Coq au vin, cuisses dorées et sauce au vin rouge

Le coq au vin, chez moi, c’est le plat des retrouvailles. Il y a toujours quelqu’un qui revient de loin le dimanche, et la cocotte s’installe au centre de la table comme pour dire que le voyage est fini. J’en fais avec des cuisses de poulet fermier, plus faciles à trouver qu’un vrai coq, et le résultat reste très proche : une chair qui se détache de l’os, une sauce brune et brillante, des champignons qui ont bu le vin.

La recette est connue, mais on la rate facilement par impatience. Il faut bien dorer les morceaux, flamber le cognac, et laisser la sauce réduire doucement. C’est tout, et c’est suffisant.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 poulet fermier de 2 kg découpé en 8 morceaux, ou 6 cuisses de poulet (environ 1,5 kg)
• 150 g de lardons fumés
• 16 petits oignons grelots
• 250 g de champignons de Paris
• 75 cl de vin rouge (un vin de Bourgogne, un côtes-du-rhône ou un bon vin de pays)
• 4 cl de cognac
• 25 cl de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 30 g de farine
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à café de sucre, sel et poivre

Préparation

1. La veille si possible, laissez les morceaux de poulet mariner dans le vin avec l’ail, le bouquet garni et un peu de poivre, 8 à 12 heures au frais. Le matin, égouttez bien la viande, séchez-la, et gardez le vin.
2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et 15 g de beurre. Faites dorer les morceaux 4 à 5 minutes par face, en commençant côté peau. Retirez-les.
3. Faites revenir les lardons 4 minutes, puis les petits oignons 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
4. Remettez le poulet, versez le cognac et flambez avec une longue allumette, loin de la hotte. Attendez que les flammes s’éteignent.
5. Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis versez le vin de marinade filtré et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni, un peu de sel, du poivre.
6. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Le poulet est cuit quand la cuisse se détache facilement et que le jus s’écoule clair au piquage.
7. Pendant ce temps, dorez les champignons coupés en quatre dans le reste du beurre, 6 à 7 minutes, avec le sucre. Ajoutez-les à la cocotte pour les 15 dernières minutes.
8. Retirez le poulet, laissez réduire la sauce 5 à 10 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Remettez la viande dans la sauce.

Un conseil sur la découpe : si vous prenez un poulet entier, demandez à votre boucher de le découper en huit, ou faites-le vous-même en séparant cuisses, hauts de cuisse, ailes et blancs. Les blancs cuisent plus vite que les cuisses : retirez-les de la cocotte après 40 minutes de cuisson, gardez-les au chaud sous un couvercle, et remettez-les dans la sauce au moment de servir, pour qu’ils restent juteux.

Pour les petits oignons, une astuce pour les peler facilement : plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante, puis passez-les sous l’eau froide. La peau glisse presque seule. Ça fait gagner un bon quart d’heure.

Le dimanche, côté organisation

Pour un déjeuner à 13 heures, lancez la cuisson à 10 h 45. Si les invités ont du retard, la cocotte tient sans souci 30 minutes à feu minimum. La marinade se fait le samedi soir en 10 minutes, et cela fait gagner en saveur.

Le plat peut se faire la veille entier : refroidi, il se réchauffe le lendemain à feu doux pendant 30 minutes, avec un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi. Les champignons, ajoutés le jour même, auront meilleure mine. Pour l’accompagnement, des tagliatelles fraîches, des pommes de terre sautées ou une purée au beurre, selon le goût de la tablée. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.

Variantes et astuces

• Un vrai coq (de 2,5 kg environ) demande 2 h 30 de cuisson douce. Un poulet fermier suffit largement pour un résultat très proche.
• Pour une sauce plus onctueuse, travaillez 20 g de beurre mou avec 20 g de farine, puis incorporez cette pâte en petits morceaux dans la sauce chaude à la fin.
• Le vin ne doit pas être trop acide ni trop tannique. Mieux vaut un vin moyen que l’on aime qu’un vin très cher que l’on ne boit pas.
• Ne couvrez pas complètement pendant la dernière demi-heure si la sauce est trop liquide : elle réduira toute seule.
• Du sang de volaille liait la sauce dans la recette ancienne. On s’en passe aujourd’hui, la farine et la réduction suffisent.

Servez dans la cocotte même, posée sur un dessous-de-plat, avec du persil ciselé et du pain pour saucer.

À garder en tête

Le coq au vin se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, et 3 mois au congélateur. Réchauffez-le doucement. Allergènes : gluten (farine), sulfites (vin), alcool partiellement évaporé. Plusieurs régions revendiquent ce plat, notamment la Bourgogne et l’Auvergne, mais l’origine exacte reste discutée.