 55)
• 4 œufs
• 50 cl de lait entier (500 ml)
• 25 cl d’eau ou de bière blonde légère (250 ml), pour une pâte plus aérée
• 40 g de beurre fondu, plus un morceau pour la poêle
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (25 g)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum ou de fleur d’oranger (facultatif)

Préparation

1. Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et le sucre, puis creusez un puits au centre.
2. Cassez les œufs dans le puits. Avec un fouet, mélangez-les en incorporant peu à peu la farine du bord, sans verser de liquide. Vous obtenez une pâte épaisse et lisse.
3. Ajoutez le lait petit à petit, en fouettant doucement, puis l’eau. La pâte doit être fluide, un peu plus épaisse que de la crème liquide.
4. Incorporez le beurre fondu tiède et l’alcool éventuel. Si des grumeaux subsistent, passez la pâte au chinois ou donnez-lui quelques secondes au mixeur plongeant.
5. Couvrez d’un film ou d’une assiette et laissez reposer au moins 1 heure à température ambiante, idéalement une nuit au réfrigérateur. La farine gonfle, les bulles d’air s’échappent, et la pâte se détend.
6. Le moment venu, mélangez la pâte avant de l’utiliser. Si elle a épaissi, allongez-la d’un trait de lait (2 à 3 cuillères à soupe) jusqu’à ce qu’elle coule du fouet comme un voile.
7. Chauffez une poêle ou une crêpière de 24 cm à feu moyen à vif pendant 3 minutes. Frottez-la avec un papier absorbant imbibé d’un peu de beurre : seulement pour la première crêpe, les suivantes en auront moins besoin.
8. Versez une petite louche de pâte (environ 60 ml) au centre, et tournez la poêle pour répartir le mélange en couche fine, avant de reposer à plat.
9. Laissez cuire 1 minute 30 environ : les bords se décollent et prennent une teinte dorée, le dessus devient mat. Retournez à la spatule ou d’un geste du poignet, et comptez 30 à 40 secondes de l’autre côté.
10. Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante, recouvertes d’une autre assiette, pour les garder souples et chaudes jusqu’au service.

Le dimanche, côté organisation

La pâte se prépare la veille, c’est même la meilleure façon de faire. Le matin, il ne reste qu’à la sortir une demi-heure avant de cuire, pour qu’elle ne soit pas froide en arrivant dans la poêle chaude. Comptez 20 minutes de cuisson pour 20 crêpes avec une seule poêle.

Chez nous, l’organisation tient en trois temps. À 9 h 30, je sors la pâte et je prépare la table avec les garnitures. À 9 h 50, je lance la première crêpe, qui sert d’essai et que l’on ne compte pas. Ensuite, je cuis en continu pendant que les premiers se servent, et le dernier à table est celui qui fait la dernière crêpe, histoire de tourner.

Les crêpes peuvent aussi être cuites en avance et réchauffées. Empilées et filmées, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur ; on les réchauffe à la poêle, 20 secondes par face, avec une noisette de beurre.

Variantes et astuces

• Pour des crêpes plus croustillantes sur les bords, remplacez 50 g de farine de blé par de la farine de sarrasin et salez davantage : c’est alors une base pour des galettes à garnir de jambon, d’œuf et de fromage.
• Ajoutez le zeste râpé d’un citron non traité dans la pâte pour une note fraîche.
• Si la première crêpe se déchire, la poêle n’est pas assez chaude ou pas assez graissée. Ne vous découragez pas, c’est un phénomène presque universel.
• Si les crêpes sont épaisses et caoutchouteuses, la pâte est trop épaisse ou a trop travaillé : ajoutez du lait.
• Garnitures qui plaisent à tout le monde : beurre et sucre, jus de citron, confiture de fraises, sirop d’érable, compote, ou le classique beurre, sucre et citron pressé.

Pour les plus grands, une crêpe garnie de fromage râpé et de jambon, repliée en carré, apporte un petit côté salé qui change des garnitures sucrées. Il suffit de poser le jambon et le fromage sur la crêpe encore dans la poêle, de plier les bords et de laisser fondre une minute.

À garder en tête

La pâte crue se garde 48 heures au réfrigérateur, bien couverte. Les crêpes cuites se congèlent, séparées par du papier sulfurisé, jusqu’à 2 mois. Allergènes : gluten, œufs, lait. La version à la bière contient de l’alcool résiduel : préférez l’eau si des enfants en mangent beaucoup.